[發明專利]營養保鮮花色功能性腐乳的生產工藝

無效

• 申請號: 201210577121.3
• 申請日: 2012-12-27
• 公開（公告）號: CN103005002A
• 公開（公告）日: 2013-04-03
• 發明（設計）人: 凌樹輝;曹志強;張志堅;邵林林
• 申請（專利權）人: 江蘇新中釀造有限責任公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 南京正聯知識產權代理有限公司 32243
• 代理人: 顧伯興

1.一種營養保鮮花色功能性腐乳的生產工藝，其特征在于：包括以下步驟：

A、篩選毛霉菌株：從腐乳中分離篩選出水解透明圈大而沉淀圈小的菌株作為初篩菌株，再將其接種于發酵培養基，測其蛋白酶活力，從而選出產蛋白酶能力最高的菌株；

B、注入N^＋離子：以篩選到的蛋白酶能力最高的毛霉菌株作為出發菌株，選擇最佳突變劑量，注入N^＋離子，通過傳代培養，進行突變株遺傳穩定性檢驗，搖瓶發酵測定蛋白酶活力，最終確定酶活最高、遺傳性狀最穩定的突變株；

C、生產高產代謝產物纖溶酶：取高產纖溶酶的枯草芽孢桿菌作為發酵菌株，以腐乳生產的豆腐坯為發酵基質進行發酵，獲得高產代謝產物纖溶酶；

D、生產腐乳：在枯草芽孢桿菌發酵豆腐坯產纖溶酶最佳條件的基礎上，結合上述篩選后的毛霉進行雙菌發酵；

E、生產腐乳：生產腐乳的工藝為：原、輔料、包裝材料的驗收；篩理大豆；清洗浸泡大豆；磨漿；漿渣分離；煮漿；制坯；接種、擺坯；前期發酵；腌坯：在腌制過程中，添加低鈉鹽及風味肽進行腌制，低鈉鹽的用鹽量為9%-10%；裝罐、配料；后期發酵；整理。