[發(fā)明專利]一種防止蒜泥變綠的方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210574338.9
• 申請日: 2012-12-25
• 公開（公告）號: CN102960827A
• 公開（公告）日: 2013-03-13
• 發(fā)明（設計）人: 喬旭光;李寧陽;鄒寶玉
• 申請（專利權）人: 山東農業(yè)大學
• 主分類號: A23L3/3472
• 分類號: A23L3/3472
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

(一)技術領域

本發(fā)明涉及一種防止蒜泥變綠的方法，屬于農產(chǎn)品加工技術領域。

（二）背景技術

大蒜營養(yǎng)成分豐富，并具有很高的藥用價值，除鮮食外，大蒜還經(jīng)常加工成蒜泥、蒜汁、脫水蒜片、蒜粉等制品，但在加工過程中常常出現(xiàn)綠變現(xiàn)象，嚴重地影響了產(chǎn)品的外觀質量，成為妨礙大蒜進一步加工的主要問題。大蒜綠色素不是葉綠素，其分子量約為412，含一個S原子，奇數(shù)個N原子，25～30個C原子，核磁共振證明該物質含有R-CH₃，R-CH₂-R，R-CH₂-O，C=C，C=O和苯環(huán)。已有的研究標明大蒜綠變發(fā)生在解除休眠的蒜瓣破碎以后，由于大蒜素和吡咯基化合物發(fā)生反應所致，但目前在生產(chǎn)上尚沒有有效的方法防止大蒜泥在加工過程中的綠變。

（三）發(fā)明內容

本發(fā)明的目的是提供一種防止蒜泥綠變的方法。用本方法所生產(chǎn)的蒜泥顏色潔白，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。

本發(fā)明提供了一種防止蒜泥變綠的方法，是將茶多酚用純凈水配成濃度為1%的母液，每100kg蒜泥加入240～600mg茶多酚母液，將蒜泥和茶多酚母液混合均勻即可。

本發(fā)明可以保持蒜泥白色，不發(fā)生綠變。本發(fā)明方法可用于保鮮蒜泥、蒜泥罐頭、速凍蒜泥、蒜泥調味品等食品的生產(chǎn)。

本發(fā)明采用茶多酚防止蒜泥變綠的原理為：大蒜素在酚性羥基存在的條件下，其分子中的S-S鍵發(fā)生異裂，斷裂后的離子碎片與酚性羥基結合生成新的化合物。通過茶多酚，特別是茶多酚中的兒茶素與大蒜素的消除反應，使參與大蒜綠變的主要成分――大蒜素的含量減少91.31%，進而起到了防止變綠發(fā)生的作用。本發(fā)明作為防止蒜泥變綠方法具有以下的好處：

1.本發(fā)明的方法簡單，操作容易，蒜泥綠變強度可降低90%以上。

2.本發(fā)明的方法中所使用的試劑茶多酚為允許使用的食品添加劑（GB2760），安全無毒，較食品中常用的護色劑如亞硫酸、亞硫酸鈉等，更符合食品安全要求。

（四）具體實施方式

實施例1：

（1）選用無霉爛、發(fā)芽的大蒜，經(jīng)手工或機械去皮。

（2）用濃度為50mg/kg二氧化氯（ClO₂）水溶液對蒜瓣進行消毒處理。

（3）去皮后的蒜瓣經(jīng)破碎機破碎。

（4）茶多酚預先用純凈水配成濃度為1%的母液，按每100kg蒜泥加600mg茶多酚的比例添加到蒜泥中，混合均勻。

（5）將蒜泥精確稱量裝袋，每袋10kg，允許公差±3％，0～4℃冷藏。

采用此步驟可制得保鮮蒜泥。

實施例2：

（1）選用無霉爛、發(fā)芽的大蒜，經(jīng)手工或機械去皮。

（2）用濃度為50mg/kg二氧化氯（ClO₂）水溶液對蒜瓣進行消毒處理。

（3）消毒后的蒜瓣經(jīng)破碎機破碎至2mm大小。

（4）茶多酚預先用純凈水配成濃度為1%的母液，按每100kg蒜泥加240mg茶多酚的比例添加到蒜泥中，混合均勻。

（5）檢查空罐無劃傷、碎裂等缺陷，然后經(jīng)82℃熱水噴洗，淋干倒置備用。

（6）將蒜泥精確稱量裝罐，過磅時允許±3％誤差，但抽查10罐平均不低于規(guī)定裝罐量。要求每15分鐘抽查一次。

（7）真空封罐，要求真空度0.04～0.05MPa。每30分鐘檢查一次凈重，允許公差±3%，但平均不得低于規(guī)定凈重。

（8）采用常壓殺菌，殺菌溫度90℃，時間20分鐘。殺菌后迅速冷卻，要求冷卻水余氯含量不低于0.5mg/kg。

采用此步驟可制得蒜泥罐頭。

實施例3

步驟同實施例1，只是按每100kg蒜泥加480mg茶多酚的比例添加到蒜泥中，混合均勻。

實施例4：

茶多酚預先用純凈水配成濃度為1%的母液，按表1中每100kg蒜泥含有茶多酚母液的不同比例（即茶多酚濃度）加入蒜泥中，混合均勻。其防止蒜泥變綠的效果如表1所示。

表1茶多酚防止蒜泥變綠效果

實施例5：

本發(fā)明方法的茶多酚也可以通過以下方法獲得。稱取適量綠茶末，按照重量比1:20比例在綠茶末中加入水，70℃以下水浴加熱40min，過濾，可得到濃度約為1%的茶多酚母液。