[發(fā)明專利]香薰肉制品制作工藝

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210573806.0
• 申請日: 2012-12-26
• 公開（公告）號: CN103040009A
• 公開（公告）日: 2013-04-17
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 趙光平;趙素君;趙光義
• 申請（專利權(quán)）人: 四川弘揚(yáng)食品有限公司
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 成都金英專利代理事務(wù)所(普通合伙) 51218
• 代理人: 袁英

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種香薰肉制品制作工藝。

背景技術(shù)

四川臘肉制品和鹵肉制品因其獨(dú)特的風(fēng)味，深受廣大消費(fèi)者喜愛，在傳統(tǒng)的腌臘醬鹵肉制品的加工技術(shù)中，都采用腌制后不上色、不鹵制、不香薰的制作方法，產(chǎn)品口味單一，色澤不穩(wěn)定，易變色，各種調(diào)味料和火候都由人工掌握，沒有固定的比例和時間概念，無法進(jìn)行工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，同時還存在以下缺點(diǎn)：

（1）臘肉制品是生肉制品，不能開袋即食，出門旅游不便攜帶和食用。

（2）目前市面上雖有鹵肉制品銷售，但因口味單一、易變色，不能滿足消費(fèi)者的需要。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種通過隔絕空氣低溫加熱，盡可能使原料的營養(yǎng)成份不被破壞，調(diào)味料的風(fēng)味不變，采用工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的方法進(jìn)行傳統(tǒng)香薰肉制作的香薰肉制品制作工藝。

本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：香薰肉制品制作工藝，它包括以下步驟：

S1：備料：選用符合GB?16869規(guī)定，并經(jīng)檢驗(yàn)、檢疫合格肉作為原料，并將選好的原料采用-18℃以下的冷凍車運(yùn)輸或貯存于-25℃以下的冷凍庫內(nèi)；

S2：原料解凍、整理成型：將合格原料解凍后去邊角、疤痕和雜質(zhì)，并根據(jù)品種要求切塊成型；

S3：漂洗：將成型后的原料放入清水中漂洗至干凈為止，晾干備用；

S4：配制腌制上色液：上色液按以下重量份的調(diào)味料配制而成：鹽0.2-2、花椒0.1-2、老抽0.1-2、料酒0.3-2；

S5：腌制：將配制好的腌制上色液按以下重量比均勻涂抹在原料上：肉100，腌制上色液20~30，并置于10℃~15℃的溫度下腌制24-72小時；

S6：熏烤：將已腌制好的肉取出分別涼掛于架子上晾干后放入熏烤爐中，點(diǎn)燃熏烤材料，在40-45℃的溫度中熏烤4-6小時；

S7：清洗晾干：將熏烤好的肉用熱水清洗干凈后晾干備用；

S8：鹵制：將晾干后的肉放入已調(diào)制好的鹵液中鹵制10-60分鐘后取出冷卻晾干，所述的鹵液保持98-100℃的溫度；

S9：包裝：將已鹵制好并冷卻的禽肉裝入高溫蒸煮袋、真空封口；

S10：殺菌：將已包裝好的產(chǎn)品平放于殺菌盤中，并在115℃的溫度下滅菌15-25分鐘后取出冷卻晾干；

S11：將已殺菌晾干后的產(chǎn)品裝箱入庫待檢；

S12：檢驗(yàn)：將入庫后的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后，出廠銷售。

其中，采用的肉類包括雞肉、鴨肉、鵝肉、魚肉或豬肉。

所述的料酒包括白酒、黃酒、料酒或葡萄酒。

所述的熏烤材料及其組成比例為：柏樹枝5-10，桔樹枝4-8，桔皮5-10，花生殼5-10，蔗渣6-10。

所述的鹵液按以下重量比配制而成：水100、八角3-10、大香3-10、桔皮3-10、桂圓3-10、砂仁2-8、廣香2-8、香葉2-8、白蔻2-8、老蔻2-8、生姜3-10、草果2-8、丁香1-5、沙姜1-5、香菘2-5、羅漢果1-8、魚露1-5、良姜1-5、白芷1-10、木香1-10、陳皮3-10、胡椒2-10、蛤蚧0.5-1、花椒1-5、紅曲米0.2-0.5、蓽撥1-6、小茴香1-6、甘草1-5。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：

（1）通過隔絕空氣低溫加熱，肉制品的營養(yǎng)成份不被破壞，調(diào)味料的風(fēng)味不變。

（2）兼具有熏肉制品風(fēng)味和鹵肉制品風(fēng)味。

（3）采用天然香料制作，采用塑料軟包裝便于攜帶，開袋即食，存放時間達(dá)1年以上，不變色、口味濃厚獨(dú)特。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明的技術(shù)方案，但本發(fā)明所保護(hù)的內(nèi)容不局限于以下所述。

實(shí)施例1：香薰肉制品制作工藝，采用雞肉作為原材料，包括以下步驟：

S1：備料：選用符合GB?16869規(guī)定，并經(jīng)檢驗(yàn)、檢疫合格的雞肉100kg（800~1000g/只）作為原料，并將選好的原料采用-18℃以下的冷凍車運(yùn)輸或貯存于-25℃以下的冷凍庫內(nèi)；

S2：原料解凍、整理成型：將合格雞肉解凍后去邊角、疤痕和雜質(zhì)，并根據(jù)品種要求切塊成型；

S3：漂洗：將成型后的雞肉放入清水中漂洗至干凈為止，晾干備用；

S4：配制腌制上色液：上色液按以下重量份的調(diào)味料配制而成：鹽0.2、花椒0.1、老抽0.1、料酒0.3；