[發(fā)明專利]一種固定化淺度發(fā)酵的楊梅果醋飲料快速生產(chǎn)工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210573298.6
• 申請(qǐng)日: 2012-12-26
• 公開（公告）號(hào): CN103005557A
• 公開（公告）日: 2013-04-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鐘瑞敏;肖仔君;王錦紅;黃國(guó)清;廖彩虎;謝思蕓
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 韶關(guān)學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L2/02
• 分類號(hào): A23L2/02;A23L1/29;C12J1/02;C12R1/02;C12R1/865
• 代理公司: 韶關(guān)市雷門專利事務(wù)所 44226
• 代理人: 周勝明

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及生物技術(shù)和食品深加工領(lǐng)域，具體涉及一種固定化淺度發(fā)酵的楊梅果醋飲料快速生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

楊梅是我國(guó)特色果品，擁有2000多年的食用史。楊梅鮮果不僅酸甜多汁、風(fēng)味獨(dú)特，還富含花色苷等多酚類成分，許多研究表明其具有抗氧化、軟化血管、抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)等多種生物活性。由于楊梅鮮果采摘期短、不易保鮮，除鮮售外，產(chǎn)果區(qū)的部分楊梅主要用于楊梅罐頭、楊梅汁飲料、楊梅果酒的加工。近十年來(lái)，隨著楊梅規(guī)模栽培品種的增多，種植面積和產(chǎn)量呈快速增長(zhǎng)趨勢(shì)，為此楊梅面臨多方向深加工產(chǎn)業(yè)化問(wèn)題，楊梅果醋加工就是重要的開發(fā)方向之一。

從生產(chǎn)效率上考慮，目前果醋的加工常用液體深層發(fā)酵技術(shù)，需經(jīng)過(guò)果汁的酒精發(fā)酵和果酒的醋酸發(fā)酵兩個(gè)階段。果酒酒精度會(huì)影響果醋的醋酸發(fā)酵，一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵液酒精度達(dá)到6%（v/v）以上時(shí)會(huì)明顯抑制醋酸菌生長(zhǎng)，并導(dǎo)致醋酸發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)；發(fā)酵液中累積的醋酸達(dá)到一定濃度后對(duì)醋酸菌活性的抑制強(qiáng)于乙醇，當(dāng)醋酸濃度達(dá)到2～4%以上時(shí)會(huì)明顯影響醋酸菌的生長(zhǎng)，并降低產(chǎn)酸速度，這種現(xiàn)象在采用游離細(xì)胞發(fā)酵時(shí)尤其明顯。另外，醋酸發(fā)酵屬好氧發(fā)酵，需向發(fā)酵液持續(xù)供氧并使溶解氧濃度高于2mg/L才能保證醋酸菌擁有較好活性和轉(zhuǎn)酸能力，但持續(xù)供氧所引發(fā)的氧化和氣泡蒸騰作用會(huì)給楊梅果酒中花色苷等多酚類成分造成化學(xué)性氧化破壞，并導(dǎo)致色澤和原果芳香物質(zhì)的嚴(yán)重?fù)p失。為此采用傳統(tǒng)游離細(xì)胞長(zhǎng)時(shí)間的液態(tài)發(fā)酵方法難以保證楊梅果醋的品質(zhì)。

固定化細(xì)胞由于具體在一定期限內(nèi)可反復(fù)使用的特點(diǎn)，因此固定化發(fā)酵技術(shù)具有提高生產(chǎn)效率、降低生產(chǎn)成本、易于操作等優(yōu)勢(shì)，已逐步成為發(fā)酵工程領(lǐng)域的核心技術(shù)之一，已成功應(yīng)用于啤酒、葡萄酒、果葡糖漿等食品的生產(chǎn)，具有良好的生產(chǎn)應(yīng)用前景。國(guó)內(nèi)近二十年來(lái)也開展了許多醋酸菌固定化發(fā)酵的研究，但大部分研究采用的固定化方法都是包埋技術(shù)，如張峻等（1999，《食品工業(yè)科技》）采用海藻酸鈣共固定化乳酸菌和醋酸菌混合菌種用于黃瓜汁飲料的研究，在2天內(nèi)實(shí)現(xiàn)乳酸發(fā)酵和微量醋酸發(fā)酵；吳定等（2005，《中國(guó)釀造》）用海藻酸鈉與PVA混合材料包埋醋酸菌，實(shí)現(xiàn)25天連續(xù)發(fā)酵產(chǎn)醋酸濃度40.6g/L；張良佺等（2007，《現(xiàn)代化工》；2008，《浙江科技學(xué)院學(xué)報(bào)》）系統(tǒng)研究了海藻酸包埋醋酸菌的發(fā)酵動(dòng)力學(xué)及產(chǎn)醋酸的各種影響因素；王克明（2005，《中國(guó)調(diào)味品》；2008，《中國(guó)釀造》）采用共固定化多元混菌固定化的方法研究了功能稻米保健醋、苦瓜醋，涉及的混合菌包括根霉、釀酒酵母、產(chǎn)香酵母和醋酸菌，由于產(chǎn)物成分復(fù)雜，并未深入研究醋酸菌的發(fā)酵特性；趙小鋒等（2008，《食品研究與開發(fā)》）利用共固定化葡萄酒酵母、生香酵母和乳酸茵進(jìn)行酒精發(fā)酵，固定化醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，探索了冬果梨保健果醋生產(chǎn)工藝；李西騰（2010，《中國(guó)調(diào)味品》；2010，《中國(guó)釀造》）以及向小樂(lè)等（2012，《飲料工業(yè)》）均采用海藻酸鈣包埋酵母多菌種和醋酸菌方法探討了西瓜醋、藍(lán)莓醋和柑桔果醋的實(shí)驗(yàn)研究。總體來(lái)講，國(guó)內(nèi)大部分固定化醋酸桿菌發(fā)酵研究還處于實(shí)驗(yàn)研究階段，并局限于傳質(zhì)效率小的包埋固定化技術(shù)，而且很少有人關(guān)注對(duì)果醋功效成分和原果風(fēng)味等品質(zhì)方面的改進(jìn)作用。

迄今為此，國(guó)內(nèi)公開發(fā)表的有關(guān)楊梅果醋研制方面的研究及申請(qǐng)的專利均采用游離細(xì)胞發(fā)酵技術(shù)，尚未有關(guān)固定化發(fā)酵楊梅果醋的報(bào)道。例如，《靖州楊梅果酷及其飲料的研制》（吳道宏等，2008，《食品科學(xué)》）、《楊梅果醋發(fā)酵工藝研究》（朱正軍等，2008，《飲料工業(yè)》）、《響應(yīng)面優(yōu)化楊梅果醋發(fā)酵工藝參數(shù)研究》（盧可等，2011，《中國(guó)調(diào)味品》），以及發(fā)明專利“楊梅果醋及其制備方法”（申請(qǐng)?zhí)枺?00810030949.0）和“楊梅果醋的制作方法”（申請(qǐng)?zhí)枺?01110235480.6）均采用游離細(xì)胞發(fā)酵方法。