[發(fā)明專利]氣相溫度、壓力與酒精度變化在線量質摘酒工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210569678.2
• 申請日: 2012-12-25
• 公開（公告）號: CN103045448A
• 公開（公告）日: 2013-04-17
• 發(fā)明（設計）人: 馮濤;孫毅;何盛國;易家祥;施洋;饒芳秋
• 申請（專利權）人: 宜賓金喜來酒業(yè)有限公司
• 主分類號: C12G3/12
• 分類號: C12G3/12
• 代理公司: 成都天嘉專利事務所(普通合伙) 51211
• 代理人: 趙麗

技術領域

本發(fā)明涉及一種白酒摘酒方法，具體涉及在蒸酒過程中氣相溫度、氣相壓力與酒精度變化在線分段量質摘酒工藝，屬于釀酒技術領域。

背景技術

量質摘酒是白酒釀造工藝中一項重要的工藝操作。量質摘酒就是把酒頭摘出后，邊摘邊嘗，準確分級。不同的量質摘酒工藝方法，對白酒的質量有很大的影響，蒸餾時需控制流酒溫度，掐頭去尾。

目前，釀酒操作人員在白酒釀制的摘酒過程中，普遍采用的是憑“觀察酒花變化情況，酒體味、香氣變化”的傳統摘酒經驗進行摘酒。但是，傳統摘酒存在以下缺點：

1．看花摘酒是白酒蒸餾過程中操作人員掌握酒度高低的傳統技藝，根據酒花的形狀、大小、持續(xù)時間，來判斷酒液酒精分子含量的高低。但人與人之間的經驗判斷存在較大差異性。摘酒的好壞較大程度影響優(yōu)質酒的得率，目前，優(yōu)質酒得率僅為1.5～2.2%。

2.?看花量度是基于各種濃度的酒精和水的混合溶液，在一定壓力和溫度下，所形成的不同表面張力。酒精產生的泡沫，由于張力小而容易消散，隨著蒸餾溫度的升高，酒精濃度逐漸降低，酒精產生的酒花的消散速度不斷減慢，水的相對密度大于酒精，張力大，水花的消散速度慢。看花可分為5種：大清花、小清花、云花、二花、油花。但在流酒過程中，酒花與水花在交替時變化較快，人與人之間的經驗判斷存在較大差異性，有可能導致優(yōu)段酒進入一段或一段酒進入優(yōu)段等互混情況，影響酒質。

如申請?zhí)?01110089637.9，名稱為“濃香型白酒摘酒的方法”的發(fā)明專利申請，其公開的摘酒方法包括以下步驟：a、將酒糟裝甑蒸酒；b、開始流酒后，將流酒溫度控制在25～35攝氏度，取第一段酒，將酒體中醛味等雜味摘除干凈；c、一段酒摘取后，流酒至酒花轉小花為二段酒，流酒溫度25～35攝氏度；d、二段酒摘取后，流酒至酒花消失為三段酒，流酒溫度25～35攝氏度；e、三段酒摘取后取四段酒，取流出酒的酒精度至0%vol時停止，流酒溫度25～40攝氏度。

又如申請?zhí)?01210066632.9，名稱為“綿柔型白酒摘酒的方法”的發(fā)明專利申請，其公開的摘酒方法包括以下步驟：a、將發(fā)酵完畢的酒糟裝甑，蒸酒，以搭酒布鋪于酒桶口，并形成凹槽狀；b、開始流酒后摘取一段酒，將酒中醛味、糠雜味摘取干凈；c、一段酒摘取完畢后摘取二段酒，酒花轉口水花時摘斷；d、從轉口水花開始摘取三段酒，斷花時摘斷；e、三段酒摘取完畢后，摘取至酒精度為零時停止摘酒，即為四段酒。同時，公開了蒸酒時的蒸汽壓值為0.02～0.03MPa。

再如申請?zhí)朇N200910083662.9，名稱為“陳皮養(yǎng)顏酒的制造工藝”的發(fā)明專利申請，其公開了蒸餾時的摘酒度為60、48、42度。

以上專利在摘酒過程中雖然有對摘酒的流酒溫度或摘酒度進行控制，但仍采用傳統的看花摘酒和看花量度進行摘酒，仍然存在人為誤差從而影響酒的得率和酒質。

申請人在研究中發(fā)現，由于蒸餾中不同香氣成分的物質在沸點上存在差異，因而在相同的蒸餾溫度下，各時段得到的乙醇蒸汽中各物質的含量必定存在一定的差異性。具體表現在：在蒸餾初期集積的主要成分是酯、醛和雜醇油；隨著蒸餾時間的延長，它們的含量也隨之下降。甲醇則在初蒸餾酒及后蒸餾酒部分低，中段酒部分高。乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯由高到低，乙酸乙酯更富于酒頭部分。乳酸乙酯則大量存在于酒精含量為50%以后的酒尾中。棕櫚酸乙酯、油酸乙酯及亞油酸乙酯三種成分主要富集于酒頭部分，隨著蒸餾的進行，呈馬鞍形的起伏。異丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇在蒸餾過程中呈較為平穩(wěn)而緩慢下降的趨勢。乙醛與乙縮醛隨著蒸餾進程而逐步下降，較多地集中于前餾分中，總餾出量80%的乙醛及90%的乙縮醛存在于成品酒中。也就是說，在不同的蒸餾時段乙醇蒸汽氣相溫度及各餾分段酒精度有明顯的變化和拐點。而將其用于白酒釀造行業(yè)進行量質摘酒尚屬首創(chuàng)，即在相應時間段通過控制乙醇蒸汽冷卻前的氣相溫度、氣相壓力及出酒時酒體的酒精度而進行分段量質摘酒，將更加科學、合理，同時優(yōu)質酒得率明顯提高。

發(fā)明內容

本發(fā)明針對傳統摘酒方法存在的上述缺點，提供一種氣相溫度、氣相壓力與酒精度變化在線分段量質摘酒工藝。該工藝根據蒸餾不同時段各種香味成分沸點差異性，蒸酒氣相溫度、氣相壓力與各餾分段的酒精度均有明顯變化和拐點的原理，實時監(jiān)測蒸酒的氣相溫度、氣相壓力與乙醇蒸汽不同餾分段在冷卻后乙醇含量的變化，進行量質摘酒，打破了看花摘酒的傳統經驗，提高了自動化操作程度，減少了人為誤差，確保了酒品質量，提升了優(yōu)質酒的得率。

本發(fā)明的目的是通過實施如下的技術方案來實現的。