[發明專利]利用濃縮乳蛋白生產低乳糖或低糖酸奶的方法

無效

• 申請號: 201210558801.0
• 申請日: 2012-12-20
• 公開（公告）號: CN102960446A
• 公開（公告）日: 2013-03-13
• 發明（設計）人: 張列兵;李妍;胡洪娟;尹未華;李海梅
• 申請（專利權）人: 中國農業大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246
• 代理人: 陳波

技術領域

本發明屬于乳制品加工技術領域，具體涉及一種利用濃縮乳蛋白生產低乳糖或低糖酸奶的方法。

背景技術

酸奶是乳在乳酸菌發酵作用下，將乳中乳糖轉化成乳酸，導致pH降低至一定程度，乳中的蛋白質在酸性條件下發生凝固生產的一種具有獨特營養和風味的乳制品。發酵過程中，乳中30%左右的乳糖被乳酸菌利用，約3.0-3.3%未被轉化的乳糖留在酸奶中，這仍可能成為乳糖不耐受患者和糖尿病患者的隱憂。因此為這些對糖或乳糖敏感人群開發酸奶產品是豐富乳制品市場的方向之一。

目前針對乳糖和糖敏感人群的酸奶產品主要有兩類，一類是無蔗糖酸奶，此類產品通過不額外添加蔗糖而降低酸奶中總糖含量，但乳中自有的未被消化的乳糖仍然存在于酸奶中；另一類是低乳糖酸奶，通過添加乳糖酶將乳中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖并發酵制成的酸奶，此類酸奶乳糖含量很低，但乳糖分解的葡萄糖和半乳糖仍然保留在產品中，對于對糖敏感的人群仍然難以接受。

本發明利用一種新型乳基配料濃縮乳蛋白（MPC）為原料，開發低乳糖或低糖酸奶，其糖含量最低可降至0.5%以下，豐富我國的乳制品品種并為乳糖不耐受、糖尿病等特殊人群提供適宜的酸奶產品。通過對國內外專利文獻、期刊雜志及其他公開發表的文獻進行檢索，本發明在國內外未見報道。

發明內容

本發明的目的在于提供一種利用濃縮乳蛋白生產低乳糖或低糖酸奶的方法。

利用濃縮乳蛋白生產低乳糖或低糖酸奶的方法，包括以下步驟：

（1）原料乳標準化：將原料乳中添加濃縮乳蛋白（milk?protein?concentration，MPC）將其標準化至：脂肪0.05wt%~5?wt?%，蛋白質2.3?wt?%~8?wt?%，乳糖0.5?wt?%~3?wt?%；

（2）調配：根據不同低乳糖或低糖酸奶的標準，選擇性添加糖、甜味劑、香精香料或增稠劑，調配均勻；

（3）發酵：將上述調配好的物料，預熱均質、殺菌后冷卻，接種酸奶發酵劑進行發酵，得到低乳糖或低糖酸奶。

所述原料乳為全脂鮮牛奶、低脂鮮牛奶、脫脂鮮牛奶、全脂乳粉復原乳、脫脂乳粉復原乳中的一種或一種以上。

所述濃縮乳蛋白為濃縮乳蛋白液或濃縮乳蛋白粉。

本發明的有益效果為：本發明利用MPC低乳糖的特點，將其用于酸奶原料乳的標準化可降低其中的乳糖含量，從而得到發酵后乳糖含量可低至0.1%以下的低乳糖酸奶，滿足乳糖敏感人群的需求。通過標準化過程中控制酸奶物料中的脂肪，及配方設計的蔗糖添加量，可以得到高蛋白、低脂低糖酸奶，滿足更多最求低熱量食品人群的需求。

附圖說明

圖1為利用濃縮乳蛋白生產低乳糖或低糖酸奶的流程圖。

具體實施方式

實施例一

按圖1所示流程圖，將超濾生產的液態MPC與鮮牛奶混合并標準化至乳糖1.5wt%，蛋白4.5wt%，脂肪1.2wt%，然后加入明膠0.3wt%，變性淀粉1wt%，甜味劑阿斯巴甜0.03wt%混合均勻后加熱至60~65℃，均質后繼續升溫至90~95℃，保溫5分鐘殺菌，然后接種酸奶發酵劑MY-821（帝斯曼）保溫發酵至pH4.4~4.6，得到低糖酸奶。

實施例二

按圖1所示流程圖，將MPC粉與鮮牛奶和水混合并標準化至乳糖1.6wt%，蛋白5.5wt%，脂肪0.5wt%，然后加入瓊脂0.2wt%，變性淀粉0.5wt%，甜味劑甜蜜素0.05wt%，混合均勻后加熱至60~65℃，均質后繼續升溫至90~95℃，保溫5分鐘殺菌，然后接種酸奶發酵劑YF-L822（科-漢森）保溫發酵至pH4.4~4.6，得到低脂低糖酸奶。

實施例三?

按圖1所示流程圖，將MPC粉與鮮牛奶和水混合并標準化至乳糖1.6wt%，蛋白5.5wt%，脂肪0.5wt%，然后加入復合酸奶增稠劑0.5wt%，蔗糖5wt%，混合均勻后加熱至60~65℃，均質后繼續升溫至90~95℃，保溫5分鐘殺菌，然后接種酸奶發酵劑Yo-Mix-401(杜邦)保溫發酵至pH4.4~4.6，得到低脂低乳糖酸奶。