[發明專利]提高糟醅香味成分的發酵方法

有效

• 申請號: 201210535206.5
• 申請日: 2012-12-12
• 公開（公告）號: CN102994313A
• 公開（公告）日: 2013-03-27
• 發明（設計）人: 劉小剛;敖宗華;吳曉燕;涂飛勇;任劍波;楊平;馬蓉;涂榮坤
• 申請（專利權）人: 瀘州品創科技有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都虹橋專利事務所(普通合伙) 51124
• 代理人: 梁鑫

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及一種提高糟醅香味成分的發酵方法。

背景技術

固態白酒生產主要采用窖池作為發酵容器，同時窖池也是重要的產香味場所。窖池容器一般較大，容積為10-30m³，窖池各層窖泥質都有所不同，并且在釀造過程中窖池內各層的釀造環境存在較大差異，如窖池上層糟醅偏干、酒精含量較高、氧氣含量較高，窖池底層糟醅較濕、含水量較大、酸類組分較多、酒精組分較少等。因此，在固態發酵過程中，窖池內各層糟醅的質量皆有所不同，其內含有的香味成分也有所不同，其中以底層糟醅質量較好、含有較為豐富的香味成分，這是由底層獨特的釀造環境以及窖底泥的質量較為優秀。也因此，窖底是眾多優質酒糟醅發酵的重要場所。

目前，糟醅主要是以一次性投入窖池內，以及一次性全部取出使用。在糟醅投入窖池前，混合有新鮮的糧食、熟糠等原輔料，經蒸餾取酒及糊化后進行冷卻，再添加曲藥并混合均勻，最后填入窖池內。在窖池內各部位所處的環境存在差異，如含水量、含氧量、發酵溫度以及與窖壁泥或窖底泥接觸的遠近等因素差異，其中在窖池底部窖泥產香味特征顯著，糟醅具有典型的窖香味，而在窖池上部分則酒精成分較多，香味獨特，醇雅香味明顯。各層糟醅具有不同的質量，所具有的香味風格也有所不同，也因此所各層糟醅所蒸餾的酒質均有較大差異，其中以靠近窖池底層的糟醅酒質較好，以靠近表層的糟醅酒質較差。然而，這種方式存在的問題是，窖池內各層糟醅質量不統一，整體酒質口感較差，以及發酵時間較短，只進行了一輪次的發酵過程，并且只有靠近窖池底部泥層的少部分糟醅為優質糟醅，其他糟醅香味偏差，導致整個糟醅香味能力不夠，大部分酒質偏差。

因此，如何利用窖池特有的環境資源，提高糟醅中香味成分含量，是窖池釀造的關鍵。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種提高糟醅香味成分的發酵方法。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：

提高糟醅香味成分的發酵方法，包括將糟醅填滿窖池進行密封發酵的步驟，

所述窖池內的空間分為n層，從上至下依次為第1層、第2層……第n－1層、第n層；

糟醅填滿窖池進行密封發酵后，每隔30～90天，開窖依次取出第1層、第2層……第n－1層、第n層內的糟醅，將第n層內的糟醅用于蒸餾釀酒；然后依次將原第n－1層……第2層、第1層內的糟醅填入窖池，最后向窖池內填入一層新鮮待發酵糟醅后繼續密封發酵。

其中，上述發酵方法中，2≤n≤10。

其中，上述方法中，每次開窖取出第n層內的糟醅用于蒸餾釀酒的時間間隔為50～70天。

本發明的有益效果是：本發明方法使得每一層填入窖池的糟醅都經過窖池內每一層發酵環境，使得糟醅整合了整個窖池各層次釀酒環境，促進了糟醅中香味成分的豐富，并且最后填入至窖池底部，極大地豐富了糟醅中的香味成分含量。另外，填入的每層糟醅至少經歷了2輪次以上的發酵周期，發酵時間長，有利于糟醅提高香味成分含量，從而得到風格統一、質量優秀的優質酒糟醅，蒸餾后生產出香味成分豐富的優質白酒。

附圖說明

圖1為本發明的窖池結構示意圖。

圖中標記為：1是第1層、2是第n層。

具體實施方式

下面結合具體實施方式對本發明進一步說明。

本發明的提高糟醅香味成分的發酵方法，包括將糟醅填滿窖池進行密封發酵的步驟，

所述窖池內的空間分為n層，從上至下依次為第1層1、第2層……第n－1層、第n層2；

糟醅填滿窖池進行密封發酵后，每隔30～90天，開窖依次取出第1層1、第2層……第n－1層、第n層2內的糟醅，將第n層2內的糟醅用于蒸餾釀酒；然后依次將原第n－1層……第2層、第1層1內的糟醅填入窖池，最后向窖池內填入一層新鮮待發酵糟醅后繼續密封發酵。