[發明專利]一種用干菇對即食調理食用菌護色保脆的方法

無效

• 申請號: 201210534150.1
• 申請日: 2012-12-12
• 公開（公告）號: CN103005397A
• 公開（公告）日: 2013-04-03
• 發明（設計）人: 張慜;齊琳琳;陳衛平
• 申請（專利權）人: 浙江山水郎食品有限公司
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

1.一種用干菇對即食調理食用菌護色保脆的方法，其特征在于護色液和保脆劑的配制以及漂燙條件的控制；主要過程為：干菇復水、護色漂燙、硬化、調味料配制、炒制、真空包裝、高壓殺菌；

（1）干菇復水：原料干菇要先復水浸泡，每隔30min翻動一次，浸泡3h直至食用菌干菇吸水變軟，然后修剪，去除雜質和不良原料；然后經切分；

（2）護色漂燙：含維生素C?0.06g/100mL，檸檬酸0.4g/100mL和EDTA-2Na?0.03g/100mL，用自來水配制成護色液；把復水后的食用菌投入護色液中，食用菌:?護色液的固液質量比為1:10，漂燙條件：使護色液保持沸騰100℃，2min；然后迅速將食用菌撈起，置于冷水中降溫，瀝水；

（3）硬化：依次用含果膠?0.5g/100mL及含CaCl_2?0.35g/100mL的保脆劑分別浸泡1h，進行聯合增脆；

（4）調味料配制：以食用菌的質量計包括豬油0.75%、白糖1.00%、山梨糖醇2.00%、料酒2.00%、食用鹽1.40%、味精0.80%、辣椒粉0.89%、生姜粉0.18%、孜然粉0.18%、白胡椒粉0.09%以及食品調味添加劑D-異抗壞血酸0.40%、呈味核苷酸二鈉0.05%、山梨酸鉀0.01%；

（5）炒制：設定夾層鍋的溫度150℃，當溫度達到100℃時，投入豬油翻炒稱好的食用菌，炒制時要不斷攪拌，使菌菇受熱均勻；5min后加入白糖、山梨糖醇、料酒、食用鹽、辣椒粉，10min后加入生姜粉、孜然粉、白胡椒粉；25min后關閉夾層鍋電源，加入味精、D-異抗壞血酸、呈味核苷酸二鈉、山梨酸鉀，攪拌均勻即可出鍋；冷卻至室溫；

（6）真空包裝條件：室溫，抽真空10s，封口2s；高壓殺菌：殺菌條件為：121℃，20min。