[發明專利]一種灰汁（徽汁）粽

無效

• 申請號: 201210532381.9
• 申請日: 2012-12-11
• 公開（公告）號: CN103099079A
• 公開（公告）日: 2013-05-15
• 發明（設計）人: 汪金富;汪洋;方一超
• 申請（專利權）人: 黃山市徽頂箬業有限公司
• 主分類號: A23L1/03
• 分類號: A23L1/03;A23L1/10
• 代理公司: 深圳市百瑞專利商標事務所(普通合伙) 44240
• 代理人: 楊大慶

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及傳統食品粽子，特別涉及一種灰汁（徽汁）粽。

背景技術

在傳統食品應用中主要用草木灰的水溶液浸泡食品原料處理，處理后做出來的食品一般顏色、口感更好。例如蘭州拉面，在其工藝中就運用到草木灰。其草木灰是蓬柴草燒制而成的蓬灰。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感。又如，在調制廣式月餅餅皮面團時，也常加入枧水，枧水是用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，pH值為12.6。加入枧水后可以中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色；枧水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳，月餅的適度膨脹，使餅皮口感更加疏松又不變形。再如在制作醬油的種曲中加入草木灰有很多想不到的好處，研究表明：草木灰中所含的磷、鉀、鎂、硫等，對曲霉生長提供了豐富的無機營養成分，這些營養成份的增加，助長了分生抱子的形成。還有草木灰貯藏腌肉可使肉味醇厚，香咸可口等等。

灰汁粽用草木灰水浸糯米，外用箬葉裹成四角長形煮熟即可，這種粽子含堿質，解油膩，宜冷食，易貯藏；另外此種粽子口感綿軟，又便于短期存放，所以深受食客青睞。

草木灰在其中所起的主要作用，一是作為天然植物堿，因為在沒有現代化學堿的情況下，只好使用這種土方法制備的植物堿，能使干貨原料迅速漲發，軟化纖維，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食欲。二是作為防腐劑，草木灰的顯堿性，而細菌的生長一般都在酸性條件，加入草木灰可以改變食品的酸堿性或者降低其酸性從而抑制細菌的生長。同時，草木灰具有較強的吸水性，可以降低食物中的水分，而水分也是細菌生長的一個重要條件，達到殺菌防腐的功能。

發明內容

本發明的目的是提供一種灰汁（徽汁）粽。解決灰汁粽放置幾天后，因淀粉的老化，變得硬和干縮，粘糯性變差的問題。

結合灰汁粽本身已具有含堿質，宜冷食的特點，在此基礎上，圍繞草木灰類別、枧水的pH值，浸泡時間、浸泡溫度等因素設計實驗并研究。研究證明本發明可制作品質良好的灰汁粽、可延緩糯米老化。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種灰汁（徽汁）粽由以下方法制得，包括以下具體步驟：

（1）把草木灰盛在容器內，用熱水沖泡，灰和水質量比為1:3~1:10，靜置，待水和草木灰分層，取上清液即為灰汁；

（2）把糯米浸泡在灰汁里，浸泡溫度為0~25℃，時間為24~12h，然后將米去水得灰汁糯米；

（3）將灰汁糯米包裹成粽子。

為了更佳風味，所述的步驟（3）后還有步驟（4）將粽子放入鍋內，加水沒過，水開后把火調小，維持沸騰狀態2~3h，煮熟。所述的步驟（1）中所述的草木灰是由禾本科植物充分燃燒制成，是糯米稻草、黃豆秸稈、芝麻秸稈的至少一種充分燃燒制成。所述的步驟（1）中熱水的溫度為80~100℃。所述的步驟（1）中灰汁的pH為7.5~12.8。

優選的，所述的步驟（2）中將浸泡溫度為2~10℃。

不同材料包裹的粽子，風味各異，所述的步驟（3）中包裹粽子的材料是箬葉、麻竹葉、桂竹葉、月桃葉、芭蕉葉、蘆葦葉、荷葉、筍殼的至少一種。

為了調節味道，所述的步驟（3）中灰汁糯米中加入調味調料，所述調味調料為花生油、芝麻油、醬油的至少一種。所述的步驟（3）中在灰汁糯米中添加板栗、蜜棗、黃豆、黑豆、紅豆的至少一種。

本發明的有益效果是：定性定量了傳統灰汁粽的制作步驟，探索出沖泡草木灰的沸水與草木灰的比值；灰水浸泡糯米的時間、溫度；灰水的pH值；蒸煮時間，瀝干時間等等。尤其是創造性的將灰水在低溫狀態下浸泡糯米，且浸泡24~48h，使得糯米緩慢吸水并充分膨脹，為之后充分糊化準備。加入花生油，使得粽子受熱更快更均勻且完全避免夾生的情況，且擴大了風味。單一選擇豆秸桿燒制而成的灰制灰水，風味獨特，避免食品安全問題。

本發明制作的灰汁粽表皮光滑、高挺、彈性好、有嚼勁、爽口；在儲藏過程中，彈性下降及硬度上升趨勢較空白減慢；糯米吸水率增大，糯米吸水時間延長。常溫存放15天后，風味依舊。

具體實施方式

實施例1、制作灰汁（徽汁）粽

灰汁（徽汁）粽的制作方法，包括以下步驟：

（1）把草木灰盛在容器內，用熱水沖泡，灰和水質量比為1:3，靜置，待水和草木灰分層，取上清液即為灰汁；

（2）把糯米浸泡在灰汁里，浸泡溫度為0℃，時間為24h，然后將米去水得灰汁糯米；