[發(fā)明專利]一種灰汁（徽汁）粽用的灰汁水

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210531866.6
• 申請日: 2012-12-11
• 公開（公告）號: CN103099076A
• 公開（公告）日: 2013-05-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 汪金富;汪洋;方一超
• 申請（專利權(quán)）人: 黃山市徽頂箬業(yè)有限公司
• 主分類號: A23L1/03
• 分類號: A23L1/03;A23L1/10
• 代理公司: 深圳市百瑞專利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙) 44240
• 代理人: 楊大慶

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及傳統(tǒng)食品粽子的制作方法，特別涉及一種灰汁（徽汁）粽用的灰汁水。

背景技術(shù)

在傳統(tǒng)食品應(yīng)用中主要用草木灰的水溶液浸泡食品原料處理，處理后做出來的食品一般顏色、口感更好。例如蘭州拉面，在其工藝中就運用到草木灰。其草木灰是蓬柴草燒制而成的蓬灰。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感。又如，在調(diào)制廣式月餅餅皮面團(tuán)時，也常加入枧水，枧水是用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，pH值為12.6。加入枧水后可以中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感；使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色；枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳，月餅的適度膨脹，使餅皮口感更加疏松又不變形。再如在制作醬油的種曲中加入草木灰有很多想不到的好處，研究表明：草木灰中所含的磷、鉀、鎂、硫等，對曲霉生長提供了豐富的無機(jī)營養(yǎng)成分，這些營養(yǎng)成份的增加，助長了分生抱子的形成。還有草木灰貯藏腌肉可使肉味醇厚，香咸可口等等。

灰汁粽用草木灰水浸糯米，外用箬葉裹成四角長形煮熟即可，這種粽子含堿質(zhì)，解油膩，宜冷食，易貯藏；另外此種粽子口感綿軟，又便于短期存放，所以深受食客青睞。

草木灰在其中所起的主要作用，一是作為天然植物堿，因為在沒有現(xiàn)代化學(xué)堿的情況下，只好使用這種土方法制備的植物堿，能使干貨原料迅速漲發(fā)，軟化纖維，適當(dāng)使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進(jìn)人們的食欲。二是作為防腐劑，草木灰的顯堿性，而細(xì)菌的生長一般都在酸性條件，加入草木灰可以改變食品的酸堿性或者降低其酸性從而抑制細(xì)菌的生長。同時，草木灰具有較強(qiáng)的吸水性，可以降低食物中的水分，而水分也是細(xì)菌生長的一個重要條件，達(dá)到殺菌防腐的功能。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種灰汁（徽汁）粽用的灰汁水。解決灰汁粽放置幾天后，因淀粉的老化，變得硬和干縮，粘糯性變差的問題。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的，一種灰汁（徽汁）粽用的灰汁水由包括以下具體步驟制得：把干燥的禾本科植物，充分燃燒之后，把灰盛在無孔的竹簸箕里，下面用大容器盛著，加80℃以上的熱水在草木灰上，過濾在大容器內(nèi)的即為灰汁水。

所述的草木灰是由禾本科植物充分燃燒制成，是糯米稻草、黃豆秸稈、芝麻秸稈的至少一種充分燃燒制成。優(yōu)選的，所述的熱水為沸水。所述的灰汁的pH為7.5~11.5。

本發(fā)明的有益效果是：用本發(fā)明制作的灰汁（徽汁）制作的灰汁粽表皮光滑、高挺、彈性好、有嚼勁、爽口；在儲藏過程中，彈性下降及硬度上升趨勢較空白減慢；糯米吸水率增大，糯米吸水時間延長。常溫存放15天后，風(fēng)味依舊。

具體實施方式

實施例1、一種灰汁（徽汁）粽用的灰汁水的制作

把干燥糯米稻草、黃豆秸稈、芝麻秸稈充分燃燒之后，把灰盛在無孔的竹簸箕里，下面用大容器盛著，加80℃的熱水在草木灰上，過濾在大容器內(nèi)的即為灰汁水。pH保持在7.5~10.8范圍內(nèi)。

實施例2、一種灰汁（徽汁）粽用的灰汁水的制作

把干燥糯米稻草充分燃燒之后，把灰盛在無孔的竹簸箕里，下面用大容器盛著，加沸水在草木灰上，過濾在大容器內(nèi)的即為灰汁水。pH保持在10.8~11.5范圍內(nèi)。

實施例3、制作灰汁（徽汁）粽

把糯米浸泡在實施例1~2制備好的灰汁（徽汁）里，浸泡溫度為0~25℃，時間為24~12h，然后將米去水得灰汁糯米；將灰汁糯米包裹成粽子；將粽子放入鍋內(nèi)，加灰汁沒過，水開后把火調(diào)小，維持沸騰狀態(tài)2~3h，煮熟。

所述的包裹粽子的材料是箬葉、麻竹葉、桂竹葉、月桃葉、芭蕉葉、蘆葦葉、荷葉、筍殼。所述的灰汁糯米中加入調(diào)味調(diào)料，所述調(diào)味調(diào)料為花生油、芝麻油、醬油。所述的灰汁糯米中添加板栗、蜜棗、黃豆、黑豆、紅豆。

在制作好后3h，進(jìn)行感官評定，冷食，灰汁（徽汁）粽表皮光滑呈啤酒色、彈性好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼勁；完整平滑，不散落。

在制作好后3天后，進(jìn)行感官評定，冷食，灰汁（徽汁）粽表皮光滑呈啤酒色、彈性好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼勁；完整平滑，不散落。

在制作好后7天后，進(jìn)行感官評定，冷食，灰汁（徽汁）粽表皮光滑呈啤酒色、彈性好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼勁；完整平滑，不散落。

在制作好后15天后，進(jìn)行感官評定，冷食，灰汁（徽汁）粽表皮光滑呈啤酒色、彈性較好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼勁；完整平滑，不散落。