[發(fā)明專利]糖蜜生產(chǎn)混合型朗姆酒的方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201210530862.6
• 申請日: 2012-12-11
• 公開（公告）號: CN102978066A
• 公開（公告）日: 2013-03-20
• 發(fā)明（設計）人: 鄒毅
• 申請（專利權）人: 南寧智匯通生化科技有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/04;C12R1/865
• 代理公司: 廣西南寧公平專利事務所有限責任公司 45104
• 代理人: 楊立華

技術領域

本發(fā)明屬于甘蔗制酒技術領域，尤其涉及一種糖蜜生產(chǎn)混合型朗姆酒的方法。

背景技術

2006年統(tǒng)計顯示，世界三大蒸餾名酒威士忌、白蘭地和朗姆酒的世界市場占有份額比例依次為28％、14％和11.4％。作為世界第三大蒸餾名酒，朗姆酒（RUM）在世界各地產(chǎn)銷兩旺。

朗姆酒有三大特征：a)生產(chǎn)原料是甘蔗，包括蔗汁、糖漿、糖蜜等；b)生產(chǎn)中不論用何種酵母菌種，在發(fā)酵時都必須加入丹多（Dunder）；c)生酒必須經(jīng)橡木桶陳釀成熟。朗姆酒按香型可分為濃香型朗姆酒、醇香型朗姆酒和兼香型朗姆酒。所謂混合型朗姆酒是指工業(yè)型輕質(zhì)朗姆酒和工業(yè)型重質(zhì)朗姆酒按一定比例混合、調(diào)配而成的朗姆酒，或者農(nóng)業(yè)型輕質(zhì)朗姆酒和農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆酒按一定比例混合、調(diào)配而成的朗姆酒。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種同時注重生產(chǎn)效率和經(jīng)濟效益的糖蜜生產(chǎn)混合型朗姆酒的方法，而且以糖蜜為原料增加了甘蔗糖廠副產(chǎn)品的附加值，該混合型朗姆酒產(chǎn)品系一種具有獨特風格、酒體口味豐滿醇爽綿延細膩、偏重于醇香的兼香型朗姆酒。

為解決上述技術問題，本發(fā)明采用如下技術方案：糖蜜生產(chǎn)混合型朗姆酒的方法，以糖蜜為原料，發(fā)酵時用特殊菌種saccharomyces再加入丹多，生酒經(jīng)橡木桶陳釀成熟，具體包括以下步驟：

<1>冷酸法糖蜜預處理，先用清水將糖蜜稀釋至糖錘度40°BX，加入糖蜜體積0.2～0.3％的濃硫酸，攪拌均勻后靜置沉淀2～6小時，導出清糖蜜；

<2>將30～60％體積清糖蜜導入配料罐中，加入清糖蜜體積0.1～0.8％的濃硫酸進行酸化，再加入清糖蜜質(zhì)量0.1～1％的碳酸氫銨、清糖蜜體積0.1～0.8％的質(zhì)量分數(shù)85％的食品工業(yè)磷酸和20～55％清水并攪拌均勻，制得pH值4.5～5.5、糖錘度13～18°BX、氮含量2.0～2.5g/100ml、磷含量600～750mg/kg的發(fā)酵前液；

<3>在發(fā)酵罐中流加發(fā)酵前液，同時流加經(jīng)菌種室接種、放大處理好的發(fā)酵液體積0.01～1％的酒母菌種液，當發(fā)酵醪液體積到達發(fā)酵罐的三分之一體積時，開始連續(xù)流加步驟<1>制得的清糖蜜，再流加發(fā)酵液體積0.05～1％的丹多液和0.05～1％的斯欽液參與發(fā)酵（生產(chǎn)系統(tǒng)剛開始時丹多液和斯欽液未制備好可暫時未加）；

<4>通過串罐方式使發(fā)酵醪液逐個進入后面的發(fā)酵罐，控制發(fā)酵溫度30～35℃、發(fā)酵時間48～72小時，制得酒度為8～12％體積百分數(shù)的成熟醪液；

<5>將發(fā)酵液體積80～90％的成熟醪液送入塔式連續(xù)蒸餾系統(tǒng)中進行蒸餾，得到酒度為60～90％體積百分數(shù)的工業(yè)型輕質(zhì)朗姆生酒；

<6>將余下的成熟醪液送入二級間歇銅質(zhì)釜式蒸餾系統(tǒng)中進行蒸餾，得到酒度為50～80％體積百分數(shù)的工業(yè)型重質(zhì)朗姆生酒；

<7>將工業(yè)型輕質(zhì)朗姆生酒和工業(yè)型重質(zhì)朗姆生酒分別灌入225升的標準橡木桶中陳釀2年，制得成熟的工業(yè)型輕質(zhì)朗姆酒和工業(yè)型重質(zhì)朗姆酒；

<8>將成熟的工業(yè)型輕質(zhì)朗姆酒、工業(yè)型重質(zhì)朗姆酒和清水進行混合、調(diào)配，再經(jīng)過濾、裝瓶等工序，即得混合型朗姆酒。

酒母菌種液制備是將菌種saccharomyces接入三角瓶用培養(yǎng)基激活培養(yǎng)，經(jīng)過卡氏罐、小酒母罐、大酒母罐不斷放大而制得。

丹多（Dunder）液的制備是將間歇銅質(zhì)釜式蒸餾系統(tǒng)中第一級蒸餾釜蒸餾后的底液排入一個全封閉的地下池內(nèi)，讓其厭氧發(fā)酵5～6天，即得。由于銅催化作用，一些經(jīng)過高溫后仍保持活性的發(fā)酵菌將在糖蜜中生成某些特殊的酯類和芳香烴物質(zhì)，這是生產(chǎn)朗姆酒的獨特工藝。

斯欽（Skim）液的制備是將發(fā)酵罐前三罐的發(fā)酵泡沫收集起來并進行液化處理，將泡沫液排入一個全封閉的地下池內(nèi)，讓其厭氧發(fā)酵5～6天，即得。

丹多液和斯欽液的制備和使用之間有大約9天的時間差，當朗姆酒的生產(chǎn)系統(tǒng)還不能制造出丹多液和斯欽液之前，第一次需要加入的丹多液和斯欽液就必須要有來源，主要是：

(1)外購如果當?shù)匾延械ざ嘁汉退箽J液產(chǎn)出，可以從當?shù)刭徣?；若沒有，也可以從國外購入。

(2)如果沒有外購渠道，可以采用以下辦法：在剛開始生產(chǎn)朗姆酒的前7～9天，在發(fā)酵前液中是沒有丹多液和斯欽液可加入的，此時所產(chǎn)出的酒不是合格的朗姆生酒也不能稱之為朗姆酒，這些不合格的朗姆酒就會被處理掉，不進入生產(chǎn)朗姆酒的下一工序。待發(fā)酵前液中加入丹多液和斯欽液后生產(chǎn)出的才是合格朗姆生酒，進入下一工序。