[發明專利]麥芽粉用于制作面包的應用及面包的制作方法

無效

• 申請號: 201210529356.5
• 申請日: 2012-12-10
• 公開（公告）號: CN103098840A
• 公開（公告）日: 2013-05-15
• 發明（設計）人: 楊艷虹;盧金輝;李平順;呂偉鵬;牛卓逵
• 申請（專利權）人: 沈陽科納提克生物科技有限公司
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00;A21D2/38
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 趙青朵;馮瓊

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別涉及麥芽粉用于制作面包的應用及面包的制作方法。

背景技術

大麥，早熟禾科(Poaceae，即禾本科〔Gramineae〕)大麥屬(Hordeum)谷類植物。大麥具堅果香味，碳水化合物含量較高，蛋白質、鈣、磷含量中等，含少量B族維生素。因為大麥含谷蛋白（一種有彈性的蛋白質）量少，所以不能做多孔面包，可做不發酵食物，在北非及亞洲部分地區尤喜用大麥粉做麥片粥，大麥是這些地區的主要食物之一。

大麥按用途分，可分為啤酒大麥、飼用大麥、食用大麥(含食品加工)三種類型。隨著我國啤酒質量和產量的提高，對啤酒大麥芽的外觀、色澤、品質的要求越來越嚴格。當前烘焙的大麥芽工藝全部針對啤酒行業應用，麥芽香氣有一部分是在啤酒發酵過程中產生，另外一些不良味道會在發酵過程中被消耗掉。而對于其他食品加工行業，如制作面包、餅干、冰淇淋等，其所需要麥芽提供的風味、顏色和作用則大不相同。因此需要改進麥芽烘焙工藝，使之更適合除啤酒生產外的其他食品加工行業使用。

目前，面包制作過程中通常加入檸檬黃、靛藍、胭脂紅、焦糖色素等人工合成色素，可可粉、巧克力粉等風味物質，有時會加入一些香精香料以增加面包的味道。但是人工合成色素容易造成食品安全問題，風味物質通常價格較高，從而大大提高了生產成本。

發明內容

有鑒于此，本發明提供一種麥芽粉用于制作面包的應用及面包的制作方法。在制作面包過程中添加麥芽粉，可以替代人工合成色素和可可粉、巧克力粉等。此外，面包制品中常常會發生油脂氧化，而使面包的貨架期很短。麥芽粉具有低水分含量高吸油性能，能有效延長面包制品的油脂氧化周期，有效延長制品貨架期。而且，麥芽粉富含的膳食纖維和微量礦物質可提高面包制品的營養價值，使面包制品口感松軟，有營養，易消化。

為了實現上述發明目的，本發明提供以下技術方案：

本發明提供了一種麥芽粉用于制作面包的應用；該麥芽粉的色彩EBC值為6-7+/-20～1400，美能達Lab值中L為25～90、a為1～10、b為5～30，水分＜3～5%。

各種原料充分混合后，水化攪拌使面筋充分擴展形成面團，面團的韌性，保氣和保水性對面包的品質是非常關鍵的因素。添加本發明提供的麥芽粉有助于面團的發酵，在食療養生、平衡營養方面起著非常重要的作用，其纖維素含量豐富，可以縮短最后發酵時間，使面團有足夠的彈性和柔軟性。使面包松軟，更有營養，易消化。

在本發明的一些實施例中，本發明提供的麥芽粉的應用中，麥芽粉的制備方法為取大麥芽經浸泡、瀝干、蛋白休止、糖化后，在80～230℃的條件下焙炒0.5～2h后，粉碎即得。

焙炒階段是風味物質和顏色形成的時候，為影響產品品質的關鍵點。在這個工序大麥芽內部發生美拉德反應。美拉德反應又稱為“非酶棕色化反應”，美拉德反應是廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應。隨著溫度升高顏色加深，在這個階段開始著色、形成風味物質。根據產品特性選擇合適的溫度和時間。

利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（α-氨基氮）和利用內切肽酶分解蛋白質形成多肽和氨基酸。麥芽中的蛋白酶作用，水解大分子蛋白，形成低分子氮，低分子氮是形成風味的主要成分。溫度高氮分子量偏高，溫度低氮分子量偏低。因此，在本發明的一些實施例中，本發明提供的麥芽粉的應用中，麥芽粉的制備方法中蛋白休止的溫度為45～55℃，蛋白休止的時間為0.5～2h。

大麥芽中含有淀粉酶，在適宜溫度下可以水解淀粉粒成單糖。單糖是美拉德反應的主要物質，控制好單糖的量是控制色度的關鍵。在本發明的一些實施例中，本發明提供的麥芽粉的應用中，麥芽粉的制備方法中糖化的溫度為60～70℃，糖化的時間為0.5～2h。

增加大麥芽含水，具備被自身酶催化的環境，使大麥芽胚乳溶解。浸泡水選用自來水即可。浸麥溫度較高時浸泡時間縮短，淀粉酶發揮作用，有利于還原糖溶出到浸泡水里，減少高溫時的焦糊味。在本發明的一些實施例中，本發明提供的麥芽粉的應用中，麥芽粉的制備方法中浸泡的溫度為30～65℃，浸麥度為42～46%。

浸麥度(％)＝{(浸麥后質量-原大麥質量)+原大麥水分}/浸麥后質量×100％。