[發明專利]一種清醬榨菜產品

無效

• 申請號: 201210527738.4
• 申請日: 2012-12-11
• 公開（公告）號: CN102972723A
• 公開（公告）日: 2013-03-20
• 發明（設計）人: 陳功;李恒;吳奇謙;張其圣;余文華;游敬剛
• 申請（專利權）人: 四川省食品發酵工業研究設計院
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種清醬榨菜及其制備方法，屬于食品加工領域。

背景技術

調味鹽漬榨菜是我國傳統發酵食品之一，其質地脆嫩、清香爽口、開胃下飯，深受廣大消費者喜愛。目前市場銷售的大多數調味榨菜產品是以鹽漬的榨菜為主要原料，經過清洗、脫鹽、脫水、調味、包裝和殺菌等工序生產而成，其一般是在脫水后的榨菜中加入調味料、食品添加劑直接調味而成，產品品種、口味單一，同質化嚴重，泡菜產品創新嚴重不足。

發明內容

本發明的目的是針對市場現有調味榨菜產品品種、口味單一，同質化嚴重，根據市場發展需求而提供的一種清醬榨菜產品及其制備方法，其特點是將清洗、切分、脫鹽、脫水后的鹽漬榨菜加入到用醬油、辣椒、生姜、大蒜、味精、白砂糖、醋酸、乳酸、D-異抗壞血酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉配制而成的調味料液中浸漬入味，再經過離心除水、包裝、封口、殺菌而成。

本發明的目的由以下技術措施實現

1.清醬榨菜的配方組成

（1）主料

榨菜????????????????1份

（2）以主料重量計，輔料為：

醬油????????????????50-100%

生姜????????????????5-10%

辣椒????????????????5-10%

新鮮大蒜????????????1-3%

味精????????????????1-3%

白砂糖??????????????5-10%

（3）以主料計，食品添加劑為：

醋酸????????????????0.05-0.10‰

乳酸????????????????0.10-0.20‰

D-異抗壞血酸鈉??????0.15-0.25‰

山梨酸鉀????????????0.15-0.25‰

脫氫醋酸鈉??????????0.15-0.25‰

2.清醬榨菜的制備方法

（1）主料處理

a．清洗切分：鹽漬發酵好的原料用清水清洗3-5次進行切分，除去不可食用的老筋老皮及菜根菜須，切成條、片、丁形狀；

b．脫鹽脫水：切分好的原料在脫鹽水池中進行流水脫鹽處理，當鹽度降低至3-5%時即可停止脫鹽；

c．壓榨脫水：脫鹽結束后，將原料裝入口袋內，用壓榨機進行壓榨脫水處理，壓榨后榨菜中的水分控制在78-83%；

（2）輔料處理

a．醬油：選用色澤鮮亮的高鹽稀態醬油備用；

b．辣椒：挑選色澤鮮艷，味道純正的小米辣，清洗干凈后用斬拌機切成碎末；

c．生姜：生姜去皮后用清洗干凈，用斬拌機切成碎末；

d．新鮮大蒜：新鮮大蒜去皮清洗干凈后，用斬拌機切成碎末；

（3）浸漬

將稱量好的味精、白砂糖、醋酸、乳酸、D-異抗壞血酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉溶解到稱好的醬油中，再將稱處理好的生姜、辣椒、新鮮大蒜用紗布包好浸入醬油中，最后加入處理后主料浸漬入味24-48小時；

（4）離心

將浸漬入味的主料撈出后，利用三足離心機在3000-4000r/min條件下離心除水5-10分鐘后備用；

（5）包裝殺菌

離心后的產品裝袋、真空封口，然后進行巴氏滅菌，迅速冷卻。