[發明專利]一種蛋粉的制備及殺菌方法

無效

• 申請號: 201210526491.4
• 申請日: 2012-12-07
• 公開（公告）號: CN102972799A
• 公開（公告）日: 2013-03-20
• 發明（設計）人: 趙偉;韓旭;楊巍;韓凱;王宇
• 申請（專利權）人: 北京二商健力食品科技有限公司
• 主分類號: A23L1/32
• 分類號: A23L1/32;A23L1/015
• 代理公司: 北京中創陽光知識產權代理有限責任公司 11003
• 代理人: 尹振啟

技術領域

本發明涉及蛋品加工領域中的蛋粉生產技術，尤其涉及制備去腥味蛋粉的方法。

背景技術

在生蛋黃中脂肪大約占30％，蛋白質占16％，其余主要為水分。蛋黃脂肪中主要是甘油三酯、卵磷脂、腦磷脂以及膽固醇，糖類主要是葡萄糖，蛋黃中還含有少量的游離氨基酸。當蛋黃受熱后發生一系列的化學反應，比如水溶性風味前提物質的降解、美拉德反應、脂肪的氧化分解以及這些反應的相互作用等，產生大量的揮發性風味物質，使熟蛋黃具有特有的香味。

在生蛋黃的揮發性物質中，醛類相對較少，含量也低。醛類對風味有重要的貢獻，主要是由脂肪酸的氧化產生的。低分子量的醛有一種不愉快的難聞的氣味，但是隨著醛分子量的增加，開始出現水果風味，所以高濃度的醛應該對風味貢獻很大。

加熱后，蛋黃的特征香味是由蛋黃中的非脂溶性成分與極性脂溶性成分共同作用產生的，即美拉德反應與脂肪氧化反應共同作用是產生蛋黃特征風味的主要途徑；蛋黃中的非脂溶性成分是蛋腥味的主要來源。巴氏殺菌后直接噴粉，增加了美拉德反應、脂肪的氧化分解以及這些反應的相互作用，降低了蛋腥味。發明內容

本發明的目的是提供一種制備蛋粉的方法，該方法能夠有效去除蛋粉的腥味；

本發明的另一個目的是提供一種蛋粉的殺菌方法，該殺菌方法能夠有效去除蛋粉的腥味。

本發明的目的是通過如下技術方案實現的：

一種蛋粉的制備方法，該方法包括：（a）對蛋液原料實施機械分散；（b）對分散后的蛋液進行巴氏殺菌，所述巴氏殺菌溫度為50-70℃，殺菌溫度與出巴氏溫度差為0.5-2℃；和（c）對經巴氏殺菌的蛋液進行噴霧干燥。

進一步的，所述蛋液原料為全蛋液、蛋黃液或蛋清液。

進一步的，所述機械分散采用食品工業常用的機械分散設備進行：包括采用均質機或乳化機對蛋液進行分散處理；或者先采用膠體磨或攪拌機對蛋液進行初步分散，然后進一步采用均質機或乳化機處理；進一步優選的均質機處理時的操作壓力為10-30Mpa。

進一步的，所述殺菌溫度與出巴氏溫度差為1℃。

進一步的，所述巴氏殺菌溫度為62-67℃。

進一步的，所述巴氏殺菌時間為120-240s；更進一步優選為180-220s；更進一步優選為210s。

進一步的，所述噴霧干燥進口溫度為160-180℃，出口溫度為70-90℃；更進一步的，噴霧干燥后蛋粉水分含量低于5％。

進一步的，該方法包括向蛋液中添加輔助制劑，添加輔助制劑的時機為機械分散處理前、處理過程中和處理后的至少一個階段；所述輔助制劑選自絡合劑、沉淀劑、乳化劑、酶或食用微膠囊壁材中的至少一種；

更進一步的，所述絡合劑選自可使蛋液中含有的鈣離子和鎂離子至少被部分絡合的鹽類；更進一步選自可溶性磷酸鹽或EDTA；

所述沉淀劑選自可使蛋液中含有的鈣離子和鎂離子至少被部分沉淀的鹽類；更進一步選自可溶性碳酸鹽；

所述乳化劑選自單硬脂酸甘油酯、吐溫系列、硬脂酰乳酸鈉或脂肪酸蔗糖酯中的至少一種；

所述酶類選自可使蛋液中含有的蛋白質、脂肪、磷脂至少一種被水解的酶；進一步選自中性蛋白酶、復合蛋白酶、風味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、脂肪酶、磷脂酶A1、磷脂酶A2、磷脂酶C、磷脂酶D中的至少一種。

所述食用微膠囊壁材包括碳水化合物或蛋白質；更進一步的，所述碳水化合物包括變性淀粉、麥芽糊精、蔗糖、殼聚糖、阿拉伯膠、環糊精、卡拉膠、海藻酸鹽中的一種或幾種；所述蛋白質包括明膠、大豆蛋白、乳清蛋白、水解蛋白中的一種或幾種。

一種蛋粉的殺菌方法，該方法為對蛋液原料實施巴氏殺菌，所述巴氏殺菌溫度為50-70℃，殺菌溫度與出巴氏溫度差為0.5-2℃。

進一步的，所述殺菌溫度與出巴氏溫度差為1℃。

進一步的，所述巴氏殺菌溫度為62-67℃。

進一步的，所述巴氏殺菌時間為120-240s；更進一步優選為180-220s；更進一步優選為210s。

進一步的，所述蛋液原料取自新鮮度為AA級或更高的雞蛋。

進一步的，所述蛋液原料為全蛋液、蛋黃液或蛋清液。

進一步的，所述機械分散采用食品工業常用的機械分散設備進行：包括采用均質機或乳化機對蛋液進行分散處理；或者先采用膠體磨或攪拌機對蛋液進行初步分散，然后進一步采用均質機或乳化機處理；進一步優選的均質機處理時的操作壓力為10-30Mpa。