[發明專利]一種蘋果醋的發酵方法

有效

• 申請號: 201210520992.1
• 申請日: 2012-12-06
• 公開（公告）號: CN102994362A
• 公開（公告）日: 2013-03-27
• 發明（設計）人: 丁勇;趙郁聰;賀小賢
• 申請（專利權）人: 陜西科技大學
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/865
• 代理公司: 西安通大專利代理有限責任公司 61200
• 代理人: 徐文權

技術領域

本發明屬于食品發酵領域，涉及一種蘋果醋的發酵方法。

背景技術

目前發酵生產蘋果醋采用的技術是酵母菌和醋酸菌進行二次發酵，常用的方法為前期酒精發酵采用高活性干酵母，發酵初始糖度10~14%，發酵溫度25℃~30℃，發酵時間5~7天。后期醋酸發酵初始酒精濃度4%~8%，接種量10%，25℃~30℃通氣發酵60小時。

由以上可知，產品中有機酸以醋酸為主，其濃度遠遠高于其他有機酸，而醋酸屬于揮發性酸，刺激性強，口感較差，因此，調配生產蘋果醋飲料時必須加入大量的其他有機酸以減少醋酸的相對含量。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種蘋果醋的發酵方法，改變了果醋中不揮發酸和揮發酸（主要是醋酸）的比例，使食醋的刺激酸味減弱，酸味變得柔和、清爽，提高了果醋的口感質量。

為實現上述目的，本發明提供了一種蘋果醋的發酵方法，包括以下步驟：

（1）選取無病蟲和腐爛的蘋果，沖洗凈表面，然后切塊將其制成蘋果汁；

（2）將步驟（1）得到的蘋果汁用紗布過濾，加熱至95℃維持30s滅酶，隨后降至50℃左右，加入500U/100ml的果膠酶，水解2h，加熱到85℃、5min滅酶，隨后過濾，將澄清的果汁調整糖度為12~14%，最后調節pH為4，得到發酵醪；

（3）向步驟（2）得到的發酵醪中加入5~10%活化好的釀酒酵母，在主發酵后期接入2%~3%的乳酸菌酵進行厭氧發酵，然后調整酒精度為5%~7%，最后接入3%的醋酸菌在30~32℃發酵3~4天至酸度不再上升，結束發酵。

作為本發明的優選實施例，在步驟（1）中，將蘋果切塊制成蘋果汁時，首先用破碎機破碎，然后將破碎的果肉用榨汁機榨汁，在破碎時，加入0.05%的維生素C。

作為本發明的優選實施例，破碎時避免與空氣接觸。

作為本發明的優選實施例，在步驟（3）中，向發酵醪中加入5~10%活化好的釀酒酵母進行發酵時，前發酵期溫度控制在26~28℃，主發酵期溫度控制在28~30℃，主發酵期后期溫度控制在25~30℃，發酵時間為3~5天。

為實現上述目的，本發明提供了一種蘋果醋的發酵方法，包括以下步驟：

（1）選取無病蟲和腐爛的蘋果，沖洗凈表面，然后切塊將其制成蘋果汁；

（2）將步驟（1）得到的蘋果汁用紗布過濾，加熱至95℃維持30s滅酶，隨后降至50℃左右，加入500U/100ml的果膠酶，水解2h，加熱到85℃、5min滅酶，隨后過濾，將澄清的果汁調整糖度為12~14%，最后調節pH為4，得到發酵醪；

（3）將活性干酵母加入5%的蔗糖溶液中，攪拌均勻，放在25℃的水浴中，每隔5~10分鐘攪拌一次，約30分鐘，備用；

（4）向步驟（2）得到的發酵醪中加入5%~10%活化好的活性干酵母進行發酵，攪拌均勻，密封，溫度控制在25~30℃，最后得到發酵液，整個酒精發酵時間需要5~8天；

（5）將步驟（4）得到的發酵液調整糖度為7%~10%，然后將乳酸菌以3%的比例接入發酵液中，在30~35℃下進行乳酸發酵3~5天，發酵結束后，控制糖度為5%~7%，酒精度為5%~7%；

（6）在步驟（5）得到的產物中接入3%的醋酸菌，在30~32℃發酵3~4天至酸度不再上升，結束發酵。

作為本發明的優選實施例，在步驟（4）中，接種時發酵醪的溫度控制在26~28℃，當酵母菌轉入厭氧呼吸開始，溫度控制在28~30℃，當酵母菌經過主發酵期后，發酵溫度控制在20~25℃直至酒精度不再上升，時間為6~8天。

本發明蘋果醋的發酵方法至少具有以下優點：本發明方法采用酵母、乳酸菌、醋酸菌發酵生產果醋。其中，實施例一采用酵母和乳酸同時發酵后再進行醋酸發酵，有機酸的含量與分布如表1所示。實施例二采用酵母發酵結束后進行乳酸發酵，最后進行醋酸發酵，醋樣的有機酸的含量與分布如表2所示。與其他果醋產品相比，有機酸的差別主要體現在乳酸與乙酸的含量上，蘋果醋中的乙酸的含量最高，乳酸的含量明顯高于其他類型果醋，蘋果酸、檸檬酸的得到保留，改善了有機酸組成，緩沖醋酸的刺激性，提高酸味品質。

表1實施例一中有機酸的含量變化（mg/ml）

表2實施例二中有機酸的含量變化（mg/ml）

具體實施方式

下面結合實施例對本發明蘋果醋的生產方法做詳細描述：

1.材料

蘋果：紅富士，市售；