[發明專利]一種富含花青素的稔子發酵果酒及其制備方法

無效

• 申請號: 201210513846.6
• 申請日: 2012-12-03
• 公開（公告）號: CN103045430A
• 公開（公告）日: 2013-04-17
• 發明（設計）人: 王超;段翰英;陳社祿;劉雄
• 申請（專利權）人: 暨南大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 裘暉;陳燕嫻

技術領域

本發明涉及一種富含花青素的稔子發酵果酒及其制備方法。

背景技術

稔子（Fructus?Rhodomyrti），又名山稔子、桃金娘等，為桃金娘科植物桃金娘的果實，生長于熱帶、亞熱帶地區，在我國主要分布在廣東、廣西、福建、臺灣、云南、貴州等省區。果實紫紅，味甘、澀，富含花青素和多種營養元素，是一種優良的野生植物資源。果實具有補血、滋養、安胎作用，對治療貧血、病后體虛、神經衰弱、耳鳴、遺精等有良好效果。近來發現稔子中含有對肝炎具有療效作用的有機錳。民間歷來喜歡將其浸酒服用，具有強身健體功效，是一種難得的藥膳同源資源。

目前市場上果酒品種較少，且往往存在農藥殘留、人工添加色素、添加劑等問題。稔子果酒以其原料無污染、營養成分豐富、產品具有特色果色果香及其保健功能等特點將具有良好的市場前景。

花青素：花青素屬黃酮類化合物，其本身的酚羥基結構極易與自由基反應，提供質子和電子使其失去反應活性，故具有明顯的抗氧化特性。花青素還能夠增強血管彈性，改善循環系統和增進皮膚的光滑度，抑制炎癥和過敏，改善關節的柔韌性。有研究證明:花青素是當今人類發現最有效的抗氧化劑，也是最強效的自由基清除劑，花青素的抗氧化性能比VE高50倍，比VC高20倍。因此花青素具有預防心血管疾病、抗大腦炎癥、抗癌、提高記憶力、影響脂類代謝、清除自由基、抗氧化等多種功效。

發明內容

本發明的首要目的在于提供一種富含花青素的稔子發酵果酒的制備方法，該方法出酒率高。

本發明的另一目的在于提供由上述方法制備得到的富含花青素的稔子發酵果酒，該果酒營養豐富、具有濃郁果香和一定的保健功效。

本發明的目的通過下述技術方案實現：

一種富含花青素的稔子發酵果酒的制備方法，包括以下步驟：

（1）破碎與浸提：將稔子果實適度破碎（以不碾碎稔子籽為度），然后加入與稔子果實等質量的水，再按每千克稔子果漿加入50-100mg的亞硫酸鹽（以硫元素的質量計），以防止果漿變色及抑制雜菌；

所述的稔子果漿是稔子果實加水后的產物；

（2）酶解：加入占稔子果實質量0.02~0.04%的果膠酶，混勻，45~50℃下水解1~2小時，得到稔子果漿A；

（3）加糖：加入蔗糖至稔子果漿A的含糖量達到20°Brix，得到稔子果漿B；

（4）加酵母：待稔子果漿B冷卻至30℃以下，按稔子果漿B質量的0.01~0.02%添加酵母，或同時按稔子果漿B質量的0.02-0.04%添加酵母營養劑，得到稔子果漿C；

（5）發酵：將稔子果漿C送至發酵罐發酵，發酵罐溫度為25~28℃，噴淋式發酵，發酵至糖度降至5°Brix；

（6）分離、后酵與成熟：分離發酵原液與果渣，發酵原液進入貯酒罐，18~20℃密閉后酵半年至一年，則風味成熟，期間每2至3個月倒罐一次，同時定期檢測和添加亞硫酸鹽，保持后酵液中游離硫的含量為20~30mg/L；果渣可進行蒸餾回收酒液。后酵后成熟的酒液經過離心澄清即可食用或出售。

步驟（1）和（6）所述的亞硫酸鹽優選亞硫酸氫鈉或焦硫酸鉀；

步驟（4）所述的酵母、酵母營養劑，添加前要加入10倍酵母質量的水活化20分鐘。

一種富含花青素的稔子發酵果酒，由上述方法制備得到，產品色澤桃紅至深紅，濃郁芳香，酒精度為10-12°。

本發明相對于現有技術具有如下的優點及效果：

（1）本發明的方法利用稔子全果為原料進行發酵，由于其果皮中含有較多芳香類物質和色素，從而得到的產品具有濃郁的果香和鮮艷的果色。

（2）本發明的方法結合浸提與酶解的方法，進一步提取出稔子中豐富的花青素和其他營養成分，并有效提高出酒率。

（3）本發明的稔子發酵果酒是經科學發酵制備的果酒，富含花青素、多酚等營養成分，對治療貧血、病后體虛、神經衰弱、耳鳴、遺精等有良好效果，是一種具有良好市場前景的純天然保健果酒。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。

實施例1

一種富含花青素的稔子發酵果酒的制備方法，包括以下步驟：

（1）原料處理

選用新鮮、飽滿、汁多、顏色紫紅、成熟度高的稔子果為原料、剔除腐爛、變質以及未成熟的果實，進行清洗。

（2）破碎與浸提