[發明專利]一種菇香豬肉的加工方法及其菇香豬肉

有效

• 申請號: 201210507924.1
• 申請日: 2012-12-03
• 公開（公告）號: CN103005482A
• 公開（公告）日: 2013-04-03
• 發明（設計）人: 張文泉;望正光;余波;方園;張強;望月
• 申請（專利權）人: 安徽光正食品有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/318;A23L1/314;A23L1/28
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

???本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種菇香豬肉的加工方法及其用本方法制得的菇香豬肉。

背景技術

豬肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術后，病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食豬肉可暖胃，是該季節的補益佳品；豬肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；?水豬肉能安胎補神，黃豬肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨，

食用菌營養豐富，包括氨基酸、蛋白質、脂類、維生素、礦物質元素等多種營養成分，具有抗腫瘤、調節免疫力、降低膽固醇等多種藥理作用。其中蘑菇、香菇、金針菇、黑木耳、銀耳等均含有營養價值很高的物質。

現在市場上銷售的豬肉類零食中，在加工生產時，大多會產生亞硝酸亞，常食用這類食品對人體健康不利，同時未見將菇類和豬肉一起加工出售的休閑食品。

發明內容

本發明提供一種菇香豬肉的加工方法及其菇香豬肉。

本發明采用的技術方案為：

一種菇香豬肉的加工方法，其特征在于,?具體步驟如下：

A、豬肉的處理

（1）修整處理

取新鮮或冷凍的檢驗合格的原料豬肉，直接清洗或解凍后清洗干凈，修去表面及內部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，切成?10cm×6cm的塊狀，再用清水漂洗至無血水析出為止，瀝干待用；?

（2）常溫腌制

將清洗瀝干的豬肉放入容器中，加入豬肉重量的2-3﹪的食鹽、0.5-1.0‰的D-異抗壞血酸鈉，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.2%的八角粉、0.1-0.3%的花椒末、0.1-0.3%的荷葉粉、?0.1-0.3%的維生素C,添加時先將腌制料混合均勻，在采用逐層腌制，一層肉一層腌制料的均勻撒入，常溫下腌制10-20小時?；?

（3）煮制、去腥

將腌制好的豬肉用清水沖洗干凈，然后放入沸水中煮10-20min，當肉表面無血絲即可出鍋，撈出通風冷卻，每鍋都要換水，預煮過程中要不斷去除預煮水表面的浮沫；

（4）鹵制：

????a、?將步驟（3）冷卻好的豬肉放入鹵鍋內，加入預先配制好鹵料包，加清水至完全淹沒豬肉，再加入豬肉重量的1-3％的黃酒，適量姜片、1-2%的淮山藥，先大火燒沸，然后文火使鹵湯保持沸騰，適時添水保持鹵湯覆蓋豬肉，控制溫度在90—110℃，鹵制時間40—50分鐘，每間隔7-9分鐘翻動一次肉塊，鹵制過程中要撇去浮在鹵湯表面的浮油，所述的鹵料包由下列組分制成，?每1000份原料肉所用的鹵料包中的各原料組分的重量份為?：大茴?2.0-2.4、小茴1.2-1.6、肉桂??1.0?-1.4、草豆蔻??0.8-1.4、花椒???0.8-1.2、白芷?1.0-1.4、丁香??0.2-0.5、草果?1.0-1.4、甘草?1.0-1.5、陳皮?1.0-1.4、山楂??0.8-1.2、枸杞子??0.8-1.2、胡椒??0.5-0.9、高良姜??0.3-0.8、蔥???0.8-1.2、生姜??0.8-1.2、肉豆蔻??0.5-0.8、山萘??0.3-0.45、砂仁??0.2-0.5，葛根0.3-0.4、佛手0.5-0.7、靈芝0.1-0.2、丹參0.2-0.3，

???將上述成分原料切碎、或切片后裝入布袋中，系緊袋口，制成鹵料包；

b、鹵制好的豬肉迅速出鍋，擺放在干凈的臺案上自然冷卻至室溫；

c、切片：將冷卻后的肉塊，用自動切片機或切丁機肉切成?5×3×0.8㎝的片狀肉片或0.8×0.8×0.8㎝的丁狀肉丁；

??（5）烘制：將切好的肉片或肉丁放入底部鋪有橙皮的不銹鋼盤子里，再在豬肉表面覆蓋荷葉和香茅，再將盤子放入烘箱，在150-200℃的溫度下，烘烤50-60分鐘；

B、菇的處理

（1）挑選優質菇，修去菇上的泥根、硬化組織及其它雜質，清洗干凈，用切片機沿菇柄的垂直方向切成厚約2-4㎜的片狀或段狀，?然后放入含1‰檸檬酸、1‰氯化鈣的水中浸泡10-15分鐘；

???（2）煮制：

浸泡好的菇片或段放入鍋中，加入清水，再加入菇重量1‰的檸檬酸，在常壓下煮沸5-10分鐘，煮制后及時撈出，放入流動水中冷卻漂洗至常溫；

（3）?脫水

冷卻后的菇片瀝水后放入離心機內脫水，脫水時間2-5分鐘，設備轉速不低于1000r/min；

C、調配