[發(fā)明專利]一種保水性好的藍(lán)莓餡料

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210499066.0
• 申請(qǐng)日: 2012-11-30
• 公開（公告）號(hào): CN103783357A
• 公開（公告）日: 2014-05-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張晶
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 哈爾濱貴迪軟件有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/09
• 分類號(hào): A23L1/09;A23L1/212;A23L1/272;A21D13/00
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技術(shù)領(lǐng)域

?本發(fā)明屬食品加工領(lǐng)域，涉及一種餡料，尤其是一種保水性好的藍(lán)莓餡料。

背景技術(shù)

餡料是焙烤食品中常用的原料之一，如制作各種派類食品、蛋撻類食品及泡芙、夾餡面包、蛋糕卷等產(chǎn)品時(shí)都會(huì)用到餡料。傳統(tǒng)方法制作的餡料主要含有水、蔗糖、淀粉及水果、堅(jiān)果成分等，其含水量一般都超過50％，若含水量低于50%，將無法通過加熱煮沸的方法使傳統(tǒng)餡料中的淀粉充分糊化，也就制作不出粘稠的餡料了，而餡料中的50%水分含量遠(yuǎn)高于焙烤產(chǎn)品(一般不超過30％)的含水量，加上餡料配方中淀粉、蔗糖等原料的持水能力有限，因此必然會(huì)有部分水分從餡料遷移到焙烤產(chǎn)品中，而水分的流失將導(dǎo)致餡料的色澤變暗、口感變硬，嚴(yán)重時(shí)會(huì)變成團(tuán)塊，不但影響了餡料的外觀和口感，同時(shí)也影響了夾餡焙烤產(chǎn)品的保質(zhì)期。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種保水性好的藍(lán)莓餡料，在其配方中用持水能力強(qiáng)的麥芽糖醇代替了蔗糖、用預(yù)糊化淀粉代替了淀粉，解決了上述問題。

一種保水性好的藍(lán)莓餡料，其特征在于所述藍(lán)莓餡料由重量份的麥芽糖醇液30～35；麥芽糊精25～30；藍(lán)莓汁15～20；植脂末15～20；預(yù)糊化淀粉8～12；檸檬酸0.15～0.25；藍(lán)莓香精0.1～0.15；黃原膠0.08～0.12制成。

所述的預(yù)糊化淀粉為馬鈴薯預(yù)糊化淀粉；

所述的藍(lán)莓汁為藍(lán)莓原汁；

所述的藍(lán)莓香精為乳化藍(lán)莓香精。

本發(fā)明的保水性好的藍(lán)莓餡料可以通過但不限于以下方法制得：將液體的麥芽糖醇液、藍(lán)莓汁、藍(lán)莓香精混合均勻，在攪拌的條件下，依次加入黃原膠、檸檬酸、麥芽糊精、植脂末、預(yù)糊化淀粉，全部溶解并混合均勻，即制得藍(lán)莓餡料。以上操作均在室溫下進(jìn)行。

麥芽糖醇是一種低能量的健康甜味劑，是由麥芽糖氫化制得的糖醇，它有液體和粉狀兩類產(chǎn)品。按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB?28307-2012?《食品添加劑?麥芽糖醇和麥芽糖醇液》的規(guī)定：麥芽糖醇液含水量≤32%，麥芽糖醇含量≥50%。麥芽糖醇的甜度與蔗糖相同，但甜味溫和、純凈，沒有雜味。麥芽糖醇極易溶解于水，并具有很強(qiáng)的保水能力，常作為各種食品的保水劑和保濕劑。本發(fā)明的藍(lán)莓餡料中使用麥芽糖醇液，就是利用了它持水能力強(qiáng)的特點(diǎn)，可以防止餡料中的水分向焙烤產(chǎn)品的遷移。

普通淀粉具有微晶結(jié)構(gòu)，在冷水中不溶解膨脹，這種狀態(tài)的淀粉稱為β-淀粉，β-淀粉在有水存在的條件下加熱可轉(zhuǎn)化成α-淀粉，這一過程就是淀粉的糊化。完全糊化的淀粉在高溫下迅速干燥，即制得預(yù)糊化淀粉。預(yù)糊化淀粉具有多空的、氫鍵斷裂的結(jié)構(gòu)，因此能快速溶于室溫的水并形成高粘度、高膨脹性的淀粉糊。預(yù)糊化淀粉是一種用途廣泛的變性淀粉，本發(fā)明的藍(lán)莓餡料中使用預(yù)糊化淀粉，就是利用了它可以直接溶于室溫的水、經(jīng)攪拌可制成高粘度淀粉糊的特性。

藍(lán)莓汁分藍(lán)莓原汁和藍(lán)莓濃縮汁，藍(lán)莓原汁是以新鮮藍(lán)莓為原料榨取而成的，不加水也不加糖。商品藍(lán)莓原汁通常采用冷凍藍(lán)莓原汁再分裝或用濃縮藍(lán)莓汁加水復(fù)原制成的。藍(lán)莓原汁具有天然藍(lán)莓的滋氣味，并保留了藍(lán)莓的主要營(yíng)養(yǎng)成分。

本發(fā)明的藍(lán)莓餡料主要原料的水分含量如下：麥芽糖醇液≤32%，藍(lán)莓汁90%左右，麥芽糊精≤6%，植脂末≤5%，預(yù)糊化淀粉≤20%，根據(jù)原料在配方中的重量份數(shù)及該原料的水分含量，可以計(jì)算出本發(fā)明的藍(lán)莓餡料含水量在30%左右，明顯低于傳統(tǒng)方法制作的餡料的含水量，更接近于烘焙產(chǎn)品的含水量。

制作本發(fā)明的藍(lán)莓餡料時(shí)，由于不需加熱糊化，因此可以減少配料時(shí)的用水量，進(jìn)而降低了餡料的水分含量，同時(shí)又在配料中添加了保水能力好的麥芽糖醇液，因此本發(fā)明的藍(lán)莓餡料可以防止水分從餡料向烘焙產(chǎn)品的遷移，解決因水分的流失引起的餡料色澤變暗、口感變硬及影響夾餡焙烤產(chǎn)品的保質(zhì)期的問題，克服了傳統(tǒng)餡料的質(zhì)量缺陷。

本發(fā)明的藍(lán)莓餡料色澤亮麗，酸甜適中，有純正的藍(lán)莓味，可用于各種焙烤食品的夾餡。

四、具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

稱取麥芽糖醇液320g、藍(lán)莓汁180g、藍(lán)莓香精1.2g倒入攪拌缸中,攪拌均勻，邊攪拌邊依次加入黃原膠1g、檸檬酸2g、麥芽糊精280g、植脂末170g、預(yù)糊化淀粉100g，全部溶解后攪拌均勻，即制得保水性好的藍(lán)莓餡料。以上操作均在室溫下進(jìn)行。

實(shí)施例2

稱取麥芽糖醇液300g、藍(lán)莓汁150g、藍(lán)莓香精1g倒入攪拌缸中,攪拌均勻，邊攪拌邊依次加入黃原膠0.8g、檸檬酸1.5g、麥芽糊精250g、植脂末150g、預(yù)糊化淀粉80g，全部溶解后攪拌均勻，即制得保水性好的藍(lán)莓餡料。以上操作均在室溫下進(jìn)行。

實(shí)施例3