[發明專利]一種奶油夾心巧克力及其制備工藝

有效

• 申請號: 201210499006.9
• 申請日: 2012-11-30
• 公開（公告）號: CN102940087A
• 公開（公告）日: 2013-02-27
• 發明（設計）人: 郭海威;吳文建
• 申請（專利權）人: 金冠（中國）食品有限公司
• 主分類號: A23G1/54
• 分類號: A23G1/54;A23G1/32
• 代理公司: 福州市鼓樓區鼎興專利代理事務所(普通合伙) 35217
• 代理人: 傅契克

技術領域

本發明涉及一種奶油夾心巧克力及其制備工藝。

背景技術

可可與奶是食物搭配中的絕佳組合，因此，含有可可脂的巧克力如果有了奶油的搭配，不但能掩蓋其與生俱來的酸澀感，而且能賦予巧克力香醇濃厚的奶香。巧克力是不能用水分含量高的原料制作的，所以無法直接使用含水奶油。但由于巧克力中可可脂的獨特物理特性，一旦加入與可可脂不相容的油脂，巧克力會出現難以生產、無脆性、口溶慢、耐熱性差、易起霜等不利于品質的現象。因此，巧克力中直接加入無水奶油以增強巧克力的風味也行不通。

?既然不能把奶油融合在巧克力里面，就只能把它作為巧克力的夾心了。巧克力制作者用熔點較低的油脂和奶油、糖等混合后磨到與巧克力一樣的細膩度，通過夾心設備將這種奶油醬注入巧克力的內部，形成了一種外脆內軟的新型巧克力，這樣巧克力風味和奶油風味就可以結合在一起了，而且還得到了一種獨特的口感結構。可惜這樣完美的風味和質構只能維持比較短暫的時間，在奶油夾心巧克力生產出來放置一段時間后，奶油夾心中的油脂會逐漸遷移到外層巧克力，導致夾心變干甚至粉狀，而外層巧克力吸收了夾心中的油脂，因與可可脂不相容導致起霜。所以，這類奶油夾心巧克力真正完美狀態的保質期很短。巧克力中奶油夾心變干問題可以說是目前巧克力糖果生產技術中的一個世界性難題，雖然現在巧克力制作者試圖采用防止油脂遷移的新型夾心奶油改善這個問題，但也只能是延緩油脂遷移的速度，并不能完全解決問題，奶油夾心巧克力在其保質期的后段依然會出現夾心變干的現象。

發明內容

本發明的目的是提供一種奶油夾心巧克力及其制備工藝，其克服了現有奶油夾心巧克力糖果夾心易變干、巧克力外殼易起霜、保質期不長的問題，同時可以降低成本。

一種奶油夾心巧克力，包括奶油醬夾心和包裹其外的巧克力。奶油醬夾心包括奶油、淀粉糖漿、乳化劑，其中奶油質量百分比為10-40%，乳化劑由高HLB值乳化劑和低HLB值乳化劑組成，水包油體系的奶油醬夾心結構的制備過程為：將大豆卵磷脂加入奶油中、蔗糖酯加入淀粉糖漿中，分別混合后各自再高速剪切形成油相乳狀液和水相乳狀液，之后在快速攪拌水相的條件下緩慢加入油相，油相分子便被水相分子所包裹，形成水包油體系的奶油醬夾心結構。普通HLB（親水親油平衡值）值較高的乳化劑形成水包油體系只能是水相比例遠遠高于油相比例的條件下才能形成。而本發明通過HLB值較高的蔗糖酯和HLB值較低的卵磷脂的復合使用，使得奶油醬夾心形成水包油體系，因此夾心中的油脂分子不再易于向另外一個油包水體系即巧克力遷移，所以放置時間再長夾心也不會出現變干現象。另外，該乳化劑的使用使得奶油夾心中的主要成分可以是糖漿，而傳統的奶油夾心中主要成分是油脂，糖漿的價格明顯低于油脂，因此可以降低成本。

該奶油醬夾心包括質量百分比如下的奶油30-40%、淀粉糖漿57-67%、低HLB值乳化劑0.1-0.3%和高HLB值乳化劑0.1-0.4%。可以做到油相占比在30-40%的高比例條件下仍能達到理想的乳化效果。且該比例的材料可以在盡可能多加奶油和盡量減少乳化劑的用量的情況下讓夾心達到良好的乳化效果，即奶油醬夾心制備完成后,將其靜置24小時后檢測上層、中層、下層三個點位的脂肪含量，其差異值不超過5%，油脂分布均勻。

低HLB值乳化劑為大豆卵磷脂、單硬脂酸甘油酯或司盤中任一種以上，高HLB值乳化劑為蔗糖酯或吐溫中任一種以上。

該奶油醬夾心還包括膠體，膠體由明膠和阿拉伯膠共同組成。膠體用于穩定奶油夾心料的體系，增強糖果咬感。明膠具有凝膠性,可以使奶油夾心料體系處于凝膠狀態，不至于在保存期間油水分離。阿拉伯膠使明膠具備熱穩定性，不至于在溫度較高時體系不穩定，兩者配合可以使夾心達到最佳的口感。

明膠占奶油醬夾心的質量百分比為2-2.5%，阿拉伯膠占奶油醬夾心的質量百分比為0.1-0.5%，該配比時奶油夾心料體系最穩定，且其咬感最佳。

夾心另外有適量香精、色素。調和口感，使其更佳。

所述奶油夾心巧克力的制備工藝，依次包括以下步驟，

⑴奶油醬夾心的制備：首先分別將低HLB值乳化劑加入奶油、高HLB值乳化劑加入淀粉糖漿，混合后分別高速剪切形成油相乳狀液和水相乳狀液，讓水相在快速攪拌的條件下緩慢加入油相，油相分子便被水相分子所包裹，形成水包油體系，再用夾層熬煮鍋熬煮到固形物質量百分比為92-95%，將其冷卻到低于100℃，控制水分質量百分比為9-11%，即得到粘稠且在高溫時具流動性的奶油醬夾心；