[發明專利]一種辣子雞的制作工藝

無效

• 申請號: 201210495743.1
• 申請日: 2012-11-28
• 公開（公告）號: CN102960758A
• 公開（公告）日: 2013-03-13
• 發明（設計）人: 徐祖芳;葉家先;楊祖萍;曾少紅
• 申請（專利權）人: 貴州旭陽食品（集團）有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 谷慶紅

1.一種辣子雞的制作工藝，其特征在于：主要包括以下步驟：

(1)活雞宰殺、拔毛清洗：

將活雞宰殺，在肉雞體溫沒有散失時以65～68℃的水浸燙拔毛2～3min，拔毛順序為：右翅→肩頭→左翅→背部→腹脯→尾部→頸部；

(2)瀝干后剖腹清理、切塊、清洗、瀝干：

將清洗好的肉雞頭朝下倒置瀝干5min，接著剖腹拉腸，洗凈肉雞的胸腔、腹腔、肛門，再將肉雞切塊，清洗后瀝干5min；

(3)鹽漬后瀝干：

將步驟(2)得到的雞塊進行鹽漬，然后瀝干掉多余的鹽水；

(4)配料炒制后裝瓶或裝袋：

取以下質量百分比的配料，待菜籽油溫度達到170°C～190℃后放入辣椒和生姜，接著炒制步驟(3)所得的雞塊，直到雞肉熟后加入大蒜、花椒、食鹽和味精，攪拌均勻后起鍋，得到辣子雞，接著將其保持80～100°C裝瓶或裝袋：

雞塊70wt％，辣椒12wt％，生姜3wt％，大蒜3wt％，菜籽油10wt％，花椒0.7wt％，食鹽1wt％，味精0.3wt％；

(5)檢驗、裝箱、入庫。

2.如權利要求1所述的一種辣子雞的制作工藝，其特征在于：所述步驟(1)中拔毛時對胸部與腿部的毛推抹去除，對尾部的毛小簇細拔，對頸部的毛逆著倒搓，對雞皮上遺漏的小毛用鑷子或以稻草/大米熏烤去除干凈。

3.如權利要求1所述的一種辣子雞的制作工藝，其特征在于：所述步驟(2)中剖腹拉腸時從腹部下刀，拉腸時不要弄破肝、膽、腸及其他內臟，如不慎弄破立即清洗干凈。

4.如權利要求1所述的一種辣子雞的制作工藝，其特征在于：所述步驟(2)中切塊時使用高密度、不掉木屑的木質砧板，落刀時垂直落下。

5.如權利要求1所述的一種辣子雞的制作工藝，其特征在于：所述步驟(2)中瀝干用的器具為不銹鋼材質。

6.如權利要求1所述的一種辣子雞的制作工藝，其特征在于：所述步驟(3)中鹽漬時鹽水的濃度為8％，鹽漬時間為10～15min。

7.如權利要求1所述的一種辣子雞的制作工藝，其特征在于：所述步驟(4)中起鍋后盛裝辣子雞的容器下有熱源保證恒溫。