[發明專利]一種多谷物主食粉及其生產方法

無效

• 申請號: 201210491127.9
• 申請日: 2012-11-27
• 公開（公告）號: CN102940204A
• 公開（公告）日: 2013-02-27
• 發明（設計）人: 龔魁杰;陳利容;趙振東;張正;宋華東;劉建軍
• 申請（專利權）人: 山東省農業科學院作物研究所
• 主分類號: A23L1/164
• 分類號: A23L1/164;A23L1/20
• 代理公司: 濟南誠智商標專利事務所有限公司 37105
• 代理人: 王汝銀

技術領域

本發明涉及一種多谷物主食粉及其生產方法，屬于食品領域。

背景技術

主食是指供應居民一日三餐消費，滿足人體基本能量和營養攝入需求的主要食品。隨著人類認識水平的提高，現在的主食已不僅僅限于供給能量，滿足溫飽。人們對于主食提出了更高的要求，希望主食不僅在營養供給，而且在健康功效、口味喜好等方面都有好的表現。我國居民特別是北方居民現有的主食粉主要為小麥粉，利用小麥粉加工制作的主食能帶給消費者較好的口感、人體生理活動所需的熱量和一定的營養，成為日常生活必不可少的食物。

但小麥粉目前存在著明顯的營養缺陷：營養價值低、血糖生成指數高。小麥粉的營養含量和人體營養需要量之間存在較大差異，小麥粉中微量元素、維生素含量低，蛋白質效價低，氨基酸評分只有44，嚴重制約了小麥粉對于人體營養的保障作用。更為重要的是饅頭、面包和面條等普通小麥粉制品的血糖生成指數都在80以上（高GI食物），使得很多人尤其是高血糖等特殊人群在食用小麥制品時小心翼翼。

此外，隨著人民生活水平的提高和由于不同人群的體質差異，人們對主食的需求逐漸趨向功能性、定制性，對于口味的需求也日益多樣化。傳統的純小麥制品通過添加糖、餡料，采用油炸、烘烤等一定程度上滿足了人們對于口味多樣化的需求，但卻直接損害了消費者的健康；而對于體質和消費喜好不同的人群，傳統小麥粉無法提供差異化的產品。

對于小麥粉營養價值不高的問題，國內外有的主張以營養強化來解決，我國也制定了GB/T21122“營養強化小麥粉”國家標準，小麥粉中的微量元素和維生素含量得到強化，基本滿足人體需要，但對于蛋白質效價、膳食纖維含量沒有改進，而且也沒有降低血糖生成指數，一種營養全面、血糖生成指數較低的主食粉仍然是公眾的期待。

而以小麥粉為主要原料的主食的功能性、多樣化則基本處于空白狀態，針對高血糖、高血脂等體質異常人群的主食粉還很缺乏，為迎合青少年人群以及特定人群不同口味喜好的天然性主食粉也極其匱乏，因此，發展具有特定功能特性、口味多樣化的主食粉將具有廣闊的發展前景。

我國有著豐富的雜糧資源，雜糧的營養構成豐富多彩，而且我國人民長期以來有食用雜糧的習慣，積累了大量的雜糧食品制作經驗。充分利用豐富的雜糧資源，實現粗細搭配、谷豆搭配，在保留傳統主食粉良好的食用口感和濃郁的氣味滋味的基礎上，開發組分天然、營養全面、功能性強、口味多樣化的多谷物主食粉是發展我國居民健康主食的重要途徑。

發明內容

本發明的目的之一在于提供一種以小麥粉和多種谷物粉為原料的主食粉，另一目的在于提供一種工藝簡單、投入低的多谷物主食粉生產方法。

本發明的技術方案如下：一種多谷物主食粉，包括下述重量份的組分：小麥粉50~80份，大豆粉5~20份，膨化糯玉米粉5~10份，小米粉5~10份，綠豆粉5~20份，谷朊粉1~10份。

本發明多谷物主食粉還可以進一步包括5~10份紅棗粉或者10~20份膨化蕎麥粉、燕麥粉和黑米粉中的一種。

所述谷朊粉根據主食粉用途加入份數不同，制作蛋糕時加入份數為1~3份，制作饅頭、面條時加入份數為5~8份，制作面包時加入份數為6~10份。

所述小麥粉是指根據主食粉用途確定的專用粉，制作饅頭和面條時采用中筋粉；制作面包時采用強筋粉；制作蛋糕時采用弱筋粉。

本發明多谷物主食粉用小麥粉和多種谷物粉作為原料，組成基礎配方；也可添加不同功能的雜糧粉，組成特殊配方。

本發明多谷物主食粉的生產方法，包括下述步驟：

a.分別將糯玉米干籽粒、蕎麥清洗后脫皮制粉，分離皮粉和心粉；

b.將步驟a中所得心粉進行擠壓膨化；

c.將步驟b中擠壓膨化后的心粉粉碎至80~100目；

d.取大豆和綠豆，清洗后脫皮制粉，粉碎至80~100目；

e.分別將燕麥、黑米、小米和去除棗核的紅棗清洗后制粉，粉碎至80~100目；

f.按照上述重量份稱取步驟c糯玉米膨化心粉、步驟d大豆粉和綠豆粉、步驟e小米粉、谷朊粉和小麥粉（傳統制粉方法生產），混合均勻，制得基礎配方產品；

g.按照上述重量份，在步驟f所得基礎配方產品中，加入步驟c所得膨化蕎麥粉或步驟f所得燕麥粉、黑米粉和紅棗粉中的一種，混合均勻，制得特殊配方產品。

上述小麥粉傳統制粉方法是指采用面粉機組的生產方法。

上述步驟b中擠壓膨化條件為：心粉水分含量16~18%、螺桿轉速150~180r/min、膨化溫度120℃~130℃。