[發明專利]一種酸蘿卜老鴨湯休閑食品的生產方法

有效

• 申請號: 201210485289.1
• 申請日: 2012-11-26
• 公開（公告）號: CN102919873A
• 公開（公告）日: 2013-02-13
• 發明（設計）人: 呂遠平;張佳琪;何貴萍;李美鳳;張曉寧;郭慶賀;楊旭;譚敏
• 申請（專利權）人: 四川大學
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315
• 代理公司: 成都科海專利事務有限責任公司 51202
• 代理人: 鄧繼軒

技術領域：

本發明涉及一種酸蘿卜老鴨湯休閑食品的生產方法，?屬于食品加工技術領域。

背景技術

鴨肉營養價值高，蛋白質含量高于牛羊肉，其脂肪含量低于豬、牛、羊肉，且它的不飽和脂肪酸比例較高。鴨肉是含B?族維生素和維生素E比較多的肉類，且鉀、鐵、銅、鋅等元素都較豐富。《日用本草》中記載：鴨肉可“滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血解水，養胃生津”。在我國傳統中醫學，鴨肉性味甘、寒，有滋補、養胃、補腎、消水腫、止熱痢、止咳化痰等功效。酸蘿卜既有蘿卜益氣、養氣的功用，又有腌制后特有的潤燥、生津的功效，脆嫩鮮香，清涼爽口，富有營養，能增進食欲。酸蘿卜老鴨湯，是將酸蘿卜與老土鴨共煮，既可葷素搭配起到營養互補的效果，而且酸蘿卜的酸味中和了鴨肉的土腥味，同時又能增進食欲，消暑滋陽，民間流傳著“大暑老鴨勝補藥”的說法。

酸蘿卜老鴨湯是有名的傳統川菜，味道酸甜，既開胃又補充營養，深受消費者青睞。但由于老鴨湯制作時熬煮時間長，至少2h才能達到鴨肉酥爛、湯汁鮮香的效果。同時，配料的搭配與選擇也決定了老鴨湯質量的高低。隨著人們生活水平的提高和生活節奏的加快，消費者沒有時間也不愿意花費大量的精力來熬制鮮美營養的酸蘿卜老鴨湯。而一種開袋即食，滋味鮮美，營養衛生，攜帶方便的酸蘿卜老鴨湯休閑食品，則是消費者的迫切需求。

發明內容

本發明的目的是針對市場上酸蘿卜老鴨湯休閑食品技術的空缺而提供一種酸蘿卜老鴨湯休閑食品的生產方法，其特點是以新鮮或凍藏全鴨為原料，經解凍、修整、滾揉、腌制、漂燙、配料、包裝、殺菌、冷卻工藝生產而成的一種既有酸蘿卜的酸爽，又具有鴨肉鮮香的營養安全酸蘿卜老鴨湯休閑食品，該食品可在常溫下運輸、儲藏和銷售。

本發明的目的由以下技術措施實現，其中所述原料份數除特殊說明外，均為重量份數。

酸蘿卜老鴨湯休閑食品的腌制料和調味料由以下組分組成：

（1）腌制料

其中，料酒和白酒不能同時為零；

（2）調味料

其中，檸檬酸和乳酸不能同時為零；

所述調味原料中的淀粉為綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉中的至少一種；

并按下述工藝步驟和工藝參數生產

（1）?解凍

選用凍藏全鴨原料時，原料需在溫度為15～18℃的解凍間內解凍10～12h，至原料的中心溫度為-2～0℃；

（2）?修整

新鮮或解凍后的全鴨，徹底修去鴨體上的毛茬、老化皮、指甲、病變組織、淤血及污物，挑選出不符合要求的原料；修整后的全鴨先在清水池內漂洗，再逐個清洗，充分除去血水及鴨體表面的雜質和污物；

（3）滾揉

將上述修整后的全鴨加入滾揉機內，按腌制料配方組分加入腌制料，滾揉機真空度0.08~0.09MPa；在10~20rpm的轉速下進行真空連續滾揉30~40min，滾揉過程中不時改變滾揉方向，進行反向滾揉，滾揉間溫度為0～4℃；

（4）腌制

將上述滾揉后的全鴨轉入腌制間的不銹鋼腌制槽內，蓋上保鮮膜腌制2~4h，腌制間溫度0～4℃，腌制期間每30min翻動一次；

（5）清洗

將上述腌制后的全鴨于流動水中沖洗，使表面清洗干凈；

（6）漂燙

將上述清洗干凈的原料，在水面全部淹沒鴨體的沸水中漂燙5~10min，撈出瀝水；

（7）配料

按調味料的配方組分，將水加入鍋中煮沸，再加入泡蘿卜、食鹽、泡姜、洋蔥、枸杞、花椒粉、香葉、白蔻粉和三萘粉熬煮10~30min，然后加入淀粉至完全糊化，最后加入味精、檸檬酸和乳酸，混合均勻得到調味湯料；

（8）包裝封口

將鋁箔袋或高溫蒸煮袋噴印生產日期；用人工方式將上述漂燙好的全鴨裝入包裝袋中，同時將上述混合均勻得到的調味湯料趁熱倒入包裝袋中；在真空封口機內于真空度0.08~0.09MPa進行封口，封口寬度1cm，封口緊密，封口處無燙傷、折疊、雜質、油跡現象；

（9）殺菌

將上述真空包裝后的半成品在1h內進行高壓水浴殺菌；物料放入殺菌欄中，物料堆積一層，殺菌欄疊放時確保與上層的殺菌欄有不少于4cm的間隙；殺菌溫度121℃，升溫時間10~12min，恒溫時間30~60min，反壓冷卻時間15~25min，反壓力0.15～0.2MPa；殺菌釜內冷卻水溫度降到40℃以下時，泄壓開殺菌鍋出料；