[發明專利]一種煉奶冰淇淋及其制作方法

無效

• 申請號: 201210481685.7
• 申請日: 2012-11-24
• 公開（公告）號: CN102934728A
• 公開（公告）日: 2013-02-20
• 發明（設計）人: 趙云財;趙彤;李娜;常洪娟;趙姍姍
• 申請（專利權）人: 哈爾濱派特納生物科技開發有限公司
• 主分類號: A23G9/40
• 分類號: A23G9/40;A23G9/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

?本發明屬于食品加工領域，涉及一種煉奶冰淇淋及其制作方法。

背景技術

冰淇淋（ice?cream），是以水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等為主要原料，添加或不添加食品添加劑，經混合、滅菌、均質、老化、凝凍、冷凍等工藝而制成的體積膨脹的冷凍食品，其口感細膩、柔軟滑潤、清涼可口。

冰淇淋是一種含有空氣的食品，空氣是在冰淇淋凝凍過程中混入的，混入的空氣對于冰淇淋的質地影響很大，如果冰淇淋中不含空氣，其質地就會很硬實，口感很差。冰淇淋的凝凍是一個邊冷凍邊強制攪拌的過程，一般都是由專用凝凍設備來完成的，如冰淇淋連續凝凍機、冰淇淋膨化機、軟冰淇淋機等，因此，按照傳統的生產工藝，若想制作出口感細膩、柔軟滑潤、清涼可口的冰淇淋產品是離不開凝凍設備和凝凍工序的。

發明內容

本發明的目的在于提供一種煉奶冰淇淋，在其制作過程中不需要專用的凝凍設備，也不需經過凝凍過程。本發明同時提供了這種煉奶冰淇淋的制作方法。

本發明是基于以下思路完成的：冰淇淋配料中通常都有食用油脂，若制作冰淇淋所需的空氣由冷凍硬化前打發的油脂類原料帶進冰淇淋中，不經過凝凍工序，冰淇淋中同樣可以含有大量的空氣，而植脂奶油是可以通過打發使其含有大量空氣的，因此，將植脂奶油用于冰淇淋配料，并通過控制其打發程度來控制冰淇淋含的空氣量，同樣可以制作出口感細膩、柔軟滑潤、清涼可口的冰淇淋。

本發明的煉奶冰淇淋，是由水、煉乳、植脂奶油、白砂糖、蔗糖脂肪酸酯、黃原膠、煉奶香精組成的，各組分的重量百分比如下：煉乳30%～35％、植脂奶油30%～35％、白砂糖8%～12％、蔗糖脂肪酸酯0.2%～0.3％、黃原膠0.1%～0.2％、煉奶香精0.1%～0.15％，用水補至100%。

所述的煉乳為淡煉乳；

所述的煉奶香精為乳化煉奶香精；

所述的蔗糖脂肪酸酯是指親水親油平衡值為11～13的蔗糖脂肪酸酯。

本發明的煉奶冰淇淋的制作方法包括下述順序的步驟：

（1）將白砂糖與蔗糖脂肪酸酯、黃原膠混合均勻制得a料，?

（2）在攪拌的條件下，將a料緩慢加入到30℃～35℃的水中，全部溶解后加入煉乳，攪拌均勻制得b料，?

（3）將b料加熱至80℃±2℃，保溫15min，冷卻至室溫后加入煉奶香精，攪拌均勻制得c料，

（4）先將植脂奶油在10℃～15℃溫度下打發3.0～3.5倍，然后在慢速攪拌的條件下，緩慢地將c料加入到打發好的植脂奶油中，攪拌均勻，制得d料，

（5）將d料置于-18℃～-22℃條件下冷凍12小時以上。

植脂奶油（non-dairy?whip?topping）是以食用氫化油、糖、水、乳化劑、增稠劑等為原料制成的一種攪打發泡產品，固形物含量在40%左右，其突出的優點是具有良好的發泡性、穩定性和保形性，且口感極佳，優質植脂奶油入口即化。由于植脂奶油使用方便、打發性好、泡沫穩定、奶香濃郁、不含膽固醇，因此，目前已逐漸取代了傳統的天然奶油，廣泛用于焙烤領域。

按照部頒標準SB/T?10419-2007《植脂奶油》中的定義，打發是一個通過機械攪拌，使植脂奶油與空氣混合，并使其體積產生膨脹的過程；打發倍數是指相同體積的未打發植脂奶油與已打發植脂奶油的質量比。

本發明的煉奶冰淇淋及其制作方法特別適合應用于蛋糕店、面包房等烘焙店，因為本發明的主要制作原料如白砂糖、煉乳、植脂奶油等及用到的設備如植脂奶油攪打設備、冰柜等都是烘焙店常用的原料和設備，因此在幾乎不增加投資的前提下，就可以開發出煉奶冰淇淋產品，增加了產品品種，提高了經濟效益，且制得的煉奶冰淇淋口感滑潤、細膩，奶香濃郁，完全可以與傳統工藝的冰淇淋媲美。

四、具體實施例

???實施例1

（1）稱取白砂糖100g、蔗糖脂肪酸酯2.5g、黃原膠1.5g，混合均勻，制得a料，?

（2）在攪拌的條件下，將a料緩慢加入到230g、32℃的飲用水中，全部溶解后加入煉乳330g，攪拌均勻,制得b料，?

（3）將b料加熱至80℃，保溫15min，冷卻至室溫后加入煉奶香精1.2g，再用純凈水將料液總量補至680g，攪拌均勻制得c料，

（4）先將320g植脂奶油在13℃下打發3.0倍，然后在慢速攪拌的條件下，緩慢地將c料加入到打發好的植脂奶油中，攪拌均勻，制得d料，

（5）將d料裝入包裝物或模具中，置于-20℃條件下冷凍12小時，即制成煉奶冰淇淋。