[發明專利]利用紅薯干制作陳醋的工藝

無效

• 申請號: 201210481313.4
• 申請日: 2012-11-23
• 公開（公告）號: CN103834552A
• 公開（公告）日: 2014-06-04
• 發明（設計）人: 郭太
• 申請（專利權）人: 山西新源盛世醋業有限公司
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00
• 代理公司: 太原市科瑞達專利代理有限公司 14101
• 代理人: 盧茂春

技術領域

本發明屬于調味品制作領域，具體涉及一種利用紅薯干制作陳醋的工藝。

背景技術

山西老陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖化發酵劑，經酒精發酵后，再經固態醋酸發酵、熏醅、陳釀等工序釀制而成。其主要釀造工藝特點為：以高粱為主的多種原料配比，以紅心大曲為主的優質糖化發酵劑，低溫濃醪酒精發酵，高溫固態醋酸發酵，熏醅和新醋長期陳釀。

山西老陳醋的高粱、麩皮的用量比是1：1，使用大麥豌豆大曲為糖化發酵劑，大麥豌豆比為7：3，大曲與高粱的配料比高達55%～62.5%，名為糖化發酵劑，實為以曲代糧，其原料品種之多，營養成分之全，特別是蛋白質含量之高，為我們食醋配料之最。經檢測，山西老陳醋含有18種氨基酸，有較好的增鮮和融味作用。

山西老陳醋是以新醋陳釀代替醋醅陳釀，陳釀期一般為9～12個月，有的長達數年之久。傳統工藝稱為“夏伏曬，冬撈冰”，新醋經日曬蒸發和冬撈冰后，其濃縮倍數達3倍以上。

發明內容

本發明提供生產周期短的利用紅薯干制作陳醋的工藝。

利用紅薯干制作陳醋的工藝?，原料配方：?紅薯干100公斤?，大米30公斤?，水600公斤?，藥曲20公斤，?黑曲20公斤，?麩皮150公斤，?粗糠110公斤。?????將紅薯干、大米30粉碎后與麩皮、粗糠和水混合后，進行蒸3小時。燜１小時出鍋，冷卻至３５℃。

拌入藥曲、黑曲，這期間的糖化階段應控制品溫在39℃，當品溫降到35℃左右即表示醋母液已經成熟。即可轉入醋坯發酵18天。陳釀40天，移入淋池，加入無菌水浸泡30小時，經過淋醋——滅菌——沉淀。

在醋坯發酵階段中前3天破頭溫度應掌握在40℃左右，中期10天平均溫度應控制在42℃以下，后期5天溫度應在36℃左右，若持續高溫不降或降溫后又反復發燒則說明已有雜菌感染。醋坯必須及時處理，夏季釀醋，品溫上升快，溫度高，翻坯次數較多，每次翻坯時間亦應較長，否則有燒坯危險。?????

?本發明縮短了生產周期7天左右，且節約勞力。??本發明經有關釀造和衛生防疫部門化檢，其感官指標、理化指標、衛生指標均達到部頒標準。在每100毫升薯干醋中：總酸5.4克，氨基酸態氮0.40克，還原糖2.7克。

本發明淀粉原料利用率達23.5%，食醋出品率達5.17%。具有一定的經濟效益和社會效益。試驗證明紅薯干完全能代替麩皮釀醋，它不僅比麩醋出品率高，生產周期短，而且節約大米(麩皮酶每100公斤用大米10公斤，薯干釀醋每100公斤用大米4.15公斤)、麩皮和燃料。以二級薯干醋每公斤銷價0.28元，按試驗規模，年產200噸醋計算，可獲利潤1萬元。推廣應用該成果，對于解決麩麥緊張，發揮紅薯產區優勢，充分利用資源，滿足人民生活的需要，有著很大的意義。

具體實施方式

紅薯干100公斤?，大米30公斤?，水600公斤?，藥曲20公斤，?黑曲20公斤，?麩皮150公斤，?粗糠110公斤。?????將紅薯干、大米30粉碎后與麩皮、粗糠和水混合后，進行蒸3小時。燜１小時出鍋，冷卻至３５℃。

拌入藥曲、黑曲，這期間的糖化階段應控制品溫在39℃，當品溫降到35℃左右即表示醋母液已經成熟。即可轉入醋坯發酵18天。陳釀40天，移入淋池，加入無菌水浸泡30小時，經過淋醋——滅菌——沉淀。