[發明專利]針孔掛面及其制作方法

有效

• 申請號: 201210478010.7
• 申請日: 2012-11-22
• 公開（公告）號: CN102919685A
• 公開（公告）日: 2013-02-13
• 發明（設計）人: 侯福仁;賈慶勝;于坤弘;李有志;全麗華;龐桂靈
• 申請（專利權）人: 北大荒豐緣集團有限公司;黑龍江北大荒豐威食品有限公司
• 主分類號: A23L1/16
• 分類號: A23L1/16
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種掛面及其制作方法。

背景技術

掛面，作為一種中國傳統食品，已經有近2000年的歷史，并以其食用方便、口感多變、價格低、耐儲存等優點一直沿襲至今。盡管掛面的生產技術已經由自然干燥發展至熱風快速干燥、低溫干燥和中溫干燥等多種工藝方法，也無法與快速發展的油炸方便面、保鮮濕面的制作速度快、入味好等優點相媲美。????

發明內容

本發明的目的是提供一種針孔掛面及其制作方法，以改善面條（普通掛面及非油炸方便面）的入味程度，豐富口感。

本發明的針孔掛面由食鹽2～6kg、食用堿0.1～0.5kg、瓜爾豆20～60g膠、Vc?2～8ppm和面粉100～400kg加工而成。

本發明的針孔掛面按照如下步驟制作而成：

1、首先按照上述配比將食鹽、食用堿、瓜爾豆膠、Vc加入40～80公斤水中混合均勻，將混合溶液在20～40秒內加入面粉中，快速攪拌5～20分鐘后慢速攪拌3～8分鐘；

2、將步驟1中和好的面通過復合、熟化、擠壓、成孔、切絲、干燥、切割和包裝后，制成成品。

本發明在原有低溫索道式掛面生產技術的基礎上，利用輥式排針在面帶上均勻制成行距1～1.5mm、孔距5～8mm、孔徑為0.3～0.5mm的針孔，制成“針孔面”，以其改善面條（普通掛面及非油炸方便面）的入味程度，豐富口感。同時，增加受熱面積，促使其快速熟化，推動中式快餐的發展。與現有面條相比，具有如下優點：

1、面帶薄厚均勻，無毛邊，不出現花帶，成自然顏色，針孔均勻的分布在面帶表面。

2、針孔面面帶表面布滿均勻的針孔，增大面帶表面積，減少烹飪時間。

3、針孔面面帶表面的針孔，能夠包含住調味湯汁，提升面條的入味量。

4、針孔面面帶表面布滿均勻的針孔，成孔工序在原有生產線添加成孔壓延輥。壓延輥粗細、針孔密度、針孔長短、針孔粗細度等有機結合，順利完成成孔工序。

附圖說明

????圖1為本發明的工藝流程圖。

具體實施方式

具體實施方式一：本實施方式的針孔掛面由食鹽4kg、食用堿0.2kg、瓜爾豆40g膠、Vc?5ppm和面粉200kg按照如圖1所示步驟制作而成：

1、面粉檢驗：取面粉1kg檢測水份、面筋、色澤、灰份等，看是否合適于加工掛面的各項標準。通過對面粉的含水率、細菌總數、藥物殘留進行檢驗，保證不入庫有害物質超標的面粉。

2、面粉暫存：暫存于陰涼、避光的倉庫，及時使用。

3、面粉投入：將面粉投放于和面機上部的儲面斗內。

4、兌鹽堿水：按配比要求將食鹽、食用堿、瓜爾豆膠、Vc加入60公斤水中混合。

5、和面：和面機每次投放200kg面粉，將混合溶液在30秒內加入面粉中，其中干粉攪拌2分鐘，加水攪拌15分鐘（快速攪拌10分鐘后慢速攪拌5分鐘）。

6、熟化：濕面團熟化20分鐘，而后進入輸送機。

7、輸送：將熟化后的濕面團送入復合壓片機內。

8、復合壓片：通過四道壓輥將濕面團壓成兩條面帶，再合成一條面帶送入蒸汽餳化箱內。

9、蒸汽餳化：面帶在盛有蒸汽的箱內，餳化20分鐘使濕面帶內的面筋形成或者說更好的形成面筋網絡。

10、壓片切條：面帶的面筋網絡成形后，經過七道壓輥，將面帶逐步壓成0.9～1毫米厚的薄片，通過切條刀切成合乎標準要求的濕面帶。

11、成孔：利用輥式排針在濕面帶上均勻制成行距1mm、孔距5mm、孔徑為0.3～0.5mm的針孔。

12、切絲：將上述帶有針孔的面帶進行切絲。

13、上架烘干：由機械頂桿將面條頂在由索道牽引的掛勾上，經過四小時四十五分鐘的時間在烘干室內運行580米，在期間通過三個烘干區域，第一個烘干區域溫度是25℃，第二個烘干區域溫度是35℃，第三個烘干區域溫度是22℃。

14、下架切斷：濕面條經過烘干室烘干后，形成干面條，其水份標準為14±0.5，經鏈條傳送至切斷機內，切成一定標準長的面條，通常的長度為120～240毫米。

15、包裝：人工用手捧干面條上稱按標準稱重，通常有200～500克不等，裝入塑料袋內封口裝箱或用紙包裝裹緊，在裝箱入庫。

14、成品庫：干面條稱重包裝后入庫存放，以待上市。

具體實施方式二：本實施方式與具體實施方式一不同的是，所述針孔掛面由食鹽3kg、食用堿0.4kg、瓜爾豆30g膠、Vc?3ppm和面粉150kg加工而成。

具體實施方式三：本實施方式與具體實施方式一不同的是，所述針孔掛面由食鹽5kg、食用堿0.3kg、瓜爾豆50g膠、Vc?7ppm和面粉300kg加工而成。