[發明專利]一種雞排的生產方法

有效

• 申請號: 201210475447.5
• 申請日: 2012-11-19
• 公開（公告）號: CN102919872A
• 公開（公告）日: 2013-02-13
• 發明（設計）人: 陶紅兵
• 申請（專利權）人: 杭州金三意食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/318
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別是指一種雞排的生產方法。

背景技術

雞排是一種常見的油炸食品，主要是將雞脯肉腌制后，在外部粘合面包糠或淀粉，然后再進行油炸即可。隨著雞排產業的越來越大，雞排的生產都由工廠來集中完成，成型后的雞排再包裝運送到各食店，食店在完成雞排最后的油炸工作之后出賣給消費者。為滿足規模化的生產，現有的雞排生產工藝主要有兩種：其一、將雞肉搗碎，然后混合木薯淀粉和各種香料滾揉，最后在模具中壓制速凍成型。這種方法生產出的雞排僅有雞肉味，無雞肉質感的不足，已逐漸被淘汰。其二、將雞肉切成較小雞塊，然后混合木薯淀粉和各種香料滾揉，最后在模具中壓制速凍成型。改進后的生產工藝雖保留了一定雞肉質感，但雞肉紋理較短，因此雞排的質感仍與雞肉有一定差距，亟需改進。

發明內容

本發明的目的在于提供一種完全保留雞肉質感的雞排生產工藝，同時可進行規模化的生產。

為實現本發明的目的，擬采用以下技術方案：

一種雞排的生產方法，其特征在于包括以下實施步驟：

a、解凍：將冷凍后的雞脯肉放入解凍間進行解凍，解凍間溫度為15-18℃，解凍時間為15-17h；

b、切片：將解凍后的雞脯肉放入切片機中進行切片，切片厚度為4-5mm；

c、浸泡：浸泡筐中冰水、木薯淀粉及腌制料按42∶1∶7的比例均勻混合后，將切片后的雞脯肉放入浸泡筐中浸泡，浸泡庫溫度為5-8℃，浸泡時間為4-12h；

d、滾揉：將浸泡后的雞脯肉放入滾揉機滾揉，滾揉時間為15-25min；

e、腌制：將滾揉后的雞脯肉放入腌制庫中進行腌制，腌制庫溫度-2-4℃，腌制時間24-48h；

f、攪拌：將腌制后的雞脯肉與冰水、小麥淀粉、面粉混合、解凍回料后投入攪拌機攪拌均勻；

g、成型：使用人-工將攪拌后的雞脯肉放入矩形模具中鋪平，其模具的厚度為5-7mm，然后表面撒上面包糠并壓實，并及時入庫速凍。

h、切割包裝：將成型后的大片狀雞排進行規則切割，再進行包裝。

與現有技術相比，本發明的雞脯肉切片后形成片狀雞排主原料，且模具厚度不超過2片片狀雞脯肉厚度，避免了成型時肉片重疊。各片狀雞脯肉的邊緣通過淀粉等緊密連接，再在外側包覆面包糠，使各片狀雞脯肉連接形成大片雞排，保證了雞肉的肉感。

具體實施方式

下面結合實施例來進一步說明本發明的技術方案。

實施例1

a、解凍：將冷凍后的雞脯肉放入解凍間進行解凍，解凍間溫度為15℃，解凍時間為15h；

b、切片：將解凍后的雞脯肉放入切片機中進行切片，切片厚度為4mm；

c、浸泡：浸泡筐中冰水、木薯淀粉及腌制料按42∶1∶7的比例均勻混合后，將切片后的雞脯肉放入浸泡筐中浸泡，浸泡庫溫度為8℃，浸泡時間為8h；

d、滾揉：將浸泡后的雞脯肉放入滾揉機滾揉，滾揉時間為15min；

e、腌制：將滾揉后的雞脯肉放入腌制庫中進行腌制，腌制庫溫度0℃，腌制時間24h；

f、攪拌：將腌制后的雞脯肉與冰水、小麥淀粉、面粉混合、解凍回料后投入攪拌機攪拌均勻；

g、成型：使用人工將攪拌后的雞脯肉放入矩形模具中鋪平，其模具的厚度為6mm，然后表面撒上面包糠并壓實，并及時入庫速凍。

h、切割包裝：將成型后的大片狀雞排進行規則切割，再進行包裝。

經以上實施步驟制成的雞排為片狀雞脯肉邊緣緊密連接形成，富有質感。

實施例2

a、解凍：將冷凍后的雞脯肉放入解凍間進行解凍，解凍間溫度為17℃，解凍時間為16h；

b、切片：將解凍后的雞脯肉放入切片機中進行切片，切片厚度為5mm；

c、浸泡：浸泡筐中冰水、木薯淀粉及腌制料按42∶1∶7的比例均勻混合后，將切片后的雞脯肉放入浸泡筐中浸泡，浸泡庫溫度為8℃，浸泡時間為12h；

d、滾揉：將浸泡后的雞脯肉放入滾揉機滾揉，滾揉時間為25min；

e、腌制：將滾揉后的雞脯肉放入腌制庫中進行腌制，腌制庫溫度4℃，腌制時間40h；

f、攪拌：將腌制后的雞脯肉與冰水、小麥淀粉、面粉混合、解凍回料后投入攪拌機攪拌均勻；

g、成型：使用人工將攪拌后的雞脯肉放入矩形模具中鋪平，其模具的厚度為6mm，然后表面撒上面包糠并壓實，并及時入庫速凍。

h、切割包裝：將成型后的大片狀雞排進行規則切割，再進行包裝。

經以上實施步驟制成的雞排為片狀雞脯肉邊緣緊密連接形成，富有質感。

以上顯示和描述了本發明的基本原理、主要特征和本發明的優點。本行業的技術人員應該了解，本發明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發明的原理，在不脫離本發明精神和范圍的前提下本發明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發明范圍內。本發明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等同物界定。