[發(fā)明專利]一種真空多段控溫回轉(zhuǎn)式炒制技術(shù)快速制備茶香牛肉干的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210469000.7
• 申請日: 2012-11-19
• 公開（公告）號: CN102919862A
• 公開（公告）日: 2013-02-13
• 發(fā)明（設計）人: 邢亞閣;車振明;李作貴;向文良;張慶;張良;關(guān)統(tǒng)偉;劉平;龔麗;李榕;許青蓮
• 申請（專利權(quán)）人: 西華大學
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11246
• 代理人: 龔燮英

1.一種真空多段控溫回轉(zhuǎn)式炒制技術(shù)快速制備茶香牛肉干的方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）原料選擇整理?

選擇健康新鮮牛肉，剔除骨骼、筋腱、脂肪等，分切成1?cm³的方形肉?。?/p>

（2）真空滾揉發(fā)酵嫩化與腌制?

按每100kg肉中加食鹽1.8?kg，硝酸鈉0.03-0.35kg，復合磷酸鹽0.04?-0.48kg，植物乳桿菌菌粉3-4kg，3-5kg的姜汁，3-4kg的大豆分離蛋白質(zhì)、2.5-3.2kg的木瓜蛋白酶，2.2-2.5kg的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，2-4kg茶葉，0.5-0.7kg的茶多酚，0.4-0.45kg的抗壞血酸，6-8kg的水，在?15～18?℃條件下，真空滾揉腌制5h，滾揉30?min間歇20?min；

（3）真空多段控溫炒制茶香牛肉干

采用真空多段控溫回轉(zhuǎn)式炒制技術(shù)快速制備牛肉干，具體方法為：

低溫入味階段：取100kg嫩化腌制好的牛肉粒，將2-3kg茶葉放入料包中，水38-45kg，抽真空后，溫度迅速上升到85-88℃，采用10-15轉(zhuǎn)/min回轉(zhuǎn)，低溫入味40min，然后加入料酒和醬油，胡椒、姜、八角、花椒、糖、食鹽、料酒和醬油，用量可參照常規(guī)用量；將溫度升至100℃-110℃?條件下，進入高溫濃縮入味階段，在此高溫真空條件下，采用20-25轉(zhuǎn)/min回轉(zhuǎn)，濃縮入味25-35min后，將溫度升至105℃-115℃?條件下，進入高溫炒制階段，采用22-28轉(zhuǎn)/min回轉(zhuǎn)，炒制10-20min后，進入高溫干燥階段，將溫度升至95℃-105℃?條件下，采用27-33轉(zhuǎn)/min回轉(zhuǎn)，干制10-20min后，取出；

（4）烘干包裝

步驟3制備的牛肉干，送入800W、2450MH_Z的連續(xù)微波干燥設備中快速干燥25min，放置冷卻后真空包裝。