[發(fā)明專利]一種咖啡果皮發(fā)酵飲料

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210468433.0
• 申請日: 2012-11-19
• 公開（公告）號: CN103815473A
• 公開（公告）日: 2014-05-28
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 傅琳
• 申請（專利權(quán)）人: 傅琳
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/84;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于飲料制造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種利用天然酵母菌與咖啡果皮及甘蔗協(xié)同作用，發(fā)酵而成的飲料，即咖啡果皮發(fā)酵飲料。

背景技術(shù)

如今的中國人正在不斷地受到國外文化的沖擊，近年來，咖啡消費已經(jīng)成為中國人生活的一部分，有數(shù)據(jù)表明，中國的咖啡消費消費量正逐年上升。中國即將成為一個咖啡消費大國。實際上，世界范圍內(nèi)，只有南北回歸線之間的帶狀地區(qū)，才廣泛種植咖啡樹。不同地區(qū)種植出來的咖啡具有不同的風(fēng)味——一個國家獨有的土壤、氣候條件和種植方式使得該國出產(chǎn)的咖啡具有獨一無二的風(fēng)味。咖啡豆在中國的產(chǎn)地有云南、海南、臺灣。我國內(nèi)地最早的咖啡種植則始于云南，云南出產(chǎn)的咖啡豆是阿拉比卡種,而海南出產(chǎn)的咖啡豆基本以羅布斯塔種為主,臺灣主要種植的咖啡豆樹品種也是阿拉比卡種。

咖啡樹是一種常綠喬木，開白色的小花，結(jié)綠色的果實，一直到成熟時才轉(zhuǎn)為紅色。...未成熟咖啡果實為綠色。咖啡的果實是由外皮、果肉、內(nèi)果皮、銀皮，和被上述幾層包在最里面的種子（咖啡豆）所形成，種子位于果實中心部分，咖啡樹是熱帶性植物，大多種植在標(biāo)高為300—400米的地區(qū)，也有在2000—2500米的高地栽培，種植在1500米以上的山坡者品質(zhì)較好。咖啡樹最適合生長在平均溫度為20℃左右，年降水量為1500—2000厘米，土壤透水性強，日照適宜的環(huán)境里。咖啡豆播種后3—5年開始結(jié)果，5—20年為采收期，一棵咖啡樹每年結(jié)果3—5千克咖啡果。咖啡果的皮非常厚，味微苦。而果皮下面的果核卻是甜的。果核的里層，是對種子起保護作用的薄膜。該層薄膜很像保護膜。去掉這一層膜，你就會看到綠色的咖啡豆——通常為兩粒。將咖啡豆洗凈之后，就可以進行烘焙了。咖啡豆的精制加工約有粗加工、分離、分類、發(fā)酵、干燥、去殼、拋光、分等，等8道工序。也就是說平均而言，一株咖啡樹每年所產(chǎn)的咖啡果只夠烘焙出0.5公斤的咖啡粉。而作為咖啡豆種子以外的部份，往往被人們認為幾乎沒有什么利用價值。咖啡加工的副產(chǎn)品如咖啡果皮,約占成熟鮮果的43~50%。可見，每年都有大量的咖啡果皮的資源被浪費掉。為了利用由全球巨大的咖啡消費市場帶來的咖啡果皮的資源浪費，本發(fā)明利用咖啡果皮制備一種新型的咖啡果皮飲品。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案如下：本發(fā)明旨在利用天然酵母菌與咖啡果皮及甘蔗協(xié)同作用，發(fā)酵而成的飲料，并加入淀粉酶以調(diào)節(jié)風(fēng)味。其中，本發(fā)明所述終產(chǎn)品中的醇類、酯類、有機酸類、碳基化合物等成分由酵母發(fā)酵而形成；淀粉酶通過對風(fēng)味前提物的水解作用等方面的影響，增強了飲料的風(fēng)味。

以下對本發(fā)明的操作步驟做以詳細說明：

本發(fā)明涉及一種制備咖啡果皮發(fā)酵飲料的方法，其操作步驟包括：

①原料的制備

b.咖啡液的制備：

取咖啡果皮反復(fù)清洗干凈，按照每10kg咖啡果皮加100~150L的蒸餾水的比例浸泡1~5h；取出咖啡果皮后晾干，再粉碎成漿后滅菌，以4000r/min離心15~25min，取上清液備用；

b.甘蔗液體的制備：

甘蔗榨汁，去渣，將汁液收集后，再過濾去除不溶性固體，取濾過液備用；

c.將步驟a中的咖啡液和步驟b的甘蔗液體以2:0.5~5的體積比混合；再于40℃水浴、攪拌1h；加熱滅菌，并濃縮，使得產(chǎn)物中的糖度為15~35°Bx；

②發(fā)酵法：

發(fā)酵液的制備：酵母菌菌種復(fù)蘇，菌種擴增，增菌培養(yǎng)至菌體密度OD600為25~45；

按2~15%接種量接種人工釀酒干酵母（Saccharomyces?cerevisiae）于步驟②c的混合物中，再加入混合物總重量2~5wt％的脫臭酒精，發(fā)酵溫度控制為15~35℃；培養(yǎng)罐內(nèi)靜置發(fā)酵培養(yǎng)12~48h。

具體的，較優(yōu)選的是，上述方法中，步驟a中，所述的滅菌方法為超高溫瞬時滅菌

具體的，較優(yōu)選的是，上述方法中，所述的步驟c中，將步驟a中的咖啡液和步驟b的甘蔗液體以2:3的體積比混合。

具體的，較優(yōu)選的是，上述方法中，驟②中發(fā)酵溫度控制為28~32℃。

具體的，較優(yōu)選的是，上述方法中，步驟②中發(fā)酵溫度控制為30℃。

具體的，較優(yōu)選的是，上述方法中，步驟②中加入混合物總重量5wt％的脫臭酒精。

具體的，較優(yōu)選的是，上述方法中，步驟②所述的按10%接種量接種人工釀酒干酵母。

具體的，較優(yōu)選的是，上述方法中，步驟②所述的培養(yǎng)罐內(nèi)靜置發(fā)酵培養(yǎng)時間為24h。

本發(fā)明的有益效果是：