[發明專利]一種鴨肫肝的制作方法

無效

• 申請號: 201210466355.0
• 申請日: 2012-11-19
• 公開（公告）號: CN103054053A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發明（設計）人: 趙文建;趙杰
• 申請（專利權）人: 南通壽星食品有限公司
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312;A23L1/315
• 代理公司: 北京一格知識產權代理事務所(普通合伙) 11316
• 代理人: 滑春生

技術領域

本發明涉及一種鴨肫肝的制作方法。?

背景技術

鴨肫即鴨胃，形狀為扁圓，肉質緊密、無油膩感，其功效為：含有豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素和微量元素等。中醫認為，鴨肫性味甘咸平，有健胃之效。一般人皆可使用，尤其是胃病患者，食用鴨肫可以幫助消化，具有增脾健胃之功效。為了方便廣大人群食用，人們通常以新鮮鴨肫原料，加工制成美味可口的真空包裝鴨肫肝。?

發明內容

本發明的目的是提供一種鴨肫肝的制作方法。?

為了解決上述技術問題，本發明采用的技術方案為：一種鴨肫肝，其特征在于：所述鴨肫肝按照下述原料配方組成，以重量份計：鴨肫肝50份，生姜2.5份，蔥2份，鹽2.5份、酒1.5份、味精2.5份。?

一種鴨肫肝的制作方法，包括以下制備步驟：?

（1）原輔料驗收：對原輔料根據標準逐項驗收，入庫備用；

（2）原料解凍：將上述原料放入解凍池內，自然解凍，時間為15小時；

（3）配料：在鴨肫腌制時需加入各輔料，鹽、味精?、酒、生姜；

（4）腌制：將步驟（2）解凍好的原料，加入步驟（3）的待腌制料，一起放入鍋中，每鍋鴨肫肝質量為50kg，拌勻，拌制時間為5min，然后入缸、壓平，每缸腌制鴨肫肝量為200kg，接著加墊加兩個壓塊，腌制3天后，翻缸，繼續腌制3天；

（5）清洗：取出腌制料，用流動水清洗表面雜物，再浸泡清洗5min，清洗完畢后，稱取100kg原料；

（6）蒸煮：待蒸煮鍋水燒沸，將步驟（5）原料、生姜、蔥加入鍋中，并添加酒、味精輔料，水沸騰后，鴨肫肝蒸煮10min，起鍋，裝篩，選出蔥、生姜；

（7）切肫：真空包裝前鴨肫需經過切割后包裝，切肫標準為每只12-16g；

（8）真空包裝：采用紫外殺菌處理8小時后，送入真空機抽真空，當真空機指針在-0.1MPa時，密封包裝袋口；

（9）殺菌：產品裝篩后，殺菌，溫度為110℃，時間為20min；

（10）漂水、脫干、分檢和包裝。

進一步地，步驟（3）所述加入輔料的量以鴨肫質量計如下，鴨肫、鹽、味精?、酒、生姜的質量比為：50：2.5：2.5?：1.5?：2.5。?

進一步地，步驟（4）所述翻缸時，需將原料從上而下翻到另一個干凈的空缸內，并把腌制的鹵一并倒入，并加墊加蓋加兩個壓塊，腌制庫溫度必須保持在0-4℃。?

進一步地，步驟（6）所述原料、生姜、蔥、酒、味精的比例為：50：2.5：2：1.5：2.5。?

本發明的優點在于：采用本發明配方制作的鴨肫肝，美味可口、緊韌耐嚼，是老少皆宜的佳肴珍品。?

具體實施方式

為了使公眾能充分了解本發明的技術實質和有益效果，申請人對實施例的描述不是對技術方案的限制，任何依據本發明構思作形式而非實質的變化都應當視為本發明的保護范圍。?

一種鴨肫肝，所述鴨肫肝按照下述原料配方組成，以重量份計：鴨肫肝50份，生姜2.5份，蔥2份，鹽2.5份、酒1.5份、味精2.5份。?

本發明鴨肫肝的制作方法，包括以下制備步驟：?

（1）原輔料驗收：對原輔料根據標準逐項驗收，入庫備用；

（2）原料解凍：將上述原料放入解凍池內，自然解凍，時間為15小時，解凍時間不宜過長；

（3）配料：根據生產量認真配料，在每50份的鴨肫中加入鹽、味精?、酒、生姜的重量份分別為：2.5份、2.5份、1.5份、2.5份；

（4）腌制：將步驟（2）解凍好的原料，加入步驟（3）的待腌制料，一起放入鍋中，每鍋鴨肫肝質量為50kg，拌勻，拌制時間為5min，然后入缸、壓平，每缸腌制鴨肫肝量為200kg，接著加墊加兩個壓塊，腌制3天后，翻缸，翻缸時，需將原料從上而下翻到另一個干凈的空缸內，并把腌制的鹵一并倒入，并加墊加蓋加兩個壓塊，繼續腌制3天，腌制庫溫度必須保持在0-4℃；

（5）清洗：取出腌制料，用流動水清洗表面雜物，充分吧花椒、血水、鴨毛洗掉，浸泡清洗5min，清洗完畢后，稱取100kg原料；

（6）蒸煮：待蒸煮鍋水燒沸，將步驟（5）原料、生姜、蔥加入鍋中，并添加酒、味精輔料，所述原料、生姜、蔥、酒、味精的比例為：50：2.5：2：1.5：2.5，水沸騰后，鴨肫肝蒸煮10min，起鍋，裝篩，裝篩時數量不要太多，以半成品的表面與篩子口齊平為準，選出蔥、生姜；

（7）切肫：真空包裝前鴨肫需經過切割后包裝，切肫標準為每只12-16g，發現異物必須揀出，如鐵針、花椒等；