[發明專利]一種醬香牦牛肉的生產制作方法

無效

• 申請號: 201210454840.6
• 申請日: 2012-11-14
• 公開（公告）號: CN102919886A
• 公開（公告）日: 2013-02-13
• 發明（設計）人: 王秀英
• 申請（專利權）人: 西藏金稞集團有限責任公司
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種醬香牦牛肉的生產制作方法，其特征在于，包括如下步驟：精選優質去雜牦牛胴體，經修整、注鹽、滾揉腌制、煮制、包裝、殺菌、冷卻等工藝得到醬香牦牛肉成品。

2.根據權利要求1所述的一種醬香牦牛肉的生產制作方法，其特征在于，牦牛肉原料為檢疫合格的牦牛胴體。

3.根據權利要求1所述的一種醬香牦牛肉的生產制作方法，其特征在于，原料肉修整的環境溫度控制在0℃～15℃以內，修整為500g左右的塊狀，修整后的肉溫控制在0℃～8℃以內。

4.根據權利要求1所述的一種醬香牦牛肉的生產制作方法，其特征在于，注鹽采用鹽水注射機，肉塊不得重疊注射，注射溫度0℃～7℃，注射率控制在25％～35％，鹽為復合鹽，包括：食鹽10g/kg～25g/kg，亞硝酸鈉0.05g/kg～0.15g/kg，六偏磷酸鈉2.5g/kg～5g/kg，糖0.5g/kg～1.5g/kg。

5.根據權利要求1所述的一種醬香牦牛肉的生產制作方法，其特征在于，真空滾揉中真空度降至-0.09Mpa，滾揉10min～30min，間歇10min，滾揉溫度0℃～6℃，滾揉腌制總時間15h～20h。

6.根據權利要求1所述的一種醬香牦牛肉的生產制作方法，其特征在于，蒸煮所用復合腌制劑配方為：原料肉100％，干黃醬10％、鹽2.5％，醬油4％、糖2％、大料0.25％、肉桂0.15％、花椒0.08％、丁香0.3％、酒2％。

7.根據權利要求1所述的一種醬香牦牛肉的生產制作方法，其特征在于，蒸煮料湯比控制在1∶1～1∶2，鍋溫達到90～95℃時將牦牛肉塊下鍋，保持溫度，煮制2～3h左右，后出鍋晾制20～40min。

8.根據權利要求1所述的一種醬香牦牛肉的生產制作方法，其特征在于，真空包裝機包裝的真空度為-0.1MPa，熱封溫度為170～220℃。

9.根據權利要求1所述的一種醬香牦牛肉的生產制作方法，其特征在于，殺菌于80～90℃處理40min，結束時，迅速入20℃水中冷卻至室溫，入冷庫于0℃～4℃保藏，出品率達65％以上。