[發(fā)明專利]一種制備金針菇乳酸發(fā)酵飲料的方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210452736.3
• 申請日: 2012-11-13
• 公開（公告）號: CN102907494A
• 公開（公告）日: 2013-02-06
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李玉鋒;張良;謝士娟;鐘志超;汪靜心
• 申請（專利權(quán)）人: 西華大學(xué)
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11246
• 代理人: 龔燮英

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于金針菇加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種制備金針菇乳酸發(fā)酵飲料的方法。

背景技術(shù)

金針菇富含多糖，蛋白質(zhì)，還含有VBl、VB2?、Vc等多種維生素，且富含鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)，營養(yǎng)十分豐富。乳酸菌是人體的正常菌群．廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，它能改善食品的品質(zhì)和營養(yǎng)并賦予其特有香味，具有降膽固醇、抗腫瘤、抗變異原、增強免疫力等重要生物學(xué)功能。

現(xiàn)有技術(shù)以金針菇為主要原料所生產(chǎn)的飲料，營養(yǎng)和保健價值較低，金針菇生產(chǎn)的經(jīng)濟效益不明顯。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種制備金針菇乳酸發(fā)酵飲料的方法，旨在解決現(xiàn)有技術(shù)以金針菇為主要原料所生產(chǎn)的飲料，營養(yǎng)和保健價值較低，金針菇的經(jīng)濟效益不明顯的問題。

本發(fā)明的目的在于提供一種制備金針菇乳酸發(fā)酵飲料的方法，該方法包括以下步驟：

步驟一，將保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌按照1:1比例配制獲得所需菌種；

步驟二，將步驟一所獲得的菌種按5％比例接入發(fā)酵劑菌種，在脫脂牛奶培養(yǎng)基中，經(jīng)42℃培養(yǎng)至凝乳開始止，并經(jīng)4代重復(fù)培養(yǎng)，制成母發(fā)酵劑與生產(chǎn)發(fā)酵劑，放入冰箱中在4℃冷藏待用；

步驟三，將脫脂乳粉、金針菇汁按照1:1的比例進行滅菌、冷卻處理后，按6％的比例接入到母發(fā)酵劑菌種中，經(jīng)42℃培養(yǎng)至凝乳開始止，于冰箱中冷藏待用；

步驟四，對菌種進行4代重復(fù)馴化，至工作發(fā)酵劑菌數(shù)、活性滿足按比例擴大培養(yǎng)的要求。

進一步，所述脫脂牛奶培養(yǎng)基為脫脂乳和水按1:9的比例配制而成，并在100℃下滅菌10?min。

進一步，在步驟四中，對菌種進行4代重復(fù)馴化時，還需加入檸檬酸、白砂糖及穩(wěn)定劑。

進一步，脫脂乳粉添加量的確定方法為：

把脫脂乳粉分別配成3%、5%、7%、9%，然后進行發(fā)酵，最后以測定乳酸含量為標準，乳酸含量的測定方法為：

用NaOH?滴定法測定總酸的含量，然后換算為乳酸的含量，其中，乳酸（%）=（NVK/W?）×100%，式中：N為NaOH濃度，V為滴定NaOH的數(shù)，K為換算為乳酸的系數(shù)，取0.09，W為取樣量，pH值采用pHs-3C型酸度計測定。

進一步，所述脫脂乳粉添加量為5%時發(fā)酵后的酸度最高，制品均勻，成細膩的乳濁液，風(fēng)味好。

進一步，蔗糖添加量的確定方法為：把蔗糖分別配成4%、6%、8%、10%，然后添加到脫脂奶粉中，最后以乳酸含量的為標準；

金針菇菌汁添加量的確定方法為：選取新鮮、無腐爛、無蟲害、香味濃的鮮菇，用符合國家飲用水標準的自來水清洗，同時去除雜質(zhì)，切除根部，將洗凈的金針菇用刀切段，段長為2-3cm，然后用多功能榨汁機榨汁后，用5層紗布過濾，并擠壓得到金針菇菌汁，然后以不同濃度的含量加入發(fā)酵酸乳中，評定以明顯感覺到金針菇的菌味，能襯托出清香的菌味，同時具有淡淡發(fā)酵乳香氣，口感好為標準；

金針菇乳酸發(fā)酵飲料的殺菌條件的確定方法為：采用80℃、85℃、90℃條件下殺菌10min、15min、20min、25min，檢測殺菌后飲料的色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)感官性狀及穩(wěn)定性作為標準；

發(fā)酵條件的確定方法為：以接種量、pH值、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間做四因素三水平正交試驗，測定不同發(fā)酵條件下產(chǎn)生的乳酸量，篩選出最佳發(fā)酵參數(shù)；

糖酸比的確定方法為：

發(fā)酵結(jié)束經(jīng)后熟，與金針菇菌汁調(diào)配后，先用檸檬酸將發(fā)酵液的pH值調(diào)至4.2，然后用蔗糖將糖酸比分別調(diào)配成5:1、7:1、9:1，以十人品評小組對調(diào)配液的色澤、組織狀態(tài)、口感進行綜合評分，確定最佳調(diào)配方案；

穩(wěn)定劑的選擇方法為：在成品中添加CMC?、PGA、明膠、瓊脂、黃原膠常用穩(wěn)定劑，對這些穩(wěn)定劑的用量進行實驗，分別是CMC0.25‰、PGA0.25‰、明膠0.20‰、瓊脂0.20‰、黃原膠0.20‰，然后做單因素的試驗，包括單一的穩(wěn)定劑試驗及相互復(fù)合后的試驗，觀察各種情況下產(chǎn)品的穩(wěn)定效果，篩選出最佳穩(wěn)定劑。

進一步，蔗糖添加量為10%時，酸甜適度，具有最好的糖酸比；選擇50%的金針菇汁添加量為最佳選擇；在85℃下，殺菌15min為金針菇發(fā)酵飲料的最佳殺菌工藝；最佳發(fā)酵條件是6%的接種量，pH值為7，發(fā)酵溫度40℃，發(fā)酵時間8h為最優(yōu)的發(fā)酵條件；最佳糖酸比為7:1；穩(wěn)定劑采用CMC與PGA?混合使用，CMC加入量為0.25‰，PGA為0.30‰時，穩(wěn)定效果最好；選擇添加0.01‰的蘋果香精時，滋氣味最佳。