[發明專利]一種模擬春夏秋冬自然發酵生產高鹽稀態醬油的方法

無效

• 申請號: 201210445870.0
• 申請日: 2012-11-09
• 公開（公告）號: CN102972736A
• 公開（公告）日: 2013-03-20
• 發明（設計）人: 孫孟全;孫東偉;辛旭峰;宮超
• 申請（專利權）人: 山東魯花集團有限公司;山東魯花生物科技有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種模擬春夏秋冬自然發酵生產高鹽稀態醬油生產工藝，其特征是包括以下步驟：

a、除沙除雜：脫脂大豆和小麥分別經過震動篩和永磁滾筒以及比重除石機去除原料中的雜質；

b、原料預處理：將脫脂大豆與水以質量比為1:1-2的比例進行潤濕，在1.5-3.0kg壓力下蒸煮5-15分鐘，使蛋白質適度變性，得到變形脫脂大豆；小麥進行沸騰式熱空氣焙炒，使小麥中淀粉糊化膨脹，膨脹率≥1.6，然后經對碾粉碎機破碎成顆粒度為32目的小麥粉；

c、拌種：將冷卻至溫度45℃以下的變性脫脂大豆、小麥粉以質量比為1：1的比例混合，加入占變性脫脂大豆和小麥粉總質量的2‰-10‰米曲霉菌種混勻，作為曲料輸送入曲房；

d、制曲：曲料在全封閉的曲房中，經過空調系統和空氣凈化系統不間斷地對曲料進行供氧，控制溫度25℃-35℃，經過36-60小時培育，曲料成熟后與15-20波美度的鹽水以質量比為1:?1.5-2的比例混合一起泵入發酵罐；

e、發酵：投料后前期的一個月控制發酵罐內溫度在10℃-20℃之間，一個月之后控制發酵罐內溫度在30℃-40℃之間，發酵周期4-6個月，每周通氧攪拌3-8min，發酵一個月時控制物料PH4.5-6.0，加入占總物料質量的2‰-10‰酵母菌進行發酵；

f、壓榨：將醬醪先用320-360塊濾布過濾，然后經過60T-90T輕壓機壓濾，最后經500T-900T重壓機壓濾；

g、殺菌過濾包裝：將壓榨后得到的濾液經過巴氏殺菌，然后藻土過濾，形成待包裝的醬油成品。

2.根據權利要求1所述的一種模擬春夏秋冬自然發酵生產高鹽稀態醬油生產工藝，其特征是發酵罐溫度控制是發酵罐的罐壁為夾層中空，通過將冷水罐和熱水罐中的冷熱水分別輸送進發酵罐的中空夾層內，對發酵罐中的物料進行降溫或升溫以達到要求的溫度。