[發(fā)明專利]一種快速發(fā)酵增香豆瓣醬的生產(chǎn)方法

無效

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• 申請日: 2012-11-08
• 公開（公告）號: CN102948728A
• 公開（公告）日: 2013-03-06
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 林曉冬
• 申請（專利權(quán)）人: 四川臨江寺味業(yè)有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 北京集佳知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11227
• 代理人: 曹志霞

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及豆瓣醬的生產(chǎn)方法領(lǐng)域，確切地說是指一種快速發(fā)酵增香豆瓣醬的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

目前，現(xiàn)有的豆瓣發(fā)酵生產(chǎn)工藝有兩種。一種是自然發(fā)酵；一種是保溫發(fā)酵，存在的缺點：自然發(fā)酵時間長，經(jīng)三伏曬制需要6個月以上，豆瓣才能分解成熟；該豆瓣風(fēng)好，醬香突出，是做高端產(chǎn)品的首選，其缺點：生產(chǎn)周期長，資金周轉(zhuǎn)慢，產(chǎn)量低，成本高。另一種是保溫發(fā)酵工藝，時間較短，但風(fēng)味差，香氣風(fēng)差，感官質(zhì)量達(dá)不到要求，只能做低端產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容

針對上述缺陷，本發(fā)明解決的技術(shù)問題在于提供一種快速發(fā)酵增香豆瓣醬的生產(chǎn)方法，能夠?qū)⒍拱臧l(fā)酵縮短到1個月，既能縮短生產(chǎn)周期，又能提高香氣，使其接近自然發(fā)酵的產(chǎn)品。

為了解決以上的技術(shù)問題，本發(fā)明提供的快速發(fā)酵增香豆瓣醬的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：

（1）、蠶豆脫殼除雜；

（2）、蠶豆加水浸泡，直至其水分含量為39%-43%；

（3）、將浸泡好的蠶豆加入0.3%-0.8%的AS3.951米曲霉菌種接種，并攪拌均勻；

（4）、制曲：將蠶豆豆瓣裝入已滅菌后的制曲池，入池后10-12小時曲料開料升溫，至料溫38℃開風(fēng)機，通入循環(huán)風(fēng)，將溫度控制在34-36℃，停止通風(fēng)，如此反復(fù)，隨著時間的延長，通風(fēng)時間加長，調(diào)節(jié)冷風(fēng)門，以控制溫度和補充氧氣，開始通風(fēng)后4-6小時，曲料菌絲發(fā)白，開始結(jié)塊，即進行第一次翻曲；繼續(xù)通風(fēng)控制品溫34-36℃，待第一次翻曲后10-12小時，曲料結(jié)塊、菌絲全部發(fā)白時即進行第二次翻曲；繼續(xù)控溫34-36℃培養(yǎng)，第二次翻曲后6-8小時，曲料產(chǎn)生裂縫，結(jié)塊，開始鏟曲，鏟曲后溫度控制在26-28℃，直至制曲結(jié)束；

（5）、制曲結(jié)束后，加入17-20度波美鹽水，鹽水量與曲料量的比例為1：0.8-1：1.2；再加入酸性蛋白酶0.3%-0.8%，攪拌均勻，入發(fā)酵池；

（6）、發(fā)酵前期為入池前7天，品溫控制在45-48℃，利于蛋白質(zhì)分解，入池后7-15天，為發(fā)酵中期，將溫度升高至60-65℃，為淀粉酶分解和增色階段；發(fā)酵15天后將品控制在30-35℃，加入AS2.180魯氏酵母、AS2.202球擬酵母和風(fēng)味酶增香；

（7）、增香豆瓣產(chǎn)品。

優(yōu)選地，在步驟（2）中，蠶豆加水浸泡后，用手扳斷，瓣粒中線有上條白線。

優(yōu)選地，在步驟（3）中，AS3.951米曲霉菌種是經(jīng)過三級培養(yǎng)后得到的菌種。

優(yōu)選地，在步驟（4）中，整個制曲過程的時間為48小時；

優(yōu)選地，在步驟（6）中，整個發(fā)酵過程的時間為1個月。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供的快速發(fā)酵增香豆瓣醬的生產(chǎn)方法，能夠?qū)⒍拱臧l(fā)酵縮短到1個月，加入產(chǎn)酯增香酵母，既能縮短生產(chǎn)周期，又能提高香氣，使其接近自然發(fā)酵的產(chǎn)品。增香豆瓣產(chǎn)品的感官指標(biāo)：色澤棕紅，瓣粒成形，有濃郁的醬酯香；理化指標(biāo)：氨基酸態(tài)氮：≥0.8g/100g，食鹽≤15g/100g，無鹽固形物≥55g/100g。

具體實施方式

為了本領(lǐng)域的技術(shù)人員能夠更好地理解本發(fā)明所提供的技術(shù)方案，下面結(jié)合具體實施例進行闡述。

實施例1

本發(fā)明實施例提供的快速發(fā)酵增香豆瓣醬的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：

（1）、蠶豆脫殼除雜，去除沖蝕和不成熟的豆瓣粒；

（2）、蠶豆加水浸泡，直至其水分含量為39%%，用手扳斷，瓣粒中線有上條白線；

（3）、將浸泡好的蠶豆加入0.3%%的AS3.951米曲霉菌種接種，并攪拌均勻，其中，AS3.951米曲霉菌種是經(jīng)過三級培養(yǎng)后得到的菌種；

（4）、制曲：將蠶豆豆瓣裝入已滅菌后的制曲池，入池后10-12小時曲料開料升溫，至料溫38℃開風(fēng)機，通入循環(huán)風(fēng)，將溫度控制在34℃，停止通風(fēng)，如此反復(fù)，隨著時間的延長，通風(fēng)時間加長，調(diào)節(jié)冷風(fēng)門，以控制溫度和補充氧氣，開始通風(fēng)后4-6小時，曲料菌絲發(fā)白，開始結(jié)塊，即進行第一次翻曲；繼續(xù)通風(fēng)控制品溫34℃，待第一次翻曲后10-12小時，曲料結(jié)塊、菌絲全部發(fā)白時即進行第二次翻曲；繼續(xù)控溫34℃培養(yǎng)，第二次翻曲后6-8小時，曲料產(chǎn)生裂縫，結(jié)塊，開始鏟曲，鏟曲后溫度控制在26℃，直至制曲結(jié)束，整個制曲過程的時間為48小時；

（5）、制曲結(jié)束后，加入17度波美鹽水，鹽水量與曲料量的比例為1：0.8；再加入酸性蛋白酶0.3%，攪拌均勻，入發(fā)酵池；