[發(fā)明專利]一種適用于蒸菜或方便米飯的營養(yǎng)蒸粉及生產方法與應用

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210443682.4
• 申請日: 2012-11-08
• 公開（公告）號: CN103416661A
• 公開（公告）日: 2013-12-04
• 發(fā)明（設計）人: 趙思明;余小映;熊善柏;韓文芳;黃麗
• 申請（專利權）人: 華中農業(yè)大學
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10;A23L1/20
• 代理公司: 武漢宇晨專利事務所 42001
• 代理人: 張紅兵

技術領域

本發(fā)明屬于方便食品加工技術領域，具體涉及一種適用于蒸菜或方便米飯的營養(yǎng)蒸粉及生產方法與應用，本發(fā)明利用原料發(fā)芽的方法提高物料中的γ-氨基丁酸營養(yǎng)成分的含量，通過固態(tài)發(fā)酵生產一種適用于蒸菜或方便米飯的營養(yǎng)蒸粉。

背景技術

湖北地方名小吃“沔陽三蒸”是指沔陽（現(xiàn)為湖北省仙桃市）一帶的“蒸魚、蒸肉、蒸蔬菜”三種菜肴的總稱，以粉蒸肉最為著名。隨著現(xiàn)代生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，高效便捷的飲食方式日益成為消費主體。粉蒸肉、粉蒸魚和粉蒸菜等蒸制品的關鍵輔料蒸肉粉隨市場的需求應運而生，深具發(fā)展前景。

目前，市場上已有腐乳味、全料、玉米味等風味蒸肉粉出售，其原料大多是以大米為主料制作的。中國發(fā)明專利申請公開號為CN1915071A（一種蒸肉米粉及其制備方法）和公開號CN1618325A（一種蒸肉米粉及其制作方法）的文獻，公開了以大米為主料經過蒸煮后烘干或者炒制制作的，其方法簡單，制作方便，但口感較差，營養(yǎng)成分單一。中國發(fā)明專利申請公開號為CN102240024A（一種五谷雜糧蒸肉粉及其生產方法）的文獻中提供了以大米、雜糧為主料經焙炒制作米粉包，加上固體調料包或者鮮醬汁包制作而成，該方法是一種簡單的物理或機械混合，沒有經過特殊的工藝處理，仍然屬于作坊或農家的工藝。

中國發(fā)明專利申請公開號為CN?101385544A（一種粉蒸肉及其制備方法）的文獻報道了一種粉蒸肉的制備方法，是將豬五花處理成一定規(guī)格形狀，加入調味料拌勻、腌制，再將其整齊地碼在碗內，蒸煮后包裝即得成品，這種粉蒸肉跟傳統(tǒng)的粉蒸肉制作方法相近。又如公開號CN?101658301A（一種粉蒸肉的制作方法）的文獻公開了一種用電壓力鍋蒸煮粉蒸肉的方法，在開鍋后加入生米粉，制作時間短，節(jié)約原料。這兩種粉蒸肉的制作方法比較適合酒店、家庭使用，并不能制作出即食粉蒸肉，更好地工業(yè)化，并提供給消費者方便、快捷的產品。

市場上常見的方便米飯均以脫水米飯和脫水蔬菜制作而成，多為盒裝形式，原料量比較大，總量居于100~300g。隨著生活節(jié)奏的加快，人們對即食型食品的需求增加，渴望口味好、營養(yǎng)價值高、多樣化的方便食品。中國發(fā)明專利申請公開號為CN?102423076A（一種營養(yǎng)強化型方便米飯及制備方法）的文獻中公開了一種真空浸泡、營養(yǎng)強化制備方便米飯的方法，解決了精白米營養(yǎng)價值低的問題，但滋味和風味單一。

精米中營養(yǎng)成分主要是淀粉，其次是蛋白質，成分單一。糙米除含淀粉、蛋白質之外，還富含精米中比較缺乏的維生素、礦物質、膳食纖維等，營養(yǎng)素種類繁多。雜糧中亦含有豐富的營養(yǎng)素，其鐵、鎂、硒的含量比大米要高。其中，紅豆、綠豆均具有高蛋白、中淀粉、低脂肪的特點，且富含多種礦物質元素、維生素和氨基酸。但豆類通常含有較多抗營養(yǎng)因子，而糙米則存在三難問題即難煮難吃難消化，這些因素嚴重影響了人體對其營養(yǎng)物質的吸收。發(fā)芽能去除豆類和糙米中的抗營養(yǎng)因子，例如，發(fā)芽過程中產生的植酸酶則可降低糙米中的植酸含量，解除植酸與礦物質的結合，提高礦物質的可利用率。同時，發(fā)芽可促使糙米和雜糧中諸多營養(yǎng)成分的富集，如：γ-氨基丁酸、維生素、可溶性蛋白質、還原糖等，從而有效提升了其營養(yǎng)價值。由此可見，將發(fā)芽后的糙米、雜糧與大米搭配不僅能顯著改善大米的營養(yǎng)缺陷，還能提升人們的膳食水平。

到目前為止尚未見到有關利用原料發(fā)芽或發(fā)酵生產營養(yǎng)蒸粉及其制備方法的報道。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術的不足，改變傳統(tǒng)蒸肉粉采用生米粉、將米粉蒸煮后烘干或將米粉炒制后粉碎的制作方法，通過對主料進行發(fā)芽處理、生米發(fā)酵等獨特工藝，生產一種風味獨特的營養(yǎng)蒸粉，經過發(fā)酵處理的蒸粉在口感、風味上有較大的改善，同時發(fā)酵過程中高分子降解，消化吸收性提高。本發(fā)明不僅能改善蒸肉的口感和風味，提高其中主料γ-氨基丁酸、礦物質、可溶性蛋白、維生素B₆的含量，而且可開發(fā)成方便即食粉蒸菜肴及方便調味飯。

本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的：

一種營養(yǎng)蒸粉，其包括原料和輔料，按重量份計的配比如下：

原料????????????????????100份；

輔料1：

食鹽????????????????????3-6份；

白砂糖??????????????????1-3份；

紅剁椒或泡椒????????????20-50份；

輔料2：

蒜茸????????????????????1-2.5份；

姜末????????????????????1-2.5份；

輔料3：