[發(fā)明專利]一種延長(zhǎng)精米貯藏期的方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210441737.8
• 申請(qǐng)日: 2012-11-08
• 公開（公告）號(hào): CN102948471A
• 公開（公告）日: 2013-03-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉成梅;鐘業(yè)俊;付桂明;劉偉;羅舜菁;李俶;萬(wàn)婕;鐘俊楨;吳建永
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 南昌大學(xué)
• 主分類號(hào): A23B9/02
• 分類號(hào): A23B9/02
• 代理公司: 南昌新天下專利商標(biāo)代理有限公司 36115
• 代理人: 施秀瑾

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種能延長(zhǎng)精米儲(chǔ)藏期的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

目前市場(chǎng)上銷售的大米多為精米，即稻谷經(jīng)過(guò)脫殼、精碾去糠層得到的。由于失去皮層的保護(hù)，胚乳直接暴露在空氣中，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性較差，在脂肪酶、過(guò)氧化物酶等酶系的作用下會(huì)發(fā)生品質(zhì)劣變，且米粒容易隱藏蟲卵和霉菌。一般情況下，普通包裝精米的貨架期為3~6個(gè)月，高溫高濕環(huán)境下保存時(shí)間更短。

目前，國(guó)內(nèi)外稻米儲(chǔ)藏應(yīng)用較為普遍的是低溫貯藏、真空包裝。低溫貯藏只能在一定程度上延緩稻米的品質(zhì)劣變，且投入和維護(hù)成本較高。真空包裝和充氣包裝效果不錯(cuò)，但米粒仍會(huì)在酶的作用下發(fā)生緩慢氧化，且米粒中隱藏的蟲卵不能得到根除。

目前，稻米的滅酶方法主要有乙醇處理、有機(jī)溶劑提取、輻照處理及熱處理等。但是化學(xué)試劑的殘留、輻照的安全性等都不利于大米品質(zhì)的穩(wěn)定。常規(guī)的熱處理作用時(shí)間偏長(zhǎng)，對(duì)稻米品質(zhì)影響較大。采用過(guò)熱蒸汽可在短時(shí)間內(nèi)鈍化過(guò)氧化物酶、脂肪酶等容易導(dǎo)致食品變質(zhì)的酶類（如CN1276976利用過(guò)熱蒸汽進(jìn)行茶葉殺青、CN101513209A利用過(guò)熱蒸汽處理果蔬），但若直接用于稻米滅酶，處于常溫下的稻米忽然接觸到過(guò)熱蒸汽，易引起米粒爆腰，且過(guò)熱蒸汽受到米粒的冷卻作用，變成水珠附著在米粒上，影響稻米品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決現(xiàn)有技術(shù)中精米保存性不好，或爆腰率高等問(wèn)題，本發(fā)明提供一種能延長(zhǎng)精米儲(chǔ)藏期的方法。本發(fā)明采用空氣預(yù)熱、過(guò)熱蒸汽處理、空氣冷卻的方法，達(dá)到延長(zhǎng)精米貯藏期的目的，具體是通過(guò)以下步驟實(shí)現(xiàn)：

（1）通空氣對(duì)精米進(jìn)行預(yù)熱，空氣溫度為50-70℃，濕度為30-50%，流速為2-5米/秒，作用時(shí)間為5-30秒；

（2）通過(guò)熱蒸汽對(duì)精米進(jìn)行處理，過(guò)熱蒸汽溫度為120-200℃，流速為2-5米/秒，作用時(shí)間為10-30秒；

（3）通空氣對(duì)精米進(jìn)行冷卻，空氣溫度為30-70℃，濕度為20-60%，流速為2-5米/秒，作用時(shí)間為5-30秒。

精米經(jīng)空氣預(yù)熱、過(guò)熱蒸汽處理、空氣冷卻后，進(jìn)行普通包裝、真空包裝或充氣包裝。

稻米是熱敏性谷物，熱處理過(guò)程中容易形成應(yīng)力裂紋，出現(xiàn)爆腰，嚴(yán)重影響其食味品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：過(guò)熱蒸汽處理能有效降低精米中過(guò)氧化物酶和脂肪酶的活性，抑制儲(chǔ)藏過(guò)程中己醛等有哈敗味氣體的產(chǎn)生，并且能夠徹底殺滅隱藏在米粒中的蟲卵，防治大米蟲害；空氣預(yù)熱和冷卻可避免直接使用過(guò)熱蒸汽處理導(dǎo)致米粒表面溫度變化劇烈而發(fā)生爆腰，影響大米品質(zhì)。該法處理精米爆腰率小，產(chǎn)品長(zhǎng)時(shí)間貯藏仍能保持新鮮米的外觀和蒸煮特性。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明，對(duì)照組為未經(jīng)處理的精米。指標(biāo)檢測(cè)方法：爆腰率GB/T?6970-2007，水分GB?5497-85；維生素B1采用高效液相色譜法；游離脂肪酸含量GB/T?20569-2006；脂肪酶活性的檢測(cè)參照Lowry，Tinsley和Dae?Y.?Kwon的方法；脂肪氧化酶活性的檢測(cè)參照Fatemeh?Malekian的方法。

實(shí)施例1

將精米置于傳送帶上，傳送速度為1千克/秒，通空氣預(yù)熱、過(guò)熱蒸汽處理、空氣逐級(jí)冷卻，置于室溫下（25±3℃，65±3%?RH）貯藏。具體熱處理如下：

（1）通空氣對(duì)精米進(jìn)行預(yù)熱，空氣溫度為55℃，濕度為20%，流速為3米/秒，作用時(shí)間為20秒；（2）通過(guò)熱蒸汽對(duì)精米進(jìn)行處理，過(guò)熱蒸汽溫度為140℃，流速為3米/秒，作用時(shí)間為15秒；（3）通空氣對(duì)精米進(jìn)行冷卻，空氣溫度為45℃，濕度為30%，流速為3米/秒，作用時(shí)間為20秒。

實(shí)施例2

將精米置于傳送帶上，傳送速度為1.5千克/秒，通空氣預(yù)熱、過(guò)熱蒸汽處理、空氣逐級(jí)冷卻，置于室溫下（25±3℃，65±3%?RH）貯藏。具體熱處理如下：

（1）通空氣對(duì)精米進(jìn)行預(yù)熱，空氣溫度為60℃，濕度為40%，流速為4米/秒，作用時(shí)間為15秒；（2）通過(guò)熱蒸汽對(duì)精米進(jìn)行處理，過(guò)熱蒸汽溫度為160℃，流速為4米/秒，作用時(shí)間為18秒；（3）通空氣對(duì)精米進(jìn)行冷卻，空氣溫度為50℃，濕度為40%，流速為4米/秒，作用時(shí)間為25秒。

實(shí)施例3

將精米置于傳送帶上，傳送速度為2千克/秒，通空氣預(yù)熱、過(guò)熱蒸汽處理、空氣逐級(jí)冷卻，置于室溫下（25±3℃，65±3%?RH）貯藏。具體熱處理如下：