[發明專利]一種加工草魚魚丸的方法

無效

• 申請號: 201210440896.6
• 申請日: 2012-11-07
• 公開（公告）號: CN102907708A
• 公開（公告）日: 2013-02-06
• 發明（設計）人: 劉焱;陳韜;瞿朝霞
• 申請（專利權）人: 湖南農業大學;劉焱
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/305;A22C25/02
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246
• 代理人: 龔燮英

1.一種加工草魚魚丸的方法，其特征在于該方法包括以下工藝流程：

1）以草魚為原料魚，先清洗魚體，再進行去鱗、去頭、去內臟的預處理，預處理后清洗魚體內外，然后采集魚肉；

2）將所采的魚肉進行漂洗；

3）將漂洗后的魚肉進行斬拌，其操作過程分為三個階段：

第一階段：將魚肉放入機器內斬拌，通過攪拌和研磨作用，破壞魚肉的肌纖維組織，為鹽溶性蛋白的充分溶出創造條件；

第二階段：加入食鹽繼續斬拌過程，食鹽加入量為魚肉質量的1.5%，經斬拌使魚肉中的鹽溶性蛋白質充分溶出；

第三階段：加入咸蛋清、玉米淀粉和輔料，并使之與魚肉充分攪拌均勻；咸蛋清的加入量為魚肉質量的10%～15%；

4）成型：斬拌之后立刻進行成型操作；

5）加熱煮制：加熱煮制采用二段加熱法，即先在40℃溫度下保溫20min進行凝膠化，之后再在加熱溫度為95℃下對魚丸進行煮制，加熱時間為50min；

6）冷卻，得成品。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：咸蛋清的加入量為魚肉質量的10%。

3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：漂洗過程以及斬拌過程溫度要控制在10℃以下。

4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：漂洗次數為1～3次。

5.根據權利要求2所述的方法，其特征在于：漂洗方法為清水漂洗法，水的用量為魚：水=1：5（質量比），慢速攪拌8～10min，使水溶性蛋白充分溶出，靜止10min使魚肉充分沉淀，傾去表面漂洗液，完成一次漂洗。

6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：斬拌操作的第三階段，玉米淀粉的加入量為魚肉質量的8%～12%。

7.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：斬拌操作中各階段的時間如下：第一階段時間為5min，第二階段時間控制在10min，第三階段時間控制在10min。

8.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述輔料包括白糖、姜、蒜和味精。

9.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：以手工或機械方式進行成型。

10.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所用咸蛋清含鹽量為10%～15%（質量百分比）。