[發明專利]一種麻辣燙火鍋底料及其制備方法

有效

• 申請號: 201210436020.4
• 申請日: 2012-11-05
• 公開（公告）號: CN102919791A
• 公開（公告）日: 2013-02-13
• 發明（設計）人: 鄧文;李棟鋼;但曉蓉;杜弘坤
• 申請（專利權）人: 四川天味食品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/221
• 分類號: A23L1/221
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 趙青朵;馮瓊

技術領域

本發明涉及食品調味品領域，具體的說是涉及一種麻辣燙火鍋底料及其制備方法。

背景技術

火鍋是我國西南地區老少皆宜的特色飲食，由于其勁爆的麻辣鮮香味，讓很多人難于抵抗其誘惑，因此在西南地區甚至于全國食用普遍、量大面廣。但是家庭烹調傳統火鍋制作復雜、麻煩，而且普通家庭一般不能準備齊全的調味料，不能輕松享受這一正宗川味火鍋，而火鍋底料的上市可以使普通家庭輕松享受高品質火鍋。

火鍋底料是屬于新型復合調味料，經特殊的風味設計，以一定的配方，進行工業化規模生產的新型調味產品。具有香味持久、湯色清亮、風味濃郁特點，是一種針對性很強的專用型調味料。它可以直接應用于家庭或餐飲業中菜肴的烹調或佐餐，在現代生活、餐飲業和食品工業中發揮著越來越重要的作用。

然而，長期以來火鍋底料風味低劣、灌裝技術落后、科技含量不高、產品缺乏市場競爭力。消費者對現有的火鍋底料越熬越淡，湯色渾濁，味型單薄等缺點，越來越不滿意。此外，現有的火鍋底料普遍采用山梨酸鉀或苯甲酸鈉等防腐劑，食用安全不能得到保障。

因此，提供一種口味正宗、味道持久濃郁以及綠色安全的新型火鍋底料，方能滿足現代人群追求方便化、快捷化、健康化的消費需求。

發明內容

有鑒于此，本發明目的是提供一種麻辣燙火鍋底料及其制備方法，使得所述麻辣燙火鍋底料不添加防腐劑，且具有正宗的麻、辣、鮮、色、香風味，保持湯料持久濃郁。

為實現本發明的目的，本發明采用如下技術方案：

一種麻辣燙火鍋底料，由以下原料炒制而成：

動物油、郫縣豆瓣、食鹽、大蒜粒、新一代辣椒粉、白砂糖、泡姜粒、味精、生姜粒、豆豉醬、黃酒、雞粉、剁椒、辣椒紅、干貝粉、南花椒粉、復合香辛料、紅花椒粉、青花椒粉、5’-呈味核苷酸二鈉、食用香精。

作為優選，由以下質量百分比的原料炒制而成：

34.0-42.0%的動物油、11.0-17.0%郫縣豆瓣、7.0-13.0%的食鹽、3.0-8.0%的大蒜粒、3.0-11.5%的新一代辣椒粉、2.0-5.5%的白砂糖、2.5-6.5%的泡姜粒、1.5-6.0%的味精、1.5-6.0%的生姜粒、2.0-6.0%的豆豉醬、0.5-5.0%的黃酒、1.0-4.5%的雞粉、0.5-3.0%的剁椒、0.4-1.0%的辣椒紅、0.4-0.9%的干貝粉、0.4-0.85%的南花椒粉、0.25-0.8%的復合香辛料、0.2-0.55%紅花椒粉、0.05-0.35%的青花椒粉、0.05-0.35%的5’-呈味核苷酸二鈉、0.2-0.55%的食用香精。

進一步優選，由以下質量百分比的原料炒制而成：

38.2%的動物油、14.2%郫縣豆瓣、9.9%的食鹽、5.0%的大蒜粒、4.5%的新一代辣椒粉、4.2%的白砂糖、4.2%的泡姜粒、3.5%的味精、3.5%的生姜粒、3.5%的豆豉醬、2.8%的黃酒、2.1%的雞粉、1.0%的剁椒、0.8%的辣椒紅、0.7%的干貝粉、0.5%的南花椒粉、0.4%的復合香辛料、0.3%紅花椒粉、0.2%的青花椒粉、0.1%的5’-呈味核苷酸二鈉、0.4%的食用香精。

其中，在本發明所述麻辣燙火鍋底料中的動物油優選為牛油、羊油、雞油或豬油，更優選為牛油。

本發明中所有原料均可市售獲得，也可按照常規做法自制。

其中，新一代辣椒屬于辣椒的一個品種，主要產地在河南，本發明通過粉碎即可得到新一代辣椒粉，優選采用￠3mm篩網粉碎；

泡姜常規做法為新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個，密封一周即得，本發明通過粉碎即可得到泡姜粒，優選采用￠2.5mm篩網粉碎；

大蒜、生姜通過粉碎即可得到大蒜粒、生姜粒，優選采用￠3-5mm篩網粉碎；

豆豉通過粉碎即可得到豆豉醬，優選采用￠5mm篩網粉碎；

剁椒可采用市售，優選由以下方法制得：按照質量百分比計，將70.0-75.0%新鮮紅辣椒剁碎，加入23.0-24.0%食用鹽，最后加入植物油，花椒和白酒至100%，攪拌均勻移入壇中發酵制得，所述植物油、花椒和白酒的質量比為10-20:2-8:1-2。

青花椒、紅花椒、南花椒通過粉碎即可得到青花椒粉、紅花椒粉、南花椒粉，優選采用￠3mm篩網粉碎；

干貝粉為一種海鮮粉調味料，具體描述參考SB/T?10485-2008海鮮粉調味料詳細介紹，市售可得。