[發明專利]一種小龍蝦香酥蝦球制品及其生產工藝

有效

• 申請號: 201210434827.4
• 申請日: 2012-11-03
• 公開（公告）號: CN103416788A
• 公開（公告）日: 2013-12-04
• 發明（設計）人: 熊善柏;趙思明;胡奕靜;劉茹;劉友明;榮建華
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33
• 代理公司: 武漢宇晨專利事務所 42001
• 代理人: 張紅兵

1.一種即食型小龍蝦香酥蝦球制品，其特征在于以小龍蝦整肢蝦或分級后的小蝦為原料，經選料、清洗、去頭去腸線、鹽煮調味、蝦殼酥化、二次調味、包裝工序加工制成即食型的香酥蝦球制品，按重量份計的配比如下：

小龍蝦凈蝦尾：100份

香蔥：1-3份

生姜：1-3份

食鹽：2-4份

料酒：2-4份

麥芽糊精：1-20份

自來水：200份

調味料：1-5份，該調味料為麻辣味、孜然味、五香味、咖喱味調味料中其中一種；調味料狀態為粉狀或油狀調料中的一種；其中：所述的粉狀調味料物料為花椒粉1份，辣椒粉2份，糖粉0.5~1份，味精0.1~0.2份，食鹽3~5份或孜然粉、五香粉或咖喱粉其中一種5~10份；所述的油狀調味料物料為花椒粉1份，辣椒粉2份，糖粉0.5~1份，味精0.1~0.2份，食鹽3~5份，食用油1~5份或孜然粉、五香粉或咖喱粉其中一種5~10份，用1~5份食用油混合；

按如下步驟生產：

（1）原料選擇：挑選體長5-10cm、體重小于25g/尾的小蝦或殘次蝦，篩選出蝦體新鮮、蝦殼有光澤的蝦，剔除顏色發紅、體軟、蝦肉呈乳白色的蝦、死蝦、異味的蝦和雜質；

（2）前處理：將步驟（1）篩選得到的小蝦先用清洗機清洗，用流動的清水反復刷洗蝦尾腹部，將表面清洗干凈的小龍蝦再依次經過拉腸線、去頭，再進行漂洗并瀝干工序，得到小龍蝦凈蝦尾；

（3）熱燙與入味：將步驟（2）所得小龍蝦凈蝦尾與香蔥、生姜、食鹽、料酒、麥芽糊精、自來水一起放入夾層鍋中，加熱煮沸3-7min，通過預煮調節蝦肉質地、去除腥味，將煮好的小龍蝦撈出、瀝水，冷卻至室溫，得到入味的熟化蝦；

（4）蝦殼酥化：將步驟（3）中所制得的入味的熟化蝦進行慢凍，凍結溫度為-10至-20℃，凍結時間為6-12小時，取出后不解凍直接進行真空油炸和脫油,真空油炸溫度為95-110℃，油炸時間為30-40min，油炸結束采用300-400r/min的轉速脫油3-7min，使油炸后蝦尾卷曲成球狀，得到口感酥脆的半成品；

（5）調味：將步驟（4）中所制得的半成品從真空油炸鍋中取出，放入球狀混合調味機中，加入調味料并趁熱拌勻；

（6）包裝：將步驟（5）中調味的香酥蝦球，在溫度為8～15℃,相對濕度為15%～30%下冷卻，然后再裝入真空包裝袋中，真空度為0.057-0.090Mpa，向真空包裝中充入80%-100%氮氣，或向真空包裝袋中加入CaO干燥劑或加入脫氧劑進行抗氧化處理。

2.一種小龍蝦香酥蝦球制品的生產方法，其特征在于以小龍蝦整肢蝦或分級后的小蝦為原料，經選料、清洗、去頭去腸線、鹽煮調味、蝦殼酥化、二次調味、包裝工序加工制成即食型的香酥蝦球制品，按重量份計的原料配比如下：

小龍蝦凈蝦尾：100份

香蔥：1-3份

生姜：1-3份

食鹽：2-4份

料酒：2-4份

麥芽糊精：1-20份

自來水：200份

調味料：1-5份，該調味料為麻辣味、孜然味、五香味、咖喱味調味料中其中一種；調味料狀態為粉狀或油狀調料中的一種；其中：所述的粉狀調味料物料為花椒粉1份，辣椒粉2份，糖粉0.5~1份，味精0.1~0.2份，食鹽3~5份或孜然粉、五香粉或咖喱粉其中一種5~10份；所述的油狀調味料物料為花椒粉1份，辣椒粉2份，糖粉0.5~1份，味精0.1~0.2份，食鹽3~5份，食用油1~5份或孜然粉、五香粉或咖喱粉其中一種5~10份，用1~5份食用油混合；

按如下步驟生產：

（1）原料選擇：挑選體長5-10cm、體重小于25g/尾的小蝦或殘次蝦，篩選出蝦體新鮮、蝦殼有光澤的蝦，剔除顏色發紅、體軟、蝦肉呈乳白色的蝦、死蝦、異味的蝦和雜質；

（2）前處理：將步驟（1）篩選得到的小蝦先用清洗機清洗，用流動的清水反復刷洗蝦尾腹部，將表面清洗干凈的小龍蝦再依次經過拉腸線、去頭，再進行漂洗并瀝干工序，得到小龍蝦凈蝦尾；

（3）熱燙與入味：將步驟（2）所得小龍蝦凈蝦尾與香蔥、生姜、食鹽、料酒、麥芽糊精、自來水一起放入夾層鍋中，加熱煮沸3-7min，通過預煮調節蝦肉質地、去除腥味，將煮好的小龍蝦撈出、瀝水，冷卻至室溫，得到入味的熟化蝦；

（4）蝦殼酥化：將步驟（3）中所制得的入味的熟化蝦進行慢凍，凍結溫度為-10至-20℃，凍結時間為6-12小時，取出后不解凍直接進行真空油炸和脫油,真空油炸溫度為95-110℃，油炸時間為30-40min，油炸結束采用300-400r/min的轉速脫油3-7min，使油炸后蝦尾卷曲成球狀，得到口感酥脆的半成品；

（5）調味：將步驟（4）中所制得的半成品從真空油炸鍋中取出，放入球狀混合調味機中，加入調味料并趁熱拌勻；

（6）包裝：將步驟（5）中調味的香酥蝦球，在溫度為8～15℃,相對濕度為15%～30%下冷卻，然后再裝入真空包裝袋中，真空度為0.057-0.090Mpa，向真空包裝中充入80%-100%氮氣，或向真空包裝袋中加入CaO干燥劑或加入脫氧劑進行抗氧化處理。