[發明專利]一種利用高壓均質技術加速黃酒陳化的方法

有效

• 申請號: 201210431471.9
• 申請日: 2012-11-02
• 公開（公告）號: CN103789184A
• 公開（公告）日: 2014-05-14
• 發明（設計）人: 毛健;馮浩;姬中偉;黃桂東;彭金龍;張敏
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: C12H1/16
• 分類號: C12H1/16
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發明涉及一種利用高壓均質技術加速黃酒陳化的方法。

背景技術

黃酒的陳化是指新釀制的黃酒在陶壇中貯存、陳化的過程。通常新酒成分的分子排列絮亂，酒精分子活度較大，很不穩定，因此其口味粗糙，聞香不足，較刺激，欠柔和，香氣不足缺乏協調，而通過“陳化″可以有效促進酒精分子之間、酒精分子與水分子的締合，促進醇與酸的酯化，使酒體變得醇香、綿軟，酒香味馥郁，口味甘順、柔和。黃酒陳釀是多種物質動態平衡的綜合體系，普通黃酒要求陳釀1年，名、優黃酒要求陳釀3-5年，有的好酒甚至需陳釀十至幾十年才能夠達到滿意的效果。但是長時間的陳化占用了大量的貯存容器和庫房，影響生產資金的周轉。為此人們對加速黃酒陳化的方法做了大量的研究，主要包括熱處理，微波，高頻電場，磁場，紫外線等方法，但是還沒有關于利用高壓均質技術處理黃酒的報道。

本發明主要涉及到一種利用高壓均質技術加速黃酒陳化的方法。

發明內容

本發明主要是提供一種利用高壓均質技術加速黃酒陳化的方法。

為了達到上述目的，本發明采用以下技術方案完成：

通過對新釀制黃酒在常溫條件下進行高壓均質處理，均質的壓力為200～400MPa，優選壓力為300MPa。均質時間均為20min，然后對均質處理后的黃酒感官及重要風味物質成分進行綜合評定，評定結果較陶壇三年陳釀酒相比相一致，達到了加速黃酒陳化的效果。

本發明的有益效果：通過高壓均質處理后的黃酒，在感官評定結果及重要風味物質成分含量上能夠達到陶壇三年陳釀酒的效果，達到了加速黃酒陳化的效果。這一方法的建立將縮短黃酒自然老熟的時間，避免了為達到名、優質黃酒而必須陳化三年方能罐裝飲用的限制因素，進而減少因傳統黃酒陳化對貯存容器的和庫房的使用量，同時此種方法具有連續化生產的優點。

具體實施方式

本發明的具體操作步驟如下：

(1)取新釀制的黃酒3份，用于均質處理，同時取三年陶壇陳釀酒1份，用于空白對照；

(2)將3份黃酒分別加入高壓均質機，打開出口閥門；

(3)加壓均質：啟動高壓油泵，在常溫條件下，調節高壓均質機的壓力為200～400MPa，處理時間均為20分鐘；

(4)將高壓均質的黃酒裝入陶壇中。

實例1：

下面結合實例進一步描述本發明，但所屬實例僅用于說明本發明而不是限制本發明。

利用高壓均質機對2012年新釀制黃酒進行高壓均質處理，以2009年陶壇陳釀酒作為空白對照，然后進行感官評定，以及氨基酸、重要風味物質等成分的檢測。

1、樣品：2012年新釀制黃酒；2009年陶壇陳釀酒；

2、均質壓力：200～400MPa；

3、處理時間：20min；

4、處理溫度：常溫；

5、高壓均質處理后的實驗結果：

(1)高壓均質對黃酒的感官影響

表1高壓均質對黃酒的感官影響

(2)高壓均質對黃酒氨基酸的影響

表2高壓均質對黃酒氨基酸的影響

經過不同高壓均質處理后的黃酒，各種氨基酸的成分均能夠達到三年陶壇陳釀的水平。在均質壓力為300MPa的條件下，由于苯丙氨酸含量的大大提高，導致氨基酸的總量顯著提高，但是苯丙氨酸屬于中性和芳香族氨基酸，不會顯著影響黃酒的感官。

(3)高壓均質對黃酒重要風味物質含量的影響

表3高壓均質對黃酒重要風味物質含量的影響