[發明專利]一種高溫控菌花生片生產工藝

無效

• 申請號: 201210430481.0
• 申請日: 2012-11-01
• 公開（公告）號: CN103783577A
• 公開（公告）日: 2014-05-14
• 發明（設計）人: 曹委;趙相增;苗繼艷
• 申請（專利權）人: 眾地食品有限公司
• 主分類號: A23L1/36
• 分類號: A23L1/36;A23L1/105
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及花生片加工領域，尤其涉及一種高溫控菌花生片生產工藝。

背景技術

花生，又名落花生、地果、唐人豆，有助于延年益壽，所以民間又稱“長生果”，并且和黃豆一樣被譽為“植物肉”、“素中之葷”。花生的營養價值比糧食類高，可與雞蛋、牛奶、肉類等一些動物性食物媲美。花生果由45-55%脂肪、23-35%蛋白質和5-12%的水分組成，特別是不飽和脂肪酸的含量很高，很適宜制造成花生片、花生粉、花生醬等營養食品。

據統計在世界各國的細菌性食物中毒事件中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。我國內陸地區也以沙門氏菌中毒為首。沙門氏菌菌體大小(0.6-0.9)×(1-3)微米，無芽胞，一般無莢膜，除雞白痢沙門氏菌和雞傷寒沙門氏菌外，大多有周身鞭毛。營養要求不高，分離培養常采用腸道選擇鑒別培養基。生化反應對本屬菌的鑒別具有重要參考意義。不液化明膠，不分解尿素，不產生吲哚，不發酵乳糖和蔗糖，能發酵葡萄糖、甘露醇、麥芽糖和衛芽糖，大多產酸產氣，少數只產酸不產氣。VP試驗陰性，有賴氨酸脫羧酶。DNA的G+C含量為50～53％。沙門氏菌是嗜溫性細菌，在中等溫度，中性pH，低鹽和高水活度條件下生長最佳。生長最低水活度為0.94。兼性厭氧，在低氧的條件下難以生存。對熱抵抗力不強，在60℃15分鐘可被殺死。

造成沙門氏菌污染的主要原因是：原料在加工過程中由設備和環境帶來的污染；包裝材料的衛生狀況差，帶來的污染；原料及成品在儲存運輸過程中受到污染。據報道，美國疾病控制和預防中心統計，自2006年8月以來，美國41個州共有329人先后感染田納西型沙門氏菌，罪魁禍首是康納格拉公司生產的兩種花生醬。2009年初美國又爆發沙門氏菌疫情，共有474人染病，造成6人死亡，美國當局懷疑與受污染的花生醬食品有關。隨后美國花生公司所生產的花生片又被爆檢出沙門氏菌。近幾年來，我國的花生公司也屢屢被檢出沙門氏菌超標，極大的影響了公司聲譽和市場競爭力。

發明內容

本發明目的在于針對現有技術的缺陷，提供針對現有技術的不足，本發明提供了一種高溫控菌花生片生產工藝，其目的是利用高溫蒸汽處理，紅外線殺菌（干熱法），殺滅花生原料中可能存在的沙門氏菌，提高產品的安全性。

本發明是通過以下技術方案實現的，研制了一種高溫控菌花生片生產工藝，其特征在于，包括以下步驟：

（1）原料驗收，原料進廠后先由質檢部門對原料進行取樣檢驗；

（2）篩選分級，挑揀出花生仁中的雜質，按照花生仁規格標準實行篩選分級；

（3）金屬探測：利用金屬探測儀將通過篩選分級的花生仁中的金屬及礦物雜質完全去除掉；

（4）連續化烘烤：將步驟（3）中得到花生仁放入自動連續進料烘箱中，采用分段控溫，每段溫度自動調控在110-130℃，總烘烤時間20-30?min；

（5）低溫脫皮：將步驟（4）烘烤后的花生仁進入低溫烘烤，烘烤后利用脫皮機脫皮；

（6）切片：將烘烤后的花生仁進行切片處理，溫度70℃-85℃、含水量8%-11%；

（7）色選：用光電色選機將花生仁中的異色顆粒自動剔除，使花生仁外觀色澤均勻一致；

（8）挑揀：將步驟（6）色選后進入流水線的花生仁再次進行挑揀，保證進入下道工序的花生仁符合安全生產的標準；

（9）蒸汽滅菌：蒸汽溫度90-97度，時間1-3分鐘；

（10）紅外線殺菌：產品過紅外線殺菌機3-6秒；

（11）質量檢驗：產品質量檢驗；

（12）包裝入庫：將檢驗合格的成品送入成品庫。

所述步驟（1）中黃曲霉＜4ppb，水分≤15%、過氧化值≤0.5meq/kg、酸價≤4.0mg/g，對黃曲霉的抽檢。

所述步驟（9）中紅外線輻射是一種0.77-1000微米波長的電磁波。

本發明的積極效果是：采用蒸汽滅菌的方法，90-97度，時間1-3分鐘，有研究證明，沙門氏菌對熱抵抗力不強，在60℃，15分鐘可被殺，從而很好的保證了殺菌的效果。同時紅外線殺菌3-6秒，紅外線輻射是一種0.77-1000微米波長的電磁波，有較好的熱效應，尤以1-10微米波長的熱效應最強，被認為是一種有效的干熱滅菌方法，紅外殺菌處理不僅針對沙門氏菌熱抵抗力不強的弱點進行高溫滅菌；而且還針對沙門氏菌需要高濕環境生存的特點，進行干熱滅菌，從而達到滅菌的效果。?

而由于本發明工藝是在現有工藝過程基礎上的簡化改進，并未對設備機械等進行改進，因此可直接應用于現有生產工藝中，簡單易行。