[發明專利]米根酶菌株、米酒曲、米酒曲的生產方法、米酒及米酒的生產方法

有效

• 申請號: 201210429538.5
• 申請日: 2009-10-22
• 公開（公告）號: CN102994396A
• 公開（公告）日: 2013-03-27
• 發明（設計）人: 俞學鋒;李知洪;余明華;姚鵑;鄭國斌;周立學;李梅忠
• 申請（專利權）人: 安琪酵母股份有限公司
• 主分類號: C12N1/14
• 分類號: C12N1/14;C12N1/18;C12G3/02;C12R1/845;C12R1/865
• 代理公司: 北京康信知識產權代理有限責任公司 11240
• 代理人: 吳貴明;張永明

本申請是基于申請日為2009年10月22日、申請號為200910206630.3、發明創造名稱為“根酶菌株、酵母菌株、含有其的酒曲及酒曲的生產方法”專利申請的分案申請。?

技術領域

本發明涉及根霉菌株、酵母菌株，含有該根霉、酵母的酒曲以及酒曲的生產方法，尤其涉及混合培養時相互適應性良好的根霉菌株、酵母菌株。?

背景技術

原始的酒曲是發霉或發芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術基本上定型?，F代酒曲仍廣泛用于黃酒、白酒等的釀造。由于所采用的原料及制作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。?

甜酒是利用甜酒曲將蒸熟的米飯糖化發酵制作而成，甜酒的風味和營養關鍵決定于甜酒曲的質量。甜酒曲中起主要作用的是根霉和酵母菌，根霉是主要的糖化菌。甜酒的制作主要是利用根霉所產的淀粉酶將糯米淀粉分解成單糖、糊精和少量還原糖及低聚糖類等，形成糯米甜酒獨特的風味。對甜酒酒曲根霉淀粉酶類的研究是各甜酒及酒曲生產廠家和廣大的科研人員的研究重點之一，也是篩選優良釀酒根霉的重要依據。?

根霉（Rhizopus）屬接合菌亞門接合菌綱毛霉目毛霉科根霉屬，在培養基或自然基物上，菌落生長迅速。根霉的用途廣泛，淀粉酶的活力很強，多用作糖化菌，我國最早用此菌創立了淀粉發酵法生產酒曲，在釀酒時除具有糖化作用外，還能產生少量乙醇。根霉麩曲生產和應用顯得更加廣泛。但盡管如此，根霉麩曲的生產仍然面臨著質量不穩定的問題。?

中國專利公開號CN1450160A（申請號02108823.3）利用一種采用二種或二種以上多菌種分開進行純種培養，然后按一定配比混合生產米酒曲。中國專利公開號CN86103877A（申請號86103877）利用根霉菌中兩個不同特性的菌株分別培養成曲后，再按比例配合制成甜酒曲。?

現有技術存在以下缺點：a）各個微生物都是分別進行純培養，然后混合，混合后的產品在用戶使用時，各個微生物不能良好相互適應；b）現有技術勾兌后的產品，口感通常不能滿足客戶的需要，并且不能夠根據各種客戶不同的需要來調節產品的口感。?

因此，需要找到相互適應性良好的根霉和酵母，以及對它們進行混合培養的混合培養工藝。?

發明內容

本發明的一個目的是提供混合培養時可以相互良好適應的酵母菌和根霉菌。?

本發明的一個目的是提供口感合適的酒曲。?

本發明的一個目的是提供該根霉菌株和酵母菌株的混合培養工藝。?

本發明的一方面涉及一種米根霉菌株，拉丁學名為Rhizopus?oryzae，保藏編號為CCTCCNO:M209191（簡稱為米根霉菌株A）。?

本發明的一方面涉及一種釀酒酵母菌株，拉丁學名為Saccharomyces?cerevisiae，保藏編號為CCTCC?NO:M209190（簡稱為釀酒酵母菌株21）。?

本發明的一方面涉及一種米根霉菌株，拉丁學名為Rhizopus?oryzae，保藏編號為CCTCCNO:M209232（簡稱為米根霉菌株B）。?

本發明的一方面涉及一種釀酒酵母菌株C，拉丁學名為Saccharomyces?cerevisiae，保藏編號為CCTCC?NO:M209231（簡稱為釀酒酵母菌株23）。?

本發明的一方面涉及一種米酒曲，包含米根霉菌株A和/或釀酒酵母菌株21，或者包含米根霉菌株B和和/或釀酒酵母菌株23。?

優選米酒曲中酵母含量為10⁵至10⁷個/g米酒曲，優選5×10⁵～1×10⁷個酵母/g米酒曲，更優選10⁶～10⁷個酵母/g米酒曲，最優選5×10⁶～1×10⁷個酵母/g米酒曲。?

米酒曲的含水量為5%～12%，優選5%～10%。?

本發明的另一方面涉及一種生產米酒曲的方法，包括以下步驟：?

將根霉和酵母接種入培養基中，進行混合培養，得到混合培養曲；?

將根霉接種在培養基中，進行根霉培養，以得到純曲；?

將純曲和混合培養曲以一定比例勾兌，獲得米酒曲。?

根據本發明生產米酒曲的方法，優選根霉和酵母符合以下指標：?