[發明專利]一種谷物提取液的制備方法

有效

• 申請號: 201210428381.4
• 申請日: 2012-10-31
• 公開（公告）號: CN102907740A
• 公開（公告）日: 2013-02-06
• 發明（設計）人: 王克鈞;呂雪峰
• 申請（專利權）人: 深圳市深寶技術中心有限公司
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38
• 代理公司: 廣州市越秀區哲力專利商標事務所(普通合伙) 44288
• 代理人: 李悅

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技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種谷物提取液的制備方法。

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背景技術

國家產業結構調整指導目錄將谷物類飲料產品作為產品改革指導方向之一。在飲料生產中，烘焙后的谷物原料的提取與茶飲料原料的提出方法一致，目前較多采用85℃左右噴淋的方法。由于谷物香氣主要成分有水溶和醇溶之分，極性與非極性之分，單純的水提很難還原谷物本身具有的香氣，導致香氣單薄，不協調。某些香氣成分含量雖然較少，但其閾值較低，對感官有非常重要的影響。而谷物飲料或者茶飲料或者其它飲料為了突出綠色、自然、健康的概念，很少添加香精。

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發明內容

本發明的目的在于提供一種谷物提取液的制備方法，利用該方法制備的谷物提取液具有濃郁的谷物香氣，用其制成的谷物類飲料香氣天然純正、濃郁均衡。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種谷物提取液的制備方法，其包括谷物原料烘焙的步驟、快速冷卻的步驟、粉碎的步驟，其特征在于還包括以下步驟：

a）將粉碎的谷物原料與有機水溶液混合后在有氮氣的環境下進行萃取，回收冷凝液；

b）對冷凝液進行真空濃縮，即得谷物提取液。香氣成分的收集及濃縮是本發明的關鍵，萃取過程中，若有氧氣的存在，有效成分會被氧化，因此本發明的萃取過程是在氮氣的環境下進行的，有效防止有效成分被氧化。而谷物的香氣成分主要包括醛類、酮類、呋喃類、吡嗪類、嘧啶類、吡咯。其中，吡嗪類、嘧啶類較易溶于水，酮類部分溶于水，其余大部分溶于有機溶劑，本發明采用有機水溶液作為萃取劑來提取谷物原料的香氣成分，能夠盡可能地保證谷物原料香氣的完整性。

優選地，所述有機水溶液為體積濃度為30%～90%的乙醇溶液、乙醚溶液或丙酮溶液。

優選地，所述谷物原料為帶殼薏米、大麥、決明子、黑豆中的一種或兩種以上混合。

優選地，谷物原料與有機水溶液的料液比為1：5～40g/L。

優選地，為了保證谷物原料香氣的完整性，步驟a）是萃取的溫度為80～150℃，時間為30～150min，氮氣流量為0.5～2.0L/h，若萃取的溫度過高，會破壞香氣的有效成分。

優選地，步驟b)真空濃縮的溫度為55℃，時間為15～30min，真空度為－0.1Mpa。在香氣成分中，2－丁酮沸點為79.6℃，其余大部分沸點在90～195℃的溫度區間內，為了避免濃縮時香氣損失，真空濃縮控制在55℃或55℃以下。

優選地，烘焙步驟中，烘焙爐的進料溫度設為150～200℃，出料溫度設為200～235℃，升溫速率設為1～6℃/min。烘焙時，谷物原料進行Maillard反應，形成香氣。Maillard反應受溫度的影響較大，相同的反應物在不同的溫度下反應后產生的風味不一樣，比如：葡萄糖和纈氨酸分別在100～150℃及180℃的溫度條件下反應，會分別產生烤面包香味和巧克力香味。一般Maillard反應較劇烈的反應溫度為150～200℃，溫度過低反應不夠充分，生青味較重，溫度過高有碳化的傾向。谷物原料進入烘焙爐后快速升溫至150～200℃，保持較緩慢的升溫速率，使谷物原料在此溫度區間內有更長的反應時間，利于Maillard反應產物的形成。

優選地，快速冷卻步驟中，冷卻速率為50～80℃/min，降至室溫。

優選地，粉碎步驟中，粉碎后2.0%～5.0%的谷物原料的顆粒度在40目以下。

與現有技術相比，本發明的有益效果是：

1、以有機水溶液萃取谷物原料的香氣成分，且在氮氣的環境中進行，有效防止有效成分被氧化、被破壞，保證香氣成分的完整性，使得提取液能夠還原谷物原料的濃郁香味；

2、通過控制萃取的溫度以及烘焙的溫度，進一步保證香氣成分的完整性，提升提取液的香味；

3、本方法制備的提取液具有濃郁的谷物香氣，用其制成的谷物類飲料香氣天然純正、濃郁均衡；

4、工藝簡單，易操作。

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附圖說明

圖1為本發明的工藝流程圖。

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具體實施方式

請參照圖1，下面通過具體實施例子對本發明一種谷物提取液的制備方法作進一步詳細說明。

實施例1

一種谷物提取液的制備方法，其操作步驟如下：