[發明專利]一種天然豬肉香精的制備方法

無效

• 申請號: 201210423903.1
• 申請日: 2012-10-30
• 公開（公告）號: CN102871099A
• 公開（公告）日: 2013-01-16
• 發明（設計）人: 柳楊
• 申請（專利權）人: 天津春發生物科技集團有限公司
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231
• 代理公司: 天津濱?？凭曋R產權代理有限公司 12211
• 代理人: 韓敏

技術領域

本發明涉及一種香精的制備方法，特別涉及一種采用生物工程中的酶解技術與美拉德反應技術相結合制備一種天然豬肉香精的方法。

背景技術

肉制品長久以來一直是人類重要的食物，隨著社會的發展，人們的生活水平逐漸提高，也越來越注重食品的色香味及營養需求。過去單一化學合成香料調配而成的香精產品偏重直沖頭香，香氣不逼真、口感乏味，隨之，熱反應香精順應了大眾健康、營養的要求，得到了迅速的發展。

傳統的熱反應香精采用純氨基酸或廉價的水解植物蛋白(HVP)或水解動物蛋白(HAP)為原料，輔以還原糖，通過美拉德反應，得到肉味香精。國內外大部分肉味香精都是用此法產生的，但是，傳統的美拉德反應操作條件復雜，反應時間較長，長時間高溫下易產生焦味物質。本發明擬克服現有技術的不足，采用生物工程中的酶解技術與美拉德反應技術相結合制備得到一種天然豬肉香精。

發明內容

本發明的目的是要通過酶解技術與美拉德反應技術相結合的方法，解決傳統的美拉德反應操作條件復雜，反應時間較長，長時間高溫下易產生焦味物質的問題，得到一種肉香味濃郁，口感肉質逼真的天然豬肉香精。

為解決上述技術問題，本發明方法通過以下技術方案實現，

一種天然豬肉香精的制備方法，包括如下步驟：

1)、制備豬肉反應香基

先將豬肉、維生素B₁、維生素C及木瓜蛋白酶攪拌混合在50-100℃下酶解20-60min，得到的酶解液中再依次加入豬油、水解植物蛋白(HVP)、半胱氨酸鹽酸鹽、谷氨酸、甘氨酸、呋喃酮、食鹽、丙二醇、桂皮粉、肉豆蔻油、冷榨姜油、花椒油、蒜油和蔥油，在100-150℃下進行10-50min的美拉德反應得到豬肉反應香基；

2)、制備肉味香基

肉味香基由如下物質混合均勻制備得到：4-甲基-5-羥乙基噻唑、濃度1％的四氫噻吩-3-酮、濃度10％的3-甲硫基丙醇、濃度10％的二甲基硫醚、濃度10％的二糠基二硫醚、濃度1％的3-巰基-2-丁醇、濃度10％的乙基麥芽酚、濃度1％的二烯丙基二硫醚、濃度10％的洋蔥油、丙二醇，所涉及的濃度為質量濃度，溶劑為丙二醇；

3)、向步驟1)所得豬肉反應香基中加入步驟2)肉味香基及食鹽、味精、I+G、白砂糖，再添加黃原膠或瓜爾豆膠，攪拌均勻后過膠體磨，即得天然豬肉香精。

優選地，所述步驟1)中涉及的各物質及其重量百分比為：豬肉：10-35％；豬油：1-10％；水解植物蛋白(HVP)：1-20％；半胱氨酸鹽酸鹽：1-10％；谷氨酸：0.1-10％；甘氨酸：0.1-10％；呋喃酮：0.1-10％；木瓜蛋白酶：0.05-1％；維生素B₁：1-10％；維生素C：0.1-5％；食鹽：5-30％；丙二醇：1-10％；桂皮粉：1-10％；肉豆蔻油：0.1-1％；冷榨姜油：0.1-2％；花椒油：0.1-2％；蒜油：0.1-1％；蔥油：0.1-1％，步驟1)中各物質的重量百分比之和為100％；

所述步驟2)中涉及的各物質及其重量百分比為：4-甲基-5-羥乙基噻唑：1-10％；濃度1％的四氫噻吩-3-酮：0.1-10％；濃度10％的3-甲硫基丙醇：0.1-10％；濃度10％的二甲基硫醚：0.5-5％；濃度10％的二糠基二硫醚：0.1-10％；濃度1％的3-巰基-2-丁醇：0.1-5％；濃度10％的乙基麥芽酚：0.1-10％；濃度1％的二烯丙基二硫醚：0.1-5％；濃度10％的洋蔥油：0.1-5％；丙二醇：余量；步驟2)中涉及的物質的質量百分比之和為100％；

所述步驟3)中所涉及各物質及其重量百分比為：步驟1)所得豬肉反應香基：30-75％；步驟2)所得肉味香基：0.4-2.5％；食鹽：5-20％；味精：1-20％；I+G：0.1-5％；白砂糖：1-15％；黃原膠或瓜爾豆膠：0.1-2％；步驟3)中所涉及物質的重量百分比之和為100％。

更優選地，所述步驟1)中涉及的各物質及其重量百分比為：豬肉：20-35％；豬油：5-10％；水解植物蛋白(HVP)：10-20％；半胱氨酸鹽酸鹽：1-5％；谷氨酸：0.1-3％；甘氨酸：0.1-2％；呋喃酮：0.1-1％；木瓜蛋白酶：0.05-0.5％；維生素B₁：1-5％；維生素C：0.1-1％；食鹽：5-30％；丙二醇：1-10％；桂皮粉：1-10％；肉豆蔻油：0.1-1％；冷榨姜油：0.1-2％；花椒油：0.1-2％；蒜油：0.1-1％；蔥油：0.1-1％，步驟1)中各物質的重量百分比之和為100％；