[發明專利]一種紅棗醋的制備方法

無效

• 申請號: 201210423292.0
• 申請日: 2012-10-30
• 公開（公告）號: CN102888332A
• 公開（公告）日: 2013-01-23
• 發明（設計）人: 楊天錄;王文海;楊立
• 申請（專利權）人: 白銀菁潤生物科技有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 蘭州振華專利代理有限責任公司 62102
• 代理人: 張真

技術領域

本發明涉及營養保健飲料領域，尤其是一種紅棗醋的制備方法。

背景技術

紅棗，又名大棗，是很好的天然養生食品。自古以來就被列為“五果”(桃、李、梅、杏、棗)之一，歷史悠久。大棗素有“天然維生素丸”的美譽。紅棗富含營養,?干棗含糖量高達?60%,?是其它水果無法比擬的?。產品大部分為干紅棗，其次有保鮮棗、蜜棗、休閑棗食品、濃縮棗汁、棗泥、棗醋、棗酒、棗飲料等系列產品。就棗醋而言，其加工工藝大多為一次發酵,其缺陷顯著地表現為：原料利用率低下，發酵時間長，不易控制，口感苦澀等。

發明內容

本發明的目的在于避免現有技術的不足，提供一種紅棗醋的制備方法，該方法采用二次發酵，醋酸含量高，具有補充營養兼具養生保健的功能。

為實現上述目的，本發明采取的技術方案為：一種紅棗醋的制備方法，其特征在于：具體步驟如下：

a、制備紅棗汁：先將挑選的紅棗清洗干凈瀝干后，在烘烤機上烘烤至微焦發亮，放入浸泡罐中，加入50-60℃熱水浸泡1—2h，待紅棗吸水復原后，清洗干凈，放入蒸煮鍋中，按料水質量比1:4的比例加入沸騰的純凈水進行蒸煮，同時進行攪動，待棗皮破裂、果肉軟爛，蒸煮完畢，再進行分離過濾，得紅棗汁；

b、發酵果酒：將紅棗汁泵入配料罐中調節糖分，使其糖分含量為13%—15%，用檸檬酸調節紅棗汁pH值為4-4.5,將紅棗汁加熱至80℃以上，同時進行攪拌，保溫0.5-1h，進行消毒滅菌后降溫至35-45℃，停止攪拌，泵入果酒發酵罐中，開啟攪拌，待料液溫度為35±1℃時，按料液的10%接入活性干酵母進行發酵，得果酒醪液；

c、發酵果醋：將果酒醪液打入醋酸發酵塔，按果酒醪液的10%接入活化好的液體醋酸菌種進行液態發酵；

d、澄清過濾：將發酵完的棗醋打入儲存罐中，在?95℃下加熱?2?min,?冷卻后，用硅藻土過濾,?將酸度調為3.5%—5%?，滅菌，包裝。

所述步驟a制備紅棗汁中的分離過濾，采用離心分離機進行分離，去掉紅棗泥渣，收集紅棗汁，將紅棗汁加熱至60-70℃，泵入板框壓濾機進行過濾，得到澄清明亮的紅棗汁。

所述步驟b發酵果酒中的發酵具體方法如下：

（1）發酵初期為三天，每天開動攪拌，攪拌10-30min，使發酵

醪液的溫度保持在30—40℃；

（2）發酵中期為兩天，發酵旺盛期，發酵罐的溫度不高于40℃；

（3）發酵后期，發酵罐的溫度低于20℃時，發酵完成，果酒的發酵周期控制為7-9天。

所述步驟c發酵果醋中的液態發酵，溫度控制在28℃—38℃，發酵時間為82-86h。

所述液體醋酸菌種的活化方法為：用醋酸菌斜面菌種,?先接入至小三角瓶中搖床培養?24?h,?其培養基為醋酸菌培養液,?然后再接入到大三角瓶,?用搖床培養?24?h,?大三角瓶培養的培養基為可溶性固形物含量?2%、酒精含量3%的紅棗清汁,?搖床轉速200?r/min?。????所述純凈水經過石英砂過濾柱、活性炭吸附、陽離子軟化塔、精密過濾器和反滲透膜制備而成。

本發明的有益效果是：

1、以紅棗為原料生產紅棗果醋,?能充分利用紅棗高含糖量(大多數都是單糖和低聚糖），發酵時不需糖化工藝的優勢,?可生產出營養豐富、醋酸含量高的果醋。

2、采用二次發酵，工藝容易控制，口感好。

3、紅棗醋的加工擴大了紅棗的利用率,?提高了其商品價值。

4、紅棗醋是一種純天然飲料，能夠補充營養兼具養生保健的功能，富含有對人體健康有益的維生素Ａ、Ｂ１、Ｂ２、Ｃ、Ｅ和十多種有機酸及鈣、磷、鐵、鉀、鋅等微量元素，可有效的促進人體鈣的吸收，適用人群廣。

具體實施方式

以下對本發明的原理和特征進行描述，所舉實例只用于解釋本發明，并非用于限定本發明的范圍。

實施例1，一種紅棗醋的制備方法，具體步驟如下：

a、制備紅棗汁：先將挑選的紅棗清洗干凈瀝干后，在烘烤機上烘烤至微焦發亮，放入浸泡罐中，加入50-60℃熱水浸泡1—2h，待紅棗吸水復原后，清洗干凈，放入蒸煮鍋中，按料水質量比1:4的比例加入沸騰的純凈水進行蒸煮，同時進行攪動，待棗皮破裂、果肉軟爛，蒸煮完畢，再進行分離過濾，得紅棗汁；所述純凈水經過石英砂過濾柱、活性炭吸附、陽離子軟化塔、精密過濾器和反滲透膜制備而成。