[發明專利]應用于高鹽稀態發酵食品的共固定化凝膠顆粒及其應用

有效

• 申請號: 201210412418.4
• 申請日: 2012-10-25
• 公開（公告）號: CN102943070A
• 公開（公告）日: 2013-02-27
• 發明（設計）人: 胡文鋒;魏魯寧;吳惠玲;周朝輝;顏喆
• 申請（專利權）人: 華南農業大學;廣東珠江橋生物科技股份有限公司
• 主分類號: C12N11/10
• 分類號: C12N11/10;C12N11/08;C12N11/04;A23L1/238
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 任重

1.一種應用于高鹽稀態發酵食品的共固定化凝膠顆粒，其特征在于通過以下方法制備得到：將菌種菌懸液與相容性溶質按比例混合均勻，加入到滅菌后的包埋材料溶液中，混合均勻后擠出，滴入CaCl₂水溶液中，交聯得珠體，珠體置于-20℃鈣化過夜，除去珠體表面的CaCl₂溶液，得共固定化凝膠顆粒；

所述菌種為耐鹽產香微生物的一種或幾種的混合物；所述相容性溶質為甘氨酸甜菜堿、甘油或海藻糖中的一種或幾種的混合物；

所述包埋材料溶液為海藻酸鈉或聚乙二醇的水溶液，質量百分比濃度為2.5～4.0%；

所述CaCl₂水溶液的質量百分比濃度為4%。

2.根據權利要求1所述的應用于高鹽稀態發酵食品的共固定化凝膠顆粒，其特征在于所述耐鹽產香微生物為耐鹽酵母菌、耐鹽乳酸菌或耐鹽醋酸菌中的一種或幾種。

3.根據權利要求1所述的應用于高鹽稀態發酵食品的共固定化凝膠顆粒，其特征在于所述交聯時間為2～5小時。

4.權利要求1～3任一項所述的共固定化凝膠顆粒在制備高滲透壓環境食品釀造方面的應用。

5.根據權利要求4所述的應用，其特征在于是在發酵物料上罐發酵0～15天內添加相對于發酵物料的質量分數為0.6～1.0%的共固定化凝膠顆粒，然后繼續發酵，制備得到所述高滲透壓環境食品。

6.根據權利要求4所述的應用，其特征在于所述高滲透壓環境食品為高鹽稀態發酵醬油；所述高鹽稀態醬油的制備方法包括以下步驟：

（1）按常規方法制備成曲；

（2）將成曲與重量體積比（w/v）為18%的鹽水按1:2.0～2.5的質量比例混合均勻后制成醬醅或醬醪，上罐發酵，按照常規進行淋油操作；在上罐0～15天內添加共固定化凝膠顆粒；添加共固定化凝膠顆粒后每天淋油一次，連續淋油操作7～15天左右；自然發酵；

（3）自上罐發酵始，當自然發酵到60～100天時濾出頭油；

步驟（2）共固定化凝膠顆粒按照所述醬醅或醬醪質量的0.6～1.0%添加；

步驟（2）所述共固定化凝膠顆粒的制備方法是：將菌種菌懸液與相容性溶質按比例混合均勻，加入到滅菌后的包埋材料溶液中，混合均勻后擠出，滴入CaCl₂水溶液中，交聯得珠體，珠體置于-20℃鈣化過夜，除去珠體表面的CaCl₂溶液即得；所述菌種菌懸液相對于醬醅或醬醪的質量分數為0.1～0.4%；所述相容性溶質相對于醬醅或醬醪的質量分數為0～0.3%。

7.根據權利要求6所述的應用，其特征在于所述相容性溶質相對于醬醅或醬醪的質量分數為0.2～0.3%。

8.根據權利要求6所述的應用，其特征在于所述耐鹽產香微生物菌懸液終濃度為10⁷cfu/100g醬醪或醬醅以上；所述相容性溶質終濃度為0.2g/100g醬醪或醬醅以上。