[發明專利]蛋白淀粉-鈣凝膠食品添加劑及改善肉類質構特性的方法

無效

• 申請號: 201210412015.X
• 申請日: 2012-10-25
• 公開（公告）號: CN102907591A
• 公開（公告）日: 2013-02-06
• 發明（設計）人: 陳大弟
• 申請（專利權）人: 南京大地冷凍食品有限公司
• 主分類號: A23L1/05
• 分類號: A23L1/05;A23L1/0562;A23L1/059;A23L1/0522;A23L1/314;A23L1/325
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204
• 代理人: 柏尚春

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及提高肉制品凝膠強度的食品添加劑。?

背景技術

質構特性是衡量肉制品品質的重要指標。肉類中的豬肉、雞肉和魚肉相對于牛肉，肉質松軟，硬度不夠。如果制作成香腸、肉丸或肉餡等食品，口感較差。目前市場銷售的肉制品質構改良劑主要是利用親水膠體如卡拉膠、黃原膠等提高肉制品的凝膠強度，但這些方法成本較高，且操作復雜；同時對肉制品肉質改良有限。?

發明內容

發明目的：為了克服現有技術中存在的不足，本發明提供了一種蛋白淀粉-鈣凝膠食品添加劑及改善肉類質構特性的方法，使得由肉質較松軟的豬肉、雞肉或魚肉制成的肉類產品膠凝強度和硬度得到提高，且熟化產品口感更符合消費者的喜好。?

技術方案：為解決上述技術問題，本發明采用以下技術方案：一種蛋白淀粉-鈣凝膠食品添加劑，其特征在于包括如下質量份數組分：大豆分離蛋白40～60份；十二烯基琥珀酸淀粉脂肪10～20份；碳酸鈣5～10份；葡萄糖酸內酯7～15份。?

本發明另一目的是提供了一種基于上述食品添加劑改善肉類質構特性的方法，包括以下步驟：a、選用新鮮豬肉、雞肉或魚肉，切塊絞碎，加入1～3%的食鹽、0.5～2%的食品添加劑和適量的調味料，在攪拌機中攪拌均勻，并在4～6℃下冷藏腌制4～10h；b、然后在85～95℃范圍內水煮熟化，并在0～-5℃冷藏。?

作為優選，步驟a所述在4～6℃下冷藏腌制4～10h之前，先將攪拌均勻的肉制品在200±50MPa的高壓環境下保壓5～10min，可以提高肉制品的膠凝強度。?

作為優選，所述調味料由以下份數的組分構成：10～20份蔗糖、1～5份味精、3～6份胡椒、2～4份鳥苷酸二鈉、1～3份二丁基羥基甲苯、1～3份山梨酸或山梨酸鹽。?

有益效果：與現有技術相比，本發明具有以下優點：通過本食品添加劑制得的肉制品，肉質表面光滑、呈乳白色、入口無留渣、彈性好，因而口味更佳。?

具體實施方式

下面對本發明作更進一步的說明。?

我們以魚肉為例進行具體說明，挑選新鮮的魚肉去鱗、去頭、去內臟后洗凈，然后將洗凈的魚肉切塊放入pH為11的碳酸氫鈉溶液中浸泡5分鐘后，取出吸干表面殘留的水分，待用。食品添加劑的配制：50份大豆分離蛋白、12份十二烯基琥珀酸淀粉脂、7份碳酸鈣和、11份葡萄糖酸內酯組成。調味料配制：18份蔗糖、4份味精、4份胡椒、2.5份鳥苷酸二鈉、2份二丁基羥基甲苯和2份山梨酸。然后按照質量百分比含量往魚肉中加入1.5％食鹽、2％的食品添加劑和2%的調味料，通過攪拌機絞碎拌勻，并放入加壓設備中在220MPa下保壓5分鐘，接著在常壓4℃下冷藏腌制5h，接著在90℃下水煮30分鐘，最后在0～-5℃下冷藏。?

上述魚肉制品可以混入適量小麥淀粉進行調質，肉質表面光滑、呈乳白色、入口無留渣、彈性好，因而口味更佳。對該魚肉制品做膠凝強度測定，將豬肉丸切片在物性儀上，用P/0.25S的球狀不銹鋼探頭以1.0mm/s速度下壓，測出最大阻力極為膠凝強度，經測定本產品的膠凝強度達230g，相對普通的魚肉腸的180～210g膠凝強度有了明顯提高；同時對本產品做蒸煮損失測定，即煮前與煮后的質量差占豬肉丸冷藏前質量的百分比，測定得到為8～17%，說明本產品蒸煮損失較小，持水性好。?