[發明專利]一種南瓜糕食品的多級變溫干燥工藝

無效

• 申請號: 201210410607.8
• 申請日: 2012-10-25
• 公開（公告）號: CN102871010A
• 公開（公告）日: 2013-01-16
• 發明（設計）人: 劉繼延;凌華山;朱啟昌
• 申請（專利權）人: 江西齊云山食品有限公司
• 主分類號: A23L1/01
• 分類號: A23L1/01;A21D8/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種南瓜糕食品的干燥工藝。

背景技術

隨著國民生活水平的提高，人們對各種糕點的食用量越來越大，而果蔬糕類食品作為一種綠色健康的休閑食品也越來越受到人們的歡迎。比如南瓜糕，就是以南瓜為原料的一種綠色健康休閑食品，該食品內含有維生素和果膠，果膠有很好的吸附性，能粘結和消除體內細菌毒素和其他有害物質，如重金屬中的鉛、汞和放射性元素，能起到解毒作用；所含果膠還可以保護胃膠道粘膜，免受粗糙食品刺激，促進潰瘍愈合，適宜于胃病患者。南瓜所含成分能促進膽汁分泌，加強胃腸蠕動，幫助食物消化；南瓜含有豐富的鈷，鈷能活躍人體的新陳代謝，促進造血功能，并參與人體內維生素B12的合成，是人體胰島細胞所必需的微量元素，對防治糖尿病、降低血糖有特殊的療效；南瓜能消除致癌物質亞硝胺的突變作用，有防癌功效，并能幫助肝、腎功能的恢復，增強肝、腎細胞的再生能力；南瓜中含有豐富的鋅，參與人體內核酸、蛋白質的合成，是腎上腺皮質激素的固有成分，為人體生長發育的重要物質。南瓜花果的營養極為豐富。孕婦食用南瓜花果，不僅能促進胎兒的腦細胞發育，增強其活力，還可防治妊娠水腫、高血壓等孕期并發癥，促進血凝及預防產后出血。南瓜糕因具有這些獨特的功能而深受消費者喜愛。

傳統南瓜糕的干燥都是采用人工控制烘房、烘箱溫度的方式進行的，這種方式分兩種，一種是采用統一的干燥溫度，一種是憑經驗人工調節溫度。

采用統一的干燥溫度這種烘干方式，如果干燥溫度設定過高，干燥時間必然縮短，產品水分蒸發過快，產品內部成分急劇變化，糖分分布不均勻、產品開裂，彈性韌性差，產品口感差。而且一旦時間控制不當，產品干燥過度而出現焦黑糊臭等現象，產品不合格率大幅上升，產品品質差。而如果溫度設定過低，干燥時間過長，嚴重影響工業化生產的生產效率，而且同樣存在干燥時間控制不當引起的焦黑狐臭等品質問題。

憑經驗人工調整溫度這種烘干方式具有很大的隨意性和不可靠性，烘干溫度不穩定、箱內溫度分布不均勻，產品烘干時間長、干燥度不均勻、從而導致產品偏干和偏濕、軟硬不一、彈性韌性差、顏色不均勻、無光澤等現象，嚴重影響產品質量或品質一致性，能量消耗大。

發明內容

本發明的目的在于克服人工控制烘房、烘箱溫度的缺陷，采用多級變溫干燥方法，保證產品質量，減少熱量消耗。?

為了達到以上目的，本發明采用如下技術路線：

將濕度較高的8-10mm厚的南瓜糕置于烘箱中，根據烘箱內空氣相對濕度設定烘干溫度和烘干時間進行多級變溫烘干。具體步驟為：?

（1）測定烘箱內空氣相對濕度，當烘箱內空氣相對濕度為50-60%時，設定烘干溫度為75-85℃，烘干時間3-7h；

（2）當烘箱內空氣相對濕度為20-30%時，設定烘干溫度為65-75℃，烘干時間2-6h；

（3）當烘箱內空氣相對濕度為10-15%時，設定烘干溫度為60-65℃，烘干時間6-12h；當烘箱內空氣相對濕度低于10%時，烘干完成。

在烘干過程中，每級的烘干溫度必須設置不同，而且必須先高后低。

這種烘干方法，根據烘箱內空氣相對濕度設置烘干溫度和烘干時間，多階段烘干，所以簡稱為多級變溫烘干。該工藝在烘干前期溫度稍高，加速南瓜糕切片的升溫，使切片從常溫盡快升到設定溫度；烘房內保持一定的空氣流速，保證溫度分布均勻。在設定的相對濕度以下時烘房內空氣循環，當相對濕度達到或高于設定值時空氣自動排出進行排濕。一般情況下，烘干前期烘房內保持一定的相對濕度，讓產品在相對高溫高濕的環境下燜干，防止烘箱內的切片表面結皮過快使內部水分難以蒸發，也有利于產品的組織均勻度和光澤度，中后期應將溫度控制在不導致產品變色的適宜溫度。

作為本發明的優選實施方式，步驟（1）中1小時升溫至85℃，然后保持該溫度進行烘干，烘干時間3h。

作為本發明的優選實施方式，步驟（1）中1小時升溫至75℃，然后保持該溫度進行烘干，烘干時間7h。

作為本發明的優選實施方式，步驟（2）中烘干溫度為75℃，烘干時間2h。

作為本發明的優選實施方式，步驟（2）中烘干溫度為65℃，烘干時間6h。

作為本發明的優選實施方式，步驟（3）中烘干溫度為65℃，烘干時間6h。

作為本發明的優選實施方式，步驟（3）中烘干溫度為60℃，烘干時間12h。