[發明專利]一種超微天然香蕉抗性淀粉制備方法

無效

• 申請號: 201210403790.9
• 申請日: 2012-10-22
• 公開（公告）號: CN102987282A
• 公開（公告）日: 2013-03-27
• 發明（設計）人: 李麗;游向榮;孫健;李昌寶;李志春;張雅媛;何雪梅;何全光;廖芬;黃茂康;李杰民
• 申請（專利權）人: 廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212
• 代理公司: 廣西南寧明智專利商標代理有限責任公司 45106
• 代理人: 黎明天

??

技術領域

本發明涉及熱帶水果加工領域，具體說是一種超微天然香蕉抗性淀粉制備方法。?

背景技術

香蕉是抗性淀粉(Resistant?Starch，RS)含量較高的果蔬之一，在青香蕉中富含抗消化淀粉顆粒?？剐缘矸凼侵福骸霸诮】档娜祟愋∧c中不能被消化，但能在大腸中發酵或部分發酵的淀粉和淀粉降解產物”?？剐缘矸鄄荒茉谛∧c消化吸收和提供葡萄糖，可直接進入大腸被生理性細菌發酵，產生多種短鏈脂肪酸和氣體。此外，抗性淀粉還有刺激有益菌群生長、減少人體熱量攝取、控制體重等功能。因此，抗性淀粉具有重要的工業應用價值和廣闊的市場開發前景。?

目前國內外對抗性淀粉的研究多以玉米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、大米等為原料，利用壓熱法、酸水解法和酶解法等制備抗性淀粉，制備率為10%～20%；香蕉天然抗性淀粉不耐熱，在60～80℃下，淀粉顆粒發生溶脹，結構崩潰而被糊化，轉化為可消化淀粉，其生理功能和加工特性不復存在。目前報道的香蕉粉制備和研究多以成熟香蕉為原料(其中的淀粉和抗性淀粉含量幾乎為零)，經打漿后，直接或經酶解提取香蕉汁后，采用熱風干燥、噴霧干燥或真空冷凍干燥等方法制備香蕉全粉或速溶香蕉粉，也有少數利用綠色香蕉經過擠壓噴爆而成香蕉噴爆全粉，以產品的口感和消化性為主要衡量指標。所得產品中淀粉結構已被破壞，抗性淀粉保留率極低，如何保存、開發利用香蕉抗性淀粉是香蕉深加工的重要內容。?

超微粉碎技術是近年來發展起來的新技術，物料經超微粉碎后能有效改善粉體的顆粒粒度及結晶結構。同時，顆粒的微細化導致物料表面積和空隙增加，從而使得超微粉體具有獨特的理化特性，如良好的分散性、吸附性、溶解性等。香蕉抗性淀粉因為含有大量的膳食纖維，經過超微粉碎后可以使之達到足夠小的粒度，改善食品的口感，擴大香蕉在食品加工中的應用范圍。?

發明內容

本發明的目的是為了解決現有技術存在的不足，提供一種色澤好，復水性強的超微天然香蕉抗性淀粉的制備方法。?

本發明的目的通過如下技術方案實現。?

提供一種香蕉抗性淀粉的制備方法，包括以下步驟：?

（1）青香蕉原料處理，去皮；

（2）?護色；

（3）?打漿；

（4）?酶解；

（5）?均質；

（6）?真空冷凍干燥；

（7）?超微粉碎；

（8）?包裝。

步驟（1）所述原料處理是選取果皮呈綠色的香蕉，用清水清洗，去皮。?

步驟（2）?所述的護色是將香蕉果肉立即在溫度為4℃，質量分數為0.1%的檸檬酸溶液中浸泡10-15?min。?

步驟（3）所述的打漿是采用液氮排氧低溫打漿，在溫度0-4℃，打漿20-30s。?

步驟（4）所述的酶解是加入0.1-0.3%的果膠酶進行可控酶解20-30min。?

步驟（5）所述的均質是將酶解后的香蕉漿進行二級均質，一級均質壓力為25Mpa，二級均質壓力為18?Mpa。?

步驟（6）原輔料經冷凍后放入真空冷凍干燥機里，在-50℃條件下冷凍干燥。?

步驟（7）將干燥后的香蕉抗性淀粉在超微粉粹，進料間隔時間30s，10-20min。?

步驟（8）超微粉粹后的產品經包裝可得超微天然香蕉抗性淀粉食品，采用真空包裝，50g/袋，10袋/包。?

本發明的有益效果是：?

（1）本發明采用液氮排氧打漿，護色效果非常好，在香蕉粉制備中，沒有褐變，色澤白凈，具有香蕉固有的香味。

（2）本發明采用果膠酶可控處理香蕉中果膠，果膠酶用量少。?

（3）本發明采用超微粉碎技術，得到的香蕉抗性淀粉顆粒小，結構疏松，分散性好。?

（4）本發明操作簡單，適合工業生產，既有利于香蕉的貯藏和運輸，又最大限度的保存了香蕉的各種營養成分，開發香蕉深加工產品，有利于推動香蕉產業的發展，滿足市場需要，產生良好的經濟效益。?

本發明超微天然香蕉抗性淀粉可以應用于保健食品、烘焙食品或作為食品增稠劑應用于乳制品或飲料中。?

具體實施方式

為了更好地理解本發明，下面結合具體實施例進一步闡述本發明，根據本發明設計思想，同類物質的簡單替代應屬于本發明的范圍。下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為本技術領域現有常規方法；所使用的材料試劑等，如無特殊說明，均為可從商業途徑得到的試劑和材料。?

實施例