[發明專利]黑豆蛋白酵及其制備方法

有效

• 申請號: 201210403767.X
• 申請日: 2012-10-22
• 公開（公告）號: CN102972527A
• 公開（公告）日: 2013-03-20
• 發明（設計）人: 張璟
• 申請（專利權）人: 張璟
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 上海漢聲知識產權代理有限公司 31236
• 代理人: 胡晶

1.一種黑豆蛋白酵的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

第一步、原料的制備，包括植物蛋白活化菌菌種的馴化和黑豆蛋白粉的制備，其中

黑豆蛋白粉的制備包括如下步驟：

（1）將精選后的黑豆清洗浸泡后加入5~15倍的水進行磨漿，之后將磨出的豆渣分離過濾后得黑豆乳原漿；

（2）將上述黑豆乳原漿在研磨細度為150~250目的條件下進行研磨；

（3）通過磨壓法對研磨后的黑豆乳原漿進行完全脫腥處理，所述磨壓法包括以下步驟：

A、將原漿注入連續高壓罐的依次相連的第一號罐、第二號罐、第三號罐、第四號罐和第五號罐中，灌滿后關緊蓋子，在與第五號罐相連的第六號罐中注入1/5~4/5罐的原漿后關緊蓋子，與第六號罐相連的第七號罐為空罐，關緊蓋子；

B、向第一號罐、第二號罐、第三號罐、第四號罐、第五號罐、第六號罐和第七號罐中輸入蒸汽，持續對各高壓罐中的漿料進行加壓、加熱，蒸汽進氣壓均為3~10個大氣壓；

C、待第七號罐內的溫度達到100~150℃時，開始放出第七號罐中的漿料，同時給第一號罐補充漿料，而后往復循環，直到全部待加工漿料都注入高壓罐中，待第六號罐、第五號罐、第四號罐、第三號罐、第二號罐和第一號罐內的溫度均達到100~150℃時，放出所有高壓罐中的漿料；停止向第一號罐、第二號罐、第三號罐、第四號罐、第五號罐、第六號罐和第七號罐中輸入蒸汽，即可完成對黑豆乳原漿完全脫腥的物理過程，得到磨壓脫腥后的漿料；

（4）將磨壓脫腥后的漿料進行降溫，并通過膠體磨進行研磨乳合處理；

（5）將上述膠體磨處理后的漿料在高壓均質機中作進一步的均質乳合處理，所述高壓均質機進行轉速為3000~12000轉/分的高速研磨；

（6）將均質乳合處理后的漿料噴霧干燥，得到黑豆蛋白粉，并無菌儲存；

（7）將黑豆蛋白粉進行無菌分裝、檢驗入庫；

植物蛋白活化菌菌種的馴化包括如下步驟：

（1）選用包括兩歧雙歧桿菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌的菌種作為出發菌，在純牛乳中進行活化；

（2）將活化的菌種在黑豆蛋白液：牛奶重量比為4:1、3:2、2:3、1:4的不同比例的混合豆奶液中40℃恒溫8個小時進行傳代馴養，之后再在純黑豆蛋白液中38℃恒溫培養至少6.5h使之成為黑豆蛋白酵生產用菌種，其中，黑豆蛋白液為1重量份黑豆蛋白粉均勻分散在6-7重量份水中制成；

第二步，黑豆蛋白酵的制備：將上述馴化好的植物蛋白活化菌菌種在重量百分比濃度為12.5%-14.3%的黑豆蛋白液中38℃恒溫發酵至少6.5h，其中植物蛋白活化菌菌種與黑豆蛋白液的質量比為1:1000，所述黑豆蛋白液為上述黑豆蛋白粉均勻分散在水中制成，發酵完成后得到凝固的黑豆蛋白發酵制品，即為黑豆蛋白酵。

2.如權利要求1所述的黑豆蛋白酵的制備方法，其特征在于，所述黑豆為青仁烏豆。

3.如權利要求1所述的黑豆蛋白酵的制備方法，其特征在于，所述植物蛋白活化菌菌種馴化的出發菌還包括枯草芽孢桿菌。

4.如權利要求1所述的黑豆蛋白酵的制備方法，其特征在于，所述黑豆蛋白粉的制備中，步驟（6）和步驟（7）之間還包括，向所述黑豆蛋白粉中加入3‰-1%的大豆肽混合均勻。

5.一種黑豆蛋白酵，其特征在于，由植物蛋白活化菌在黑豆蛋白液中發酵得到，其中，所述植物蛋白活化菌由包括兩歧雙歧桿菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌的菌種馴化而成，所述黑豆蛋白液為1重量份黑豆蛋白粉均勻分散在6-7重量份水中制成，所述黑豆蛋白粉包括由黑豆提取制成的粉體。

6.如權利要求5所述的黑豆蛋白酵，其特征在于，所述黑豆蛋白粉中還加入3‰-1%的大豆肽。

7.如權利要求5所述的黑豆蛋白酵，其特征在于，所述黑豆為青仁烏豆。

8.如權利要求5所述的黑豆蛋白酵，其特征在于，所述植物蛋白活化菌菌種還包括枯草芽孢桿菌。