[發明專利]即食型外包式魚餅的餡料的加工方法

有效

• 申請號: 201210396900.3
• 申請日: 2012-09-06
• 公開（公告）號: CN103653046A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發明（設計）人: 劉建明
• 申請（專利權）人: 劉建明
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/30;A21D13/00
• 代理公司: 常州市江海陽光知識產權代理有限公司 32214
• 代理人: 翁堅剛

1.一種即食型外包式魚餅的餡料的加工方法，其特征在于包括以下步驟：

魚肉松的制備，具體包括以下步驟：

①魚的宰殺：將原料魚去魚鱗、內臟、魚頭、魚腹黑膜和魚尾而得到魚體，然后用冷水洗凈魚體待用；所述原料魚為有刺淡水魚；

②魚體的腌制：將步驟①洗凈的魚體在腌制料中浸泡10h～14h完成魚體的腌制，腌制料中食鹽的濃度為8wt%～15wt%；

③魚體的蒸制：將步驟②腌制后的魚體用水漂洗去除表層腌制料，然后送入蒸箱中蒸熟，從蒸箱中取出后用清水漂冷；

④魚體的采肉：將步驟③得到的用清水漂冷的魚體送入魚肉魚刺分離機中對魚體進行采肉而得到顆粒糊狀魚肉，采肉的同時，所采魚肉與魚刺徹底分離；

⑤顆粒糊狀魚肉的脫水：將步驟④得到的顆粒糊狀魚肉放入離心機中離心脫水，脫水后的顆粒糊狀魚肉的含水率為45%～50%；

⑥顆粒糊狀魚肉的炒松及調味：將步驟⑤得到的脫水后的顆粒糊狀魚肉置于炒松機中炒松，在炒松的過程中放入調味料，使得在顆粒糊狀魚肉中的水分蒸發的同時與調味料混合均勻，其中的顆粒糊狀魚肉則逐漸成為蓬松的卷曲絲狀物，該卷曲絲狀物即為魚肉松待用，魚肉松的含水率為15%～18%；所述調味料包括食鹽、白糖、白胡椒粉和香辛料；

2）拌餡，將調料、輔料和步驟1）制備的魚肉松拌合成餡料，所述調料包括黃酒和蔥油，所述輔料包括綿白糖或食鹽。

2.根據權利要求1所述的即食型外包式魚餅的餡料的加工方法，其特征在于：步驟1）的制備魚肉松的步驟①中，所述的有刺淡水魚宰殺時的重量不限，對于重量大于等于1500克的單條原料魚，在將原料魚去魚鱗、內臟、魚頭、魚腹黑膜和魚尾之后，還需再沿著魚的脊髓骨將原料魚對半剖開而得到魚體；所述有刺淡水魚為草魚鰱魚、青魚、鳙魚、鯉魚、鮰魚、白魚、河豚魚、筍殼魚或昂公魚，或者是上述各種魚中的兩種或三種。

3.根據權利要求1所述的即食型外包式魚餅的餡料的加工方法，其特征在于：步驟1）的制備魚肉松的步驟②中，腌制魚體時，所用的腌制料中還包括生姜、香菜、大蒜、米醋和米酒。

4.根據權利要求1所述的即食型外包式魚餅的餡料的加工方法，其特征在于：步驟2）中，所述輔料還包括松子粉和核桃粉；所述松子粉是將松子油炸至冒出香氣時取出搗碎而得到，所述核桃粉是將核桃仁油炸至冒出香氣時取出搗碎而得到；根據餡料的口味，當為甜味餡料時，輔料包括綿白糖，當為咸味餡料時，輔料包括食鹽。

5.根據權利要求4所述的即食型外包式魚餅的餡料的加工方法，其特征在于：步驟2）中，當為甜味餡料時，所拌合的餡料中的各組分的重量份數如下：魚肉松30～60份，黃酒4～8份，蔥油4～8份，松子1～4份，核桃1～5份，色拉油3～7份，綿白糖1～3份；當為咸味餡料時，所拌合的餡料中的各組分的重量份數如下：魚肉松30～60份，黃酒4～8份，蔥油4～8份，松子1～4份，核桃1～5份，色拉油3～7份，食鹽1～3份。

6.根據權利要求1所述的即食型外包式魚餅的餡料的加工方法，其特征在于：步驟1）的制備魚肉松的步驟⑥中，調味料與脫水后的顆粒糊狀魚肉的重量比為（2～3）∶100；調味料的組成及其重量份數如下：食鹽15～25份、白糖400～600份、白胡椒粉80～120份、香辛料20～40份；所述香辛料為五香粉。

7.根據權利要求6所述的即食型外包式魚餅的餡料的加工方法，其特征在于：步驟1）的制備魚肉松的步驟⑥中，顆粒糊狀魚肉調味時，還加入干果粉，干果粉與脫水后的顆粒糊狀魚肉的重量比為（5～25）∶100；干果粉為豌豆粉、核桃粉、松子粉或芝麻粉，或者是所述的各種干果粉中的兩種或三種或四種的組合。